Foto AISirniki al forno
I sirniki sono frittelle ucraine a base di cagliata, cotte al forno fino a doratura.
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Ingredienti
Procedimento
Mescolare la ricotta con l'uovo, lo zucchero e la farina, e formare dei dischetti spessi 1,5 cm.
Disporli su una teglia foderata di carta da forno e spennellare la parte superiore con l'olio.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 10 minuti.
10 minGirare i sirniki e cuocere per altri 10 minuti.
10 minTogliere la teglia dal forno.
Cosa è stato modificato
Il tvorog originale non è reperibile in Italia, quindi è stato sostituito con Ricotta.
I sirniki sono frittelle di formaggio fresco, cotte in forno invece che in padella: dischetti di ricotta e uovo che si asciugano e si colorano sotto il calore secco, invece di dorarsi nell'olio. La riuscita dipende da due cose sole, e sono legate: quanta acqua c'è nell'impasto e quanto è spesso il dischetto. Troppa acqua, e il centro resta molliccio anche dopo venti minuti di forno; dischetto troppo spesso, stesso risultato, perché il calore non fa in tempo ad arrivare al cuore prima che la superficie si secchi del tutto.
C'è chi dice che i sirniki, per essere veri, vadano fritti in abbondante olio. No, perché la frittura serve solo a dare colore in fretta a una superficie che altrimenti resterebbe pallida: in forno, a 200°C, la crosta si forma comunque, solo più piano, e il risultato è più leggero, meno unto, pensato per una colazione di tutti i giorni, non per un piatto da festa.
200°C è la soglia a cui l'acqua libera nell'impasto comincia a evaporare abbastanza in fretta da far asciugare e dorare la superficie, senza bruciare lo zucchero che c'è dentro. Si girano i dischetti a metà cottura non per rituale, ma perché il lato appoggiato alla teglia riceve calore diverso da quello esposto all'aria del forno: senza girarli, uno dei due resta pallido e l'altro troppo scuro.
L'olio spennellato sopra non serve a friggere niente: è una pellicola sottile che impedisce alla superficie di seccarsi e screpolarsi prima che il centro sia cotto, e aiuta anche il colore a venire uniforme.
La ricotta è il cuore della ricetta, ma va trattata con un sospetto in più: la versione originale usa un formaggio fresco più asciutto, qui diventa ricotta, che ha più siero, più acqua libera. Se non si lascia scolare un poco in un colino prima di iniziare - finché non gocciola più siero - quell'acqua in eccesso finisce nell'impasto, e il dischetto fatica a sodarsi in forno anche rispettando tempo e temperatura.
L'uovo lega l'impasto e aiuta la superficie a dorarsi, ma è anch'esso acqua in più: con una ricotta già umida, un uovo grande può squilibrare tutto. Il segnale giusto è l'impasto stesso: deve formare il dischetto restando compatto, senza colare e senza doverlo stringere come una palla di neve per tenerlo insieme.
La farina assorbe l'acqua in eccesso e dà struttura, ma il difetto opposto esiste: troppa farina, e il sirnik smette di essere morbido, diventa gommoso, più vicino a un panino salato che a un dolcetto al cucchiaio. Il criterio per sostituirla è semplice: va bene qualunque farina che assorba acqua allo stesso modo, integrale compresa, cambia solo il colore e un poco la consistenza, non il meccanismo.
Lo zucchero qui è pochissimo, giusto per accompagnare il sapore della ricotta, non per fare un dolce vero: i sirniki nascono come colazione economica, un modo pratico per non sprecare il formaggio fresco che in casa non si conservava a lungo. Il sale, un pizzico, non serve a salare ma a far sentire meglio il dolce e il latticino: senza, il sapore resta piatto, come una minestra senza niente dentro.
Il forno di casa, specie quello a gas con termostato approssimativo, raramente tiene i 200°C in modo preciso: meglio fidarsi del segnale - la superficie che da opaca diventa dorata - che del numero sul timer. Se il forno scalda più da sotto che sopra, la prima faccia colorisce prima delle altre: ecco perché conviene mettere la teglia a metà altezza, non in basso vicino alla resistenza.
Per due persone, trecento grammi di ricotta bastano per una mezza dozzina di dischetti, una colazione vera. E qui la pazienza è un ingrediente a tutti gli effetti: lasciare scolare la ricotta, lasciare che il forno lavori senza aprire lo sportello ogni cinque minuti a controllare, perché ogni apertura fa perdere calore e allunga inutilmente la cottura.
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