Фото від ШІПардулас сарде
Інгредієнти
- 260 г семола
- 100 мл Вода
- 30 г Вершкове масло
- 500 г рікотта з овечого молока
- 100 г Цукор
- 3 од. яєчні жовтки
- 25 г Шафран
- 1 од. лимонна цедра
- 1 од. апельсинова цедра
- Молоко за потреби
- цукрова пудра за потреби
Кроки
Рікотту з овечого молока поставити стікати заздалегідь — з вечора або за кілька годин до початку.
У миску висипати семолу, додати вершкове масло, розтерти руками, додати воду та енергійно вимішувати тісто до щільності.
Загорнути тісто в харчову плівку і залишити відпочивати за кімнатної температури.
У миску викласти відціджену рікотту, додати цукор, 2 яєчні жовтки, частину семоли, шафран, цедру лимона та апельсина, добре перемішати.
Поставити начинку в холодильник відпочивати.
Розкачати тісто качалкою до товщини 1-2 мм та вирізати кружечки діаметром щонайменше 10 см.
У центр кожного кружечка викласти столову ложку начинки і защипнути краї, формуючи кошичок з вісьмома зубчиками.
Викласти пардулас на деко з пергаментом та змастити сумішшю з 1 яєчного жовтка та молока.
Випікати в розігрітій до 150 градусів духовці близько 40 хвилин, після готовності посипати цукровою пудрою.
40 хв
Пардулас — сардинське печиво-кошичок із сиру та семоли, і головна інтрига тут не у смаку, а у формі: чи втримає тісто защипнуті краї, чи розповзеться у духовці в суцільну пляму. Якщо руки защипнули щільно — вийде охайний вісімкутий кошичок із відкритою начинкою зверху, традиційний вигляд сардинських свят. Якщо защип слабкий — начинка потече по боках, і ви отримаєте не святкове печиво, а плоску коржик з сиром, теж їстівну, але вже не ту.
Тісто із семоли — не здобне й не листкове, воно жорстке навмисно: семола (манка з твердих сортів пшениці) дає клейковину іншого типу, ніж м'яка борошно, тому тісто виходить пружним, як у пасти, а не крихким, як у пісочного печива. Саме ця пружність і дозволяє його защипувати зубчиками, не розриваючи: м'яке пісочне тісто просто трісне на згинах.
Дехто вважає, що рікотту можна не зціджувати — мовляв, і так густа. Ні, бо зайва сироватка при випіканні перетворюється на пару, пара шукає вихід і або розриває шви, або витікає через них просто в духовку, лишаючи калюжу на пергаменті. Ніч відпочинку на ситі — це не забаганка, а спосіб прибрати зайву воду до того, як вона стане вашою проблемою.
Овечу рікотту тут обирають не з пієтету до Сардинії, а тому що вона густіша й менш волога за коров'ячу, менше "плаче" під час випікання. Якщо у вас тільки коров'яча — нічого страшного, просто дайте їй стекти довше і не шкодуйте часу на цей крок, бо саме волога начинки, а не температура духовки, вирішує, чи тримається форма.
Шафран у цьому рецепті — не просто колір, а характерний гіркувато-землистий присмак, який у сардинській кухні асоціюється саме зі святковою випічкою. Якщо шафрану немає або шкода грошей на справжній — краще взагалі пропустити, ніж класти куркуму: колір буде схожий, а смак чужий, і це одразу відчується.
Жовтки в начинку, а не цілі яйця — тому що білок при випіканні робить структуру гумовою й пористою, а жовток дає ніжність і той самий щільний крем, який не розтікається крізь шви кошичка. Третій жовток іде на змазку зверху з молоком — це не прикраса, а спосіб отримати рум'яну, трохи блискучу скоринку: чистий жовток дає надто темний і плямистий колір, молоко його розбавляє й вирівнює.
Частина семоли йде прямо в начинку — це трохи незвично, але логічно: суха манка всередині вологого сиру працює як губка, забираючи зайву рідину зсередини під час випікання, замість того щоб та рідина шукала вихід крізь тісто.
Готовність печива перевіряйте не за секундоміром, а за кольором шва й краю: тісто з білого має стати світло-золотистим, а не брунатним — духовка на 150 градусів гріє м'яко, без агресивного підрум'янювання, тому передчасно витягнуте печиво буде блідим і сирим на вигляд, а перепечене — сухим і твердим, бо тонке 1-2 мм тісто пересихає швидше, ніж встигає зарум'янитись як слід. Цукрову пудру сиплять тільки на вже охолоджене чи майже остигле печиво — на гаряче вона миттю розтане й перетвориться на липку плівку замість білого снігу.
Ще від Kofi Asante
·