Foto IAPardulas sardas
Pequeños pasteles sardos de ricotta de oveja con azafrán y cítricos, horneados hasta dorar.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 260 g Sémola de trigo duro
- 100 ml Agua
- 30 g Mantequilla
- 500 g Ricotta de oveja
- 100 g Azúcar
- 3 uds Yema de huevo
- 25 g Azafrán
- 1 uds Ralladura de limón
- 1 uds Ralladura de naranja
- Leche al gusto
- Azúcar glas al gusto
Pasos
Colar la ricotta de oveja con antelación, desde la noche anterior o unas horas antes de empezar.
En un bol, verter la sémola de trigo duro, añadir la mantequilla, deshacerla con las manos, incorporar el agua y amasar enérgicamente hasta conseguir una masa firme.
Envolver la masa en film transparente y dejarla reposar a temperatura ambiente.
En un bol, poner la ricotta escurrida, añadir el azúcar, 2 yemas de huevo, parte de la sémola, el azafrán, la ralladura de limón y de naranja, y mezclar bien.
Dejar reposar el relleno en la nevera.
Estirar la masa con el rodillo hasta un grosor de 1-2 mm y cortar círculos de al menos 10 cm de diámetro.
Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada círculo y pellizcar los bordes formando una cestita con ocho puntas.
Colocar las pardulas en una bandeja con papel de horno y pincelarlas con una mezcla de 1 yema de huevo y leche.
Hornear en el horno precalentado a 150°C durante unos 40 minutos; al terminar, espolvorear con azúcar glas.
40 min
Qué se cambió
Se usó Sémola de trigo duro en lugar de harina de arroz, ya que la sémola es la que permite formar la masa y el cesto característico de las pardulas.
Las pardulas son esas cestitas abiertas de Cerdeña, con el borde pellizcado en ocho puntas como una flor, rellenas de ricotta de oveja con azafrán y piel de limón y naranja. Se hacían tradicionalmente para Pascua, cuando después del invierno volvía a haber queso fresco y huevos de sobra en la casa, y el azafrán, que en la isla se cultiva desde hace siglos y siempre ha sido caro, marcaba que era fiesta. No es un hojaldre que sube: la masa es sémola de trigo duro con solo agua y mantequilla, pensada para quedar firme y algo crujiente, no esponjosa, porque su trabajo es sostener un relleno que al hornearse se comporta como un flan suave.
Todo lo que pasa en el horno depende de dos cosas que pasan antes de encenderlo: que la ricotta suelte el suero que le estorba, y que la masa de sémola descanse después de amasarla con fuerza. Si te saltas cualquiera de las dos, el relleno sale aguado y la masa se encoge al estirarla, como una goma que no ha tenido tiempo de relajarse. La paciencia aquí no es un consejo bonito, es un ingrediente más: sin esas esperas no hay atajo que arregle el resultado.
El horno no hace magia, hace un trabajo lento: 150°C es temperatura de flan, no de bollo. A esa temperatura el relleno cuaja despacio sin que el borde se queme antes de que el centro deje de estar líquido. La señal es visual, no de cronómetro: los bordes de la masa se doran, y si mueves un poco la bandeja el centro tiembla pero ya no es líquido.
La sémola de trigo duro tiene menos gluten que la harina de trigo blando, pero el que tiene es fuerte y tozudo, así que amasar «enérgicamente» no es una frase hecha: es lo que hace falta para que esa red se forme y la masa no se desmigue al estirarla a uno o dos milímetros. Hay quien dice que con harina normal «sale lo mismo pero más fácil»; pues no, porque sin la sémola el borde pellizcado no aguanta la forma de estrella y se te abre en el horno como una boca mal cosida. El reposo envuelta en film no es capricho de limpieza: relaja esa misma red de gluten que acabas de tensar amasando, para que luego no se retraiga cuando la estiras fina.
La ricotta de oveja da el sabor de fondo, más intenso y graso que la de vaca. Si no la encuentras, sirve un requesón de oveja bien prensado, o un brossat escurrido en un paño unas horas; con ricotta de vaca también funciona, pero el resultado es más suave, menos de isla. Colarla con antelación, toda la noche si se puede, es física simple: la ricotta retiene suero, y ese suero, si llega al horno sin escurrir, se convierte en agua que no tiene dónde ir salvo empapar la masa desde dentro y dejarla blanda donde debería quedar firme.
Con el azafrán hay que usar la cabeza antes que la báscula: lo que pide esta receta son unas pocas hebras, nunca una cantidad que se pese en decenas de gramos, eso arruinaría cualquier presupuesto y además amargaría el relleno. Lo mejor es deshacer esas hebras en una cucharada de leche templada antes de mezclarlas con la ricotta: el azafrán necesita humedad y un rato de espera para soltar el color, en frío y sin líquido se queda dormido y solo tiñe a medias.
Sobre la mantequilla: en una cocina donde el aceite de oliva entra en todo, aquí conviene no hacer el cambio automático. El aceite se comporta de otra manera en la masa de sémola, la vuelve más blanda y menos corta en boca; la mantequilla fría se deshace en trocitos diminutos y deja esa textura algo quebradiza que es la firma de la pardula. Si solo hay aceite de oliva en casa, se puede usar uno suave y en menor cantidad, sabiendo que el resultado se acerca más a un pan plano que a esta masa firme.
En un horno de piso normal no hay sorpresas raras con 150°C durante unos cuarenta minutos, pero el aire no circula igual que en un horno profesional, así que conviene poner la bandeja a media altura y empezar a vigilar desde el minuto treinta y cinco, porque el borde fino de la cestita se dora antes que el centro del relleno. Y al sacarlas, deja que se enfríen un poco antes de espolvorear el azúcar glas: igual que un flan recién salido del baño maría, el relleno sigue asentándose fuera del horno, y comerlas templadas, no calientes, es cuando de verdad se nota la diferencia entre la ricotta y el azafrán.