Foto IATarta de mazapán
Tarta jugosa de mazapán y almendra, con glaseado de chocolate y avellanas tostadas.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 200 g Mazapán rallado grueso
- 75 g Azúcar
- 200 g Mantequilla a temperatura ambiente
- 4 uds Huevos
- 50 g Harina
- 60 g Chocolate negro picado fino
- 50 ml Leche
- 80 g Mantequilla blanda
- 200 g Azúcar glas
- 50 g Avellana
Pasos
Bata el mazapán con el azúcar hasta que quede homogéneo. Añada la mantequilla cortada en cubos y bata hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa. Incorpore los huevos de uno en uno y, al final, mezcle la harina en la masa.
Vierta la masa en un molde desmontable engrasado de 20 cm de diámetro, con la base forrada de papel de hornear.
Hornee el bizcocho en el horno precalentado a 175 °C (función aire caliente) unos 30 minutos, hasta que esté dorado y bien cocido por dentro. Deje enfriar un poco en el molde antes de desmoldar.
30 minDerrita el chocolate al baño María a fuego suave. Retire del fuego e incorpore la leche. Bata la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una masa ligera y esponjosa, y luego mezcle con el chocolate y la leche.
6 minReparta el glaseado de chocolate sobre la tarta ya fría.
3 minColoque las avellanas en una sartén seca y caliente y tuéstelas removiendo hasta que la piel empiece a despegarse. Retire del fuego, envuélvalas en un paño limpio y frótelas para quitar la piel. Si lo desea, pique las avellanas antes de espolvorearlas sobre la tarta.
El mazapán aquí no es el relleno de un dulce navideño, es la base entera de un bizcocho. Eso cambia las reglas del juego: el mazapán ya lleva almendra molida y azúcar, así que al batirlo con mantequilla no estás montando una masa normal, estás emulsionando una pasta grasa con otra. El resultado, si sale bien, es un bizcocho denso, húmedo, casi de textura de turrón blando, que no necesita levadura porque no busca subir, busca quedarse compacto y jugoso.
De qué depende que salga bien: de que el mazapán se integre sin grumos antes de añadir nada más. Si lo echas en trozos grandes se queda apelmazado dentro de la masa y luego, al hornear, deja bolsas duras. Por eso se ralla grueso, no para que quede bonito, sino para que la mantequilla tenga superficie de contacto y pueda deshacerlo al batir. Hay quien dice que el mazapán se puede trocear a mano y ya se funde en el horno. Pues no: en el horno ya no hay batidora que lo reparta, y lo que no se integró antes se queda como estaba.
El huevo se añade de uno en uno por la misma lógica de emulsión: cada huevo aporta agua y grasa, y si entran todos de golpe la mezcla se corta, queda like cuajada en vez de lisa, y el bizcocho sale con miga irregular, con agujeros. Uno a uno, la grasa de la mantequilla-mazapán absorbe el agua del huevo poco a poco y no se separa.
El mazapán compra hecho es la pieza que organiza todo el dulce: aporta azúcar, grasa de almendra y humedad, y por eso la receta ajusta el resto de azúcar a solo 75 g, poco para un bizcocho de este tamaño. Si compras un mazapán muy seco —los hay que se cuartean al rallarlos— la masa final saldrá más apretada; si es de los blandos, de buena proporción de almendra, el bizcocho queda más untuoso. No hay sustituto limpio: si no tienes mazapán, tendrías que rehacer la masa desde cero con almendra molida, azúcar y algo de clara, y eso ya es otra receta, no un cambio de ingrediente.
La mantequilla a temperatura ambiente no es un capricho de textura: si está fría no se deja batir con el mazapán, se queda en grumos duros dentro de la pasta y luego no absorbe bien el huevo. En una cocina española, donde el aceite de oliva manda en casi todo, aquí no hay vuelta: el aceite no monta ni retiene aire como la mantequilla, y en un bizcocho de esta estructura el cambio se nota en que no sube ni liga igual. Para este dulce, mantequilla es mantequilla.
La harina entra última y en poca cantidad, 50 g, solo para dar algo de armazón a una masa que de por sí es grasa y pesada. No hace falta tamizarla con ansiedad: lo que importa es que se incorpore justo hasta que desaparezca, sin batir de más, porque el gluten que se forma en exceso endurece la miga. Si no tienes harina de trigo normal, una de repostería fina sirve igual; lo que no conviene es una integral, que absorbe más humedad y seca el bizcocho.
Para el glaseado, el chocolate negro se funde al baño maría porque el calor directo lo quema por un lado antes de que el otro se derrita; con vapor, el calor es parejo y no pasa de los 100°C del agua, así que no hay riesgo de que se agarre. La leche, añadida fuera del fuego, afloja el chocolate para que luego se mezcle con la mantequilla batida sin que se endurezca de golpe. La mantequilla con azúcar glas se bate aparte para que quede ligera: si se bate todo junto desde el principio, el chocolate ya frío puede cuajar la mezcla antes de que esté esponjosa.
Las avellanas se tuestan en seco, sin aceite ni mantequilla, porque lo que se busca es que la piel se suelte, no que se frían. La señal es la piel levantándose en placas pequeñas; si esperas a que huelan mucho a tostado ya se te han pasado y amargan. El paño sirve para frotarlas sin quemarse los dedos y sin que la piel se pegue de nuevo a la avellana ya pelada. Si no tienes avellana, una almendra tostada cumple parecido, aunque cambia el sabor; lo que no conviene es saltarse el tostado, porque cruda la avellana queda sosa al lado de un glaseado tan dulce.
La paciencia aquí se juega en dos momentos: dejar enfriar bien la tarta antes de verter el glaseado, porque si está tibia el chocolate se derrite otra vez y resbala en vez de cuajar en capa; y dejar que el bizcocho repose unos minutos en el molde antes de desmoldarlo, porque recién salido del horno es frágil y se puede romper por el peso del propio mazapán fundido dentro.