Foto IARollo de lavash con pollo y queso
Rollo relleno de pollo, queso y tomate, horneado hasta dorar.
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Ingredientes
- 1 uds Lavash grande
- 200 g Pechuga de pollo cocida, por ejemplo receta 5
- 80 g Queso rallado
- 1 uds Tomate
- 1 manojo Hierbas frescas al gusto
- 2 cda Yogur
- 1 cda Aceite de oliva para pincelar, o huevo (opcional)
Pasos
Extender el yogur sobre el lavash, encima colocar los trozos de pollo, el tomate, el queso y las hierbas.
Enrollar bien apretado, con el cierre hacia abajo, y pincelar con huevo o aceite de oliva.
Colocar el rollo en una bandeja con papel de horno y hornear durante 20 minutos hasta que esté dorado.
20 minSacar la bandeja del horno.
Qué se cambió
Se sustituyó el aceite de girasol por Aceite de oliva, más habitual en la cocina española.
Esto es un rollo relleno horneado, pariente cercano de esos canutillos que se hacen con pan plano en el Cáucaso: se envuelve carne, queso y verdura en una lámina fina, se cierra bien y el horno hace el resto, que es fundir el queso por dentro y dorar la superficie por fuera. No es una receta complicada, pero tiene dos puntos donde se decide si sale bien o se convierte en una bayeta mojada.
El primero es la humedad del relleno. El pollo ya cocido no aporta jugo, así que el yogur es el que hidrata y además pega las capas entre sí, como una especie de mortero. El tomate, en cambio, sí suelta agua, y esa agua no tiene adónde ir: si no se controla, empapa el pan desde dentro antes de que el horno tenga tiempo de dorarlo por fuera. Por eso conviene que el tomate vaya en trozos firmes, sin el exceso de pulpa y semillas, que es puro jugo.
El segundo punto es cómo se cierra el rollo. Hay quien dice que hay que enrollarlo flojo para que el pan no se rasgue. Pues no: si va flojo, el relleno se mueve al meterlo en el horno, el rollo se abre por una costura y todo el jugo que debía quedarse dentro se escapa a la bandeja. Apretado, en cambio, el propio relleno sujeta el pan y no hay por dónde escapar.
El lavash es un pan plano, fino y flexible, típico del Cáucaso y de buena parte de Asia Central, que tradicionalmente servía tanto de pan como de plato: se comía encima, se envolvía con él, incluso se guardaba seco para remojarlo después. Aquí se usa en su función más sencilla, la de envoltorio que aguanta relleno sin romperse. En una cocina española no siempre se encuentra, y el criterio para sustituirlo es simple: cualquier pan plano, fino, sin mucha miga y capaz de doblarse sin partirse sirve. La tortilla de trigo grande que se vende para wraps cumple bien esa función; un pan de pita grande, abierto en una sola lámina, también funciona, aunque sea algo más grueso.
El pollo va cocido de antes, no recién hecho. Esto importa porque un pollo recién cocinado todavía suelta vapor, y ese vapor, atrapado dentro del rollo cerrado, humedece el pan por dentro antes de que el horno pueda dorarlo por fuera. Dejarlo enfriar, aunque sea un rato, es parte de la receta aunque no se diga en ningún paso: la paciencia aquí no es un capricho, es lo que mantiene seco el pan.
El queso rallado cumple dos funciones: aporta grasa, que ayuda a dorar desde dentro, y al fundirse actúa de pegamento entre pollo y pan. El criterio para elegirlo es que funda sin soltar demasiada agua ni demasiado aceite; una mozzarella corriente de bola, bien escurrida, o cualquier queso semicurado que ralle fácil, valen. Un queso muy fresco tipo burgos soltaría demasiado líquido y nos devolvería al problema del tomate.
El yogur, mejor natural y sin azúcar, hace de base húmeda y ligeramente ácida que impide que el pollo cocido, que tiende a ser seco, se note a secas. No hay que confundirlo con la mayonesa ni con la nata, que aportan grasa pero no esa acidez que despierta el sabor del conjunto; si no hay yogur, un queso crema rebajado con un poco de agua se le acerca, aunque pierde esa frescura.
Las hierbas frescas, al gusto, no son decoración: cortan la grasa del queso y del aceite de pincelar, igual que el perejil corta un guiso graso. Perejil, cilantro o eneldo, lo que se tenga en la nevera o en la maceta de la ventana, funcionan igual de bien.
Pincelar con huevo o con aceite de oliva antes de hornear no es un gesto estético: el huevo, por sus proteínas, dora más rápido y con más color; el aceite de oliva dora más despacio pero deja una superficie algo más crujiente y menos oscura. En una cocina donde el aceite de oliva es el de siempre, usarlo aquí no exige comprar nada especial, y es la opción más natural si no se quiere gastar un huevo en algo tan pequeño. Para dos personas, con este tamaño de lavash, el rollo entero suele bastar como plato principal de mediodía, quizá con una ensalada al lado para no quedarse corto.
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