AI fotografijaBademova torta
Bogata torta od marcipana i lešnika, prelivena čokoladnom glazurom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Marcipan grubo ribani
- 75 g Šećer
- 200 g Maslac na sobnoj temperaturi
- 4 kom Jaja
- 50 g Brašno
- 60 g Crna čokolada sitno isečena
- 50 ml Mleko
- 80 g Maslac mekan
- 200 g Šećer u prahu
- 50 g Lešnik
Koraci
Umutite marcipan sa šećerom do homogene mase. Dodajte maslac isečen na kockice i mutite dok smesa ne postane homogena i vazdušasta. Umutite jaja jedno po jedno, a na kraju umešajte brašno u testo.
Sipajte testo u namašćen okrugli kalup prečnika 20 cm, čije je dno obloženo papirom za pečenje.
Pecite tortu u zagrejanoj rerni na 175 stepeni (režim konvekcije) oko 30 minuta, dok ne postane zlatna i potpuno propečena. Ostavite tortu da se malo ohladi u kalupu pre vađenja.
30 minOtopite čokoladu na pari na slaboj vatri. Skinite sa vatre i umešajte mleko. Umutite maslac sa šećerom u prahu u pahuljastu, vazdušastu masu, a zatim umešajte čokoladno-mlečnu smesu.
6 minRasporedite čokoladnu glazuru po ohlađenoj torti.
3 minStavite jezgra lešnika na vreo suv tiganj i pržite, mešajući, dok kora ne počne da se odvaja. Skinite lešnik sa vatre kada kora počne da se ljušti. Umotajte u čistu krpu i istrljajte koru sa lešnika. Po želji grubo iseckajte lešnik pre nego što ga posipate po torti.
Ovo je torta bez brašna u klasičnom smislu — tu je ga malo, kao vezivo, a glavni oslonac je marcipan. Marcipan je u suštini bademovo testo zašećereno i zgnječeno u pastu, i on radi dva posla odjednom: daje ukus i daje vlagu koja se drži i sutradan, kad obično kolači već budu suvi. Zato se ova torta ne kvari dan posle pečenja — naprotiv, malo odstoji i ukusnija je.
Hoće li uspeti zavisi najviše od toga da li ste umutili masu dovoljno da uhvati vazduh, pa tek onda stavili u rernu. Marcipan sa šećerom i maslacem se mora umutiti do homogene i vazdušaste mase — to nije kozmetika, to je mehanizam dizanja torte. Bez brašna i praška za pecivo koji bi je podigli hemijski, jedini vazduh koji torta ima je onaj koji ste umutili rukom ili mikserom pre pečenja. Jaja dodata jedno po jedno nisu hir, nego način da emulzija ne pukne — ako sipate sva četiri odjednom, mast i vodena faza iz jaja se razdvoje, i torta ostane teška, gnjecava, zbijena na dnu.
Druga stvar od koje zavisi uspeh je vatra u rerni. 175 stepeni uz konvekciju znači da vazduh kruži i podjednako greje sa svih strana — zbog toga se dobija ravnomerno zlatna kora, a ne tačkasto zagorela. Znak da je gotovo nije brojač vremena nego izgled i otpor: površina zlatna, a kada ubodete čačkalicom, izvlačite je suvu. Trideset minuta je samo to, donja granica — ako vam rerna slabije grije ili kalup nije baš 20 cm, trebaće i duže.
Marcipan birajte onaj sa visokim udelom badema, ne onaj jeftini pretežno od šećera — to se oseti po ukusu i po tome koliko vlage daje testu. Ako ga nemate, najbliža zamena po kriterijumu je bademovo brašno umešano sa malo meda ili šećera u prahu i kapljicom vode da dobijete pastu slične gustine, jer tražite masu koja je bogata uljem iz badema, a ne samo slatka.
Maslac mora biti na sobnoj temperaturi za testo, i to iz jednog razloga — hladan maslac se neće umutiti sa marcipanom u vazdušastu masu, ostaće u komadićima i testo će biti neravnomerno. Ko nema maslac, može stavljati neutralni margarin pune masnoće, ali gubi se deo ukusa, jer maslac tu nije samo mast, nego i aroma.
Brašno u testu je malo i to je namerno — ono vezuje, daje strukturu da torta ne ostane pita od marcipana, ali ne sme ga biti previše, jer bi ugušilo vazdušnost koju ste umutili. Ne tražite ovde glutenski razvoj kao kod hleba, naprotiv, umešajte ga na kraju, kratko, da ne razvijete gluten i ne stegnete testo.
Glazura je druga priča, druga logika. Čokolada otopljena na pari, na slaboj vatri, to je zato da se ne pregreje i ne zgruša — čokolada gori i grudva se čim pređe određenu temperaturu, i tu nema povratka, mora se baciti i početi ispočetka. Mleko umešano nakon skidanja sa vatre razblažuje čokoladu i čini je mekšom, a maslac umućen sa šećerom u prahu u pahuljastu masu pre dodavanja čokolade je taj isti princip kao kod testa — vazduh se uvodi mehanički, mućenjem, ne čekanjem. Ko nema crnu čokoladu, može uzeti mlečnu, ali onda treba manje šećera u prahu u glazuri, jer je mlečna čokolada već slađa, a cilj je da glazura ne bude mučno slatka.
Lešnik na kraju nije ukras za oko, nego kontrast — hrskavo i gorkasto prema mekoj, slatkoj torti i glazuri. Prženje na vrelom suvom tiganju ima tačan znak gotovosti, ne vreme: kora počinje da se odvaja i ljušti. To je signal da su ulja iz lešnika omekšala koru, ne da je lešnik "pečen" neko određeno vreme. Umotavanje u krpu i trljanje je stari, prost trik da se ta kora skine bez muke — nema potrebe za noktima i strpljenjem kirurga. Ko nema lešnik, badem ili orah rade istu funkciju, hrskavost i gorčinu, samo birajte ono što volite da jedete iz ruke, jer to je kriterijum, ne spisak.
Neki kažu da torta mora stajati u frižideru da se "stegne" glazura. Ne mora — na sobnoj temperaturi u običnoj kuhinji glazura će se sama stegnuti za desetak, petnaest minuta, jer je čokolada u njoj ta koja se hladi i kristalizuje, a frižider samo ubrzava to i rizikuje da zamrzne maslac u glazuri u tvrdu, zrnastu koru. Strpljenje je ovde sastojak, ne mana šporeta.
·