Foto IAGaletes de mantega sense ou
Galetes sense ou amb mantega, sucre glaç i ratlladura de llimona, delicades i boniques.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 375 g Farina
- 225 g Mantega
- 110 g Sucre glaç
- 1 unitats Ratlladura de llimona d'una llimona
- 1 pessic Sal
Passos
Posem la mantega en un bol juntament amb el sucre glaç i la ratlladura de llimona, i ho treballem amb una cullera de fusta fins a obtenir una massa tova i esponjosa.
Afegim la farina i un pessic de sal i pastem. Traspassem la massa a una superfície enfarinada i continuem pastant amb les mans.
Formem una bola, emboliquem la massa amb paper film i la deixem reposar a la nevera.
30 minEstirem la massa entre dos fulls de paper fins a un gruix de 5-7 mm i tallem les galetes amb un motlle de 5 cm de diàmetre.
Tornem a pastar les restes de massa, les estirem i tallem més galetes.
Col·loquem les galetes en una safata amb paper de forn i les coem al forn preescalfat a 180 graus.
15 minTraiem les galetes del forn, les deixem refredar i servim.
Això és una massa sorrenca, la mateixa família que els polvorons o el shortbread escocès: mantega, sucre i farina en proporcions que fan que la galeta es desfaci a la boca en lloc de cruixir sota la dent. El mecanisme és senzill i per això cal respectar-lo: la mantega envolta els grans de farina de greix i impedeix que es forme gluten de debò. Poc gluten, poca xarxa elàstica, i això és exactament el que volem. Si pastem de més, o si la mantega arriba tova i calenta, el gluten es desperta i la galeta surt dura, gomosa, trista.
Per això la mantega es treballa primer amb el sucre i la ratlladura, no directament amb la farina: volem que quedi cremosa però freda, no líquida. Hi ha qui diu que com més es bat la mantega amb el sucre, més esponjosa surt la galeta. Doncs a mitges: aquí no busquem aire com en un pa de pessic, busquem que el sucre quedi ben repartit i la mantega encara sòlida. Si es desfà, ho notaràs: la massa s'enganxa als dits i no es deixa estirar.
El repòs a la nevera no és un caprici: la mantega torna a endurir-se i la massa es deixa tallar sense perdre la forma al forn. Una massa que surt de la nevera dura i trencadissa en lloc de tova és senyal que anirà bé; si es manega i es torna elàstica de seguida, és que ha agafat massa calor de les mans, i convé tornar-la a refredar abans de continuar.
La farina aquí fa de bastida mínima: n'hi posem prou perquè la massa es pugui manejar, però no tanta que agafi força. Una farina fluixa de pastisseria va millor que una de força, precisament perquè té menys proteïna i forma menys gluten; si només es té farina normal de cuinar, també serveix, però cal anar amb més cura de no pastar de més un cop s'hi afegeix.
La mantega és la protagonista real del plat, i per això ha de ser bona i sencera, no light ni de baix contingut gras: el gust de la galeta és, bàsicament, el gust de la mantega. Ha d'estar a temperatura ambient però encara ferma, ni freda com una pedra ni tova com crema; si es clava el dit i hi queda la marca sense que el dit s'enfonsi, hi és.
El sucre glaç, en lloc de sucre normal, és qui dona aquesta textura fina i quasi de pols un cop es desfà a la boca: els cristalls del sucre normal es noten entre les dents, el sucre glaç no. Si només hi ha sucre normal a casa, es pot triturar amb un robot fins que quedi fi, i ja farà el fet.
La ratlladura de llimona no hi és pel gust àcid —la llimona no aporta acidesa, perquè només en traiem la pell— sinó pels olis aromàtics que porta la part de color. Convé ratllar només la part groga i deixar el blanc de sota, que amarga. Si no hi ha llimona, una ratlladura de taronja fa un paper semblant, o fins i tot una mica de vainilla, encara que el resultat canvia de caràcter.
El pessic de sal no es nota com a sal: la seva feina és despertar el dolç i el greix, perquè una massa tan sucrada i mantegosa, sense aquest contrapunt, cansa de seguida. És poca cosa, però la seva absència es nota més que la seva presència.
No he fet aquesta recepta exactament amb aquestes mesures, però el mecanisme de la massa sorrenca —greix fred envoltant farina, repòs abans de tallar, treure del forn abans que es vegi cuita del tot— és el mateix que fa anar bé qualsevol galeta d'aquesta família, i és d'aquí que surten les indicacions de dalt.