Foto IATarta de queso de cannoli
Tarta de queso sin horno con sabor a cannoli, con ricota, nata montada y chispas de chocolate.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 280 g Barquillos de cannoli
- 150 g Mantequilla
- 500 g Ricota de oveja
- 350 g Nata para montar sin azúcar
- 130 g Azúcar glas
- 12 g Gelatina neutra
- 100 g Chispas de chocolate
- Pistacho picados, al gusto
- Fruta confitada mixta al gusto
- Cerezas confitadas al gusto
Pasos
Tritura los barquillos de cannoli en la batidora, mézclalos con la mantequilla derretida y colócalos en el molde.
Alisa la mezcla en el molde y refrigera durante 15-20 minutos.
15 minRemoja la gelatina en agua fría y deja que se hidrate.
Bate la ricota con el azúcar glas, añade las chispas de chocolate y mezcla.
Escurre la gelatina y disuélvela en 50 g de nata para montar caliente; deja que se enfríe.
Por separado, monta el resto de la nata para montar con la batidora.
Incorpora a la mezcla de ricota la gelatina disuelta y la nata montada, mezclando con cuidado.
Vierte el relleno sobre la base de la tarta y alisa la superficie.
Refrigera la tarta al menos 3 horas.
180 minDesmolda la tarta, colócala en una fuente de servir y decórala con pistachos, fruta confitada y cerezas confitadas.
Qué se cambió
Se sustituyó la nata simple por Nata para montar, apta para montar, y se corrigió la ricota de cabra a Ricota de oveja, como pedía el autor.
Esta es una tarta cruda, de nevera, que copia el sabor del cannoli siciliano sin liar los tubos de masa frita que llevan de verdad. La base se hace con esos mismos barquillos triturados y mantequilla derretida: la mantequilla, al enfriarse, vuelve a ponerse dura y pega las migas entre sí. Por eso el molde pasa primero por frío antes de rellenar; si no, la base queda suelta y se desmorona al primer corte. Para ocho raciones, esto sale con un molde normal de los de desmontar aro.
El relleno no cuaja por calor, sino por gelatina y por el aire que mete la nata al montarse. Todo depende de dos cosas: que la gelatina se disuelva sin pasarse de calor, y que esa nata montada se incorpore con mano suave para no perder las burbujas. Si la gelatina hierve a borbotones, pierde fuerza para cuajar; si se vierte de golpe sobre la nata fría, se encoge en hilos en vez de repartirse. Por eso se calienta justo lo necesario para verla desaparecer en el líquido, se deja templar, y se mezcla sin prisa.
No hay reloj que valga para saber cuándo está lista: se nota al mover el molde, cuando la superficie no tiembla como una gelatina de postre sino que se queda firme y mate. Eso, como mínimo, pide tres horas de frío sostenido en la nevera, porque la red que forma la gelatina necesita ese tiempo de frío continuo para armarse del todo; meterla en el congelador no acorta nada, solo estropea la textura de la nata.
La ricota aquí es de oveja, la misma que lleva el cannoli siciliano de verdad: más grasa, menos agua, con un puntito ácido que corta el dulce del azúcar glas. Si solo encuentras ricota de vaca, cuélala un rato en un colador con un paño antes de usarla, porque suele traer más agua, y si no se la quitas el relleno queda blando y no aguanta el corte limpio. El mascarpone o un queso fresco tipo Burgos sirven de sustituto, pero cambian el carácter: el mascarpone lo vuelve más untuoso y menos ácido, el Burgos más neutro y seco.
La nata para montar monta porque el frío mantiene la grasa en estado casi sólido alrededor del aire que entra al batir; si está templada, no sube bien, así que conviene tenerla muy fría, y las varillas también si se puede. Esa nata es la que da ligereza; sin ella, esto sería una tarta de queso compacta y pesada, no la nube que busca el cannoli.
La gelatina neutra, en hojas o en polvo, se hidrata primero en agua fría -así se hincha sin disolverse- y luego se funde en la nata caliente, sin que llegue a hervir fuerte: pasado ese punto la proteína se estropea y ya no cuaja igual, por mucho frío que luego le den. Hay quien dice que da igual que hierva un poco porque «ya cuaja en la nevera»; pues no, porque una proteína rota con calor no se recompone al enfriar.
Los barquillos de cannoli son lo más difícil de encontrar en una cocina española, porque son los tubos de masa frita que normalmente se rellenan enteros, aquí triturados para hacer de base de galleta. El criterio para sustituirlos es simple: cualquier galleta seca que se rompa en migas finas sirve igual, sea tipo María, digestive o barquillo de helado; lo que cambia es el matiz de sabor, más neutro o más dulce según cuál se elija.
El azúcar glas, la mantequilla y los adornos -chocolate, pistacho, fruta confitada, cerezas- son la firma siciliana final: el pistacho porque Sicilia lo cultiva y lo mete en casi toda su repostería, la fruta confitada porque así se marcaba tradicionalmente que el cannoli llevaba relleno dulce dentro. Ahí no hay mecanismo que explicar, es gusto y color puro, y «al gusto» significa exactamente eso.
En una cocina de piso normal, esta tarta no pide horno ni una placa potente: basta un fuego pequeño para templar 50 g de nata sin que hierva fuerte, y sitio en la nevera para el molde durante tres horas largas. Tampoco hace falta fuerza de brazo, con una batidora de varillas sobra. Lo único que no se puede acelerar es la paciencia del frío: ahí no hay atajo, se espera y ya.