Foto IABiscoitos de Manteiga sem Ovos
Biscoitos amanteigados sem ovos, perfumados com raspas de limão — simples, estaladiços e rápidos de preparar.
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Ingredientes
- 375 g Farinha de trigo
- 225 g Manteiga
- 110 g Açúcar em pó
- 1 un. Raspas de limão
- 1 pitada Sal
Preparação
Numa tigela, colocar a manteiga junto com o açúcar em pó e as raspas de limão e bater com uma colher de madeira até obter uma mistura leve e fofa.
Adicionar a farinha e uma pitada de sal e amassar. Transferir para uma superfície enfarinhada e continuar a amassar com as mãos.
Formar uma bola, envolver a massa em película aderente e deixar repousar no frigorífico.
30 minEstender a massa entre duas folhas de papel até uma espessura de 5-7 mm e cortar os biscoitos com uma forma de 5 cm de diâmetro.
Voltar a amassar as sobras de massa, estender e cortar mais biscoitos.
Colocar os biscoitos num tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus.
15 minRetirar os biscoitos prontos do forno, deixar arrefecer e servir.
Isto é uma massa quebrada, pura e simples — manteiga, farinha, açúcar, nada de ovo a complicar. E é precisamente por não ter ovo que o resultado depende quase todo do que se faz nos primeiros cinco minutos, com a manteiga.
A manteiga e o açúcar batem-se juntos até ficarem claros e com ar — não é só "misturar", é meter bolhas de ar ali dentro a bater. Essa mistura fica com um aspecto quase de nata montada mole, mais pálida do que começou. É esse ar que depois, no forno, vai abrir o biscoito por dentro em vez de o deixar compacto como uma bolacha de água e sal. Se a manteiga estiver demasiado fria, não bate, racha; se estiver a escorrer, derretida de mais, não prende ar nenhum. O ponto certo é manteiga que cede à pressão do dedo mas não mancha — à temperatura normal de uma cozinha em dia ameno, costuma bastar tirá-la do frigorífico um pouco antes.
Depois entra a farinha, e aqui a regra é o contrário da fase anterior: o menos trabalho possível. Amassar de mais desenvolve o glúten da farinha, a mesma coisa que dá elasticidade ao pão — e um biscoito elástico é um biscoito que endurece e não se desfaz na boca como deve. Por isso se amassa só até a massa ligar, forma-se a bola e manda-se para o frio.
O descanso no frigorífico não é para "dar sabor"; é para a manteiga voltar a endurecer e a massa deixar de ser pegajosa, para se poder estender sem ter de acrescentar farinha extra que mudaria as proporções. Sem este passo, a massa foge-te das mãos.
A farinha aqui é a estrutura, sem outra função — qualquer farinha de trigo comum serve, não precisa de ser nenhuma especial de bolos. O açúcar é em pó e não granulado por um motivo prático: dissolve-se na manteiga sem deixar grão, e é esse grão fino que dá aos biscoitos aquela textura que se desfaz em vez de range entre os dentes. Com açúcar normal o biscoito fica mais duro e menos uniforme — não é feio, é só outra coisa.
A manteiga é o ingrediente que decide tudo, porque é ela que substitui o ovo como ligante e dá sabor. Convém ser manteiga com sal a menos, já que o sal entra depois à parte e controlado; se só houver manteiga com sal em casa, tira-se a pitada da receita. Não há aqui substituto razoável — margarina faz um biscoito com outro gosto e outro ponto de derreter, e este prato é precisamente sobre a manteiga, não sobre "uma gordura qualquer".
As raspas de limão são só perfume, não ácido — por isso rapa-se só a casca, sem chegar à parte branca de baixo, que amarga. Quem não tiver limão em casa pode usar raspas de laranja, fica diferente mas não estranho; sem nenhum citrino, o biscoito fica mais neutro, mais parecido a uma bolacha de chá simples.
A pitada de sal não se sente como sal — sente-se como ausência da sua falta. Sem ela o doce fica mais chato, mais plano; é o mesmo princípio de pôr uma pitada numa calda de açúcar.
Quanto ao forno: trezentos e tantos biscoitos iguais pedem um forno que aqueça por igual, e os fornos domésticos nem sempre aquecem por igual — por isso vale a pena olhar aos biscoitos a meio e trocar o tabuleiro de posição se um lado estiver a dourar mais depressa. O sinal de pronto não é o relógio, é a cor: as bordas passam de pálidas a louras, com um tom que lembra mais pão tostado do que biscoito queimado. Tirar demasiado tarde seca-os de mais; tirar demasiado cedo deixa-os moles no meio e eles só endurecem depois, a arrefecer fora do forno — por isso convém deixá-los descansar no tabuleiro antes de tocar neles, senão partem.
Há quem diga que estes biscoitos precisam de ovo para "pegar". Não precisam — a manteiga fria, bem batida com o açúcar, é o que os prende; o ovo dava-lhes outra coisa, mais fofura de bolo, não mais união. E é por isso que esta massa pede paciência no frio antes de ir ao forno: não é superstição, é dar tempo à manteiga para voltar a segurar a forma.