Foto AITort de migdale
Un tort fin din marțipan, cu glazură de ciocolată și alune presărate pe deasupra.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 200 g Marțipan ras grosier
- 75 g Zahăr
- 200 g Unt la temperatura camerei
- 4 buc Ouă
- 50 g Făină
- 60 g Ciocolată neagră tăiată fin
- 50 ml Lapte
- 80 g Unt moale
- 200 g Zahăr pudră
- 50 g Alune de pădure
Pași
Bateți marțipanul cu zahărul până la omogenizare. Adăugați untul tăiat cuburi și bateți până compoziția devine omogenă și pufoasă. Încorporați câte un ou pe rând, iar la final amestecați făina în aluat.
Puneți aluatul într-o formă detașabilă unsă, cu diametrul de 20 cm, cu fundul tapetat cu hârtie pergament.
Coaceți tortul într-un cuptor preîncălzit la 175 de grade (mod ventilație) timp de aproximativ 30 de minute, până devine auriu și este bine pătruns. Lăsați tortul să se răcească puțin în formă înainte de a-l scoate.
30 minTopiți ciocolata pe baie de vapori, la foc mic. Luați de pe foc și amestecați laptele. Bateți untul cu zahărul pudră până obțineți o cremă pufoasă, apoi incorporați amestecul de ciocolată cu lapte.
6 minDistribuiți glazura de ciocolată pe tortul răcit.
3 minPuneți miezul de alune pe o tigaie uscată și încinsă și prăjiți-le, amestecând, până când pielița începe să se desprindă. Luați alunele de pe foc când pielița începe să se desprindă. Înfășurați-le într-un material textil curat și frecați pentru a îndepărta pielița. Opțional, tăiați grosier alunele înainte de a le presăra pe tort.
E un tort fără drojdie și fără bicarbonat, care crește doar din aerul bătut în unt și ouă. Marțipanul ține loc de o parte din zahăr și din făină - e practic migdale măcinate cu zahăr, deja umede - și de aceea blatul rămâne dens, umed, aproape ca un cozonac tăiat gros, nu pufos ca un pandișpan clasic. Reușita stă în două lucruri: cât aer bagi la început, în unt și marțipan, și cât de bine citești momentul în care blatul e copt - nu minutajul.
Unii spun că un tort cu puțină făină trebuie copt mai mult "ca să se usuce bine". Nu, pentru că nu e vorba de uscat, e vorba de coagulat oul din aluat; dacă îl ții prea mult, untul se scurge din el și blatul se întărește în loc să rămână moale. Semnul bun e culoarea aurie uniformă și faptul că, apăsat ușor în mijloc, revine - nu rămâne cu amprenta degetului.
Glazura e o ganache simplă cu adaos de unt bătut, ceea ce o face mai groasă și mai stabilă la tăiere decât o ganache obișnuită - nu se scurge de pe tort și nu crapă când tai felia. Alunele prăjite și frecate de pielița amară sunt acolo pentru contrast de textură, nu de decor: fără ele tortul e moale de la un cap la altul, cu ele ai și crocant.
Marțipanul e amestecul de bază, migdale măcinate fin cu zahăr, deja lipicios și gras. De aceea îl razi, nu îl tai cuburi - ras, se desface în aluat uniform; tăiat, rămân cocoloașe care nu se mai omogenizează oricât bați. Dacă nu găsești marțipan, poți face unul rapid pisând migdale măcinate cu zahăr pudră și puțină apă de flori de portocal sau apă simplă, dar textura nu va fi identică - marțipanul comercial e mai fin măcinat decât ce obții acasă cu robotul.
Untul la temperatura camerei nu e un moft, e condiția ca el să prindă aer când îl bați, nu să se topească și să se separe. Dacă e prea rece, nu se încorporează bine și rămân bucățele tari în aluat; dacă e prea moale sau topit, bagi puțin aer și blatul nu mai crește deloc, rămâne plat și dens ca o plăcintă. Ouăle le adaugi unul câte unul ca emulsia să nu se spargă - dacă le torni toate deodată peste unt-marțipan, compoziția se taie, apar grăunțe, și de acolo blatul nu mai iese omogen.
Făina e puțină, doar cât să lege, nu cât să structureze - de asta textura e mai apropiată de un tort umed decât de un pandișpan aerat. Dacă vrei un blat mai ferm, poți crește puțin făina, dar riști să usuci tortul, pentru că proporția de grăsime din marțipan și unt rămâne mare și făina în exces absoarbe fără să dea pufos în schimb.
Ciocolata neagră pentru glazură o topești pe baie de vapori, la foc mic, pentru că ciocolata se arde și se "taie" dacă ia contact direct cu flacăra sau cu o tigaie prea încinsă - devine granuloasă și nu mai revine. Semnul că e bine e luciul: ciocolata topită corect rămâne lucioasă, nu mată. Laptele îl adaugi după ce ai luat-o de pe foc, ca să n-o supraîncălzești.
Untul din glazură, bătut separat cu zahărul pudră, e cel care dă corpul cremei - fără el ai avea o ganache lichidă care se scurge pe margini. Zahărul pudră, nu zahăr tos, pentru că nu se mai dizolvă nimic la foc aici, iar cristalele de zahăr tos ar rămâne simțite sub dinte.
Alunele de pădure le prăjești uscat, fără ulei, pentru că scopul e doar să se încingă pielița cât să se desprindă, nu să se rumenească în grăsime. Dacă le lași prea mult pe foc după ce pielița a început să crape, miezul se arde pe dinafară înainte să se prăjească uniform - de aceea le iei de pe foc exact la semnul acela, nu "după câteva minute". Dacă nu ai alune de pădure, poți folosi migdale prăjite, dar pierzi contrastul de gust ușor amărui pe care alunele îl dau peste ciocolată.
Pentru 8 persoane, o formă de 20 cm e potrivită - mai mare, blatul se întinde prea tare și nu mai crește în înălțime, pentru că nu are suficientă structură proprie fără făină multă. Răbdarea aici e la răcire: dacă pui glazura pe tort cald, untul din ea se topește și glazura se scurge pe toată masa în loc să stea pe tort.
·