AI fotografijaPrhki keksi bez jaja
Jednostavni prhki keksići od maslaca, bez jaja, sa limunovom koricom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 375 g Brašno
- 225 g Maslac
- 110 g Šećer u prahu
- 1 kom Korica limuna
- 1 prstohvat So
Koraci
U posudu stavimo maslac zajedno sa šećerom u prahu i koricom limuna i mutimo drvenom kašikom dok ne dobijemo mekanu i kremastu smesu.
Dodamo brašno i prstohvat soli i zamesimo testo. Prebacimo ga na pobrašnjenu površinu i nastavimo da mesimo rukama.
Oblikujemo lopticu, umotamo testo u plastičnu foliju za hranu i ostavimo da odmori u frižideru.
30 minRazvijemo testo između dva lista papira na debljinu 5-7 mm i isecamo kolutove modlom prečnika 5 cm.
Ostatke testa ponovo zamesimo, razvijemo i isecamo kekse.
Prebacimo kekse na pleh obložen papirom za pečenje i pečemo u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.
15 minGotove kekse vadimo iz rerne, ostavimo da se ohlade i služimo.
Ovo je takozvano "mrtvo testo" - petit beurre bez jaja, gde maslac igra ulogu koju bi jaje igralo u drugim keksovima. Nema glutena koji se razvija agresivno, nema vlage koja bi stvarala paru, samo maslac, brašno, šećer i limun. Zato je i prhko - "prhko" znači da se lomi na sitne komadiće u ustima, a ne da se žvaće kao žvaka, a to dobijate kad mast obloži čestice brašna i spreči im da se povežu u duge niti glutena.
Hoće li uspeti zavisi od temperature maslaca pri mešanju i od toga koliko dugo testo odmara u frižideru. Maslac treba da bude mekan kao krem, ne topljen - ako je topljen, razdvojiće se od brašna u rerni i keks će se raširiti u lokvicu umesto da ostane u obliku. Odmor u frižideru nije hir, to je vreme da se brašno nakvasi mašću ravnomerno i da se gluten koji je ipak nastao pri mešanju rukama opusti, inače se keks skuplja i deformiše na plehu.
Za osam osoba ovo je dovoljna količina za jedno popodne uz kafu, ne za slavu. Testo je malo, radi se brzo, ali svaki korak ima svoj razlog, pa ne žuri.
Maslac nosi čitav recept. Mora biti na sobnoj temperaturi, toliko mek da ga kašika lako gura, ali ne topljen - prst lako ulazi, a maslac i dalje drži oblik. Ako je presladak, odnosno pretopljen, mast se odvaja od vode koja je u maslacu prirodno prisutna, i ta voda onda budi gluten u brašnu kad ih spojite - dobijate žilav, a ne prhak keks. Zamena? Margarin za kolače radi slično, ali gubite ukus; biljna mast je čvršća i daje tvrđi, manje prhak rezultat jer nema vodu koju treba vezati.
Brašno obično, meko, ono za kolače - što manje proteina, to manje glutena, to prhkiji keks. Oštro brašno za hleb ovde je greška koju neki prave misleći da je brašno brašno; nije, protein u njemu razvija elastičnost koju ovde ne želite.
Šećer u prahu se bira zato što se brzo i potpuno rastvara u maslacu dok mutite, bez grubih kristala koji bi ostavili tragove u testu. Kristal šećer bi radio, ali duže i sa rizikom da ostane neku zrna koja grebu zub.
Korica limuna nije ukras, ona je jedini aromatični element u testu bez jaja, vanile ili nekog drugog mirisa - zato limun mora biti svež i korica tanko ogrebana, samo žuti sloj, bez bele kore koja je gorka. Bez korice, keks je fin, ali bezličan.
Prstohvat soli izgleda beznačajno, ali u testu bez jaja koje nosi sav ukus na maslacu i šećeru, sol izoštrava i sprečava da keks bude dosadno sladak.
Rerna na 180 je tačka gde maslac u testu počne da cvrči i širi se dovoljno brzo da keks dobije blagu hrskavu koru spolja, a iznutra ostane mek - ispod te temperature keks se suši sporo i postaje tvrd kao kamen pre nego što porumeni, iznad nje ivice gore dok sredina ostane sirova. Gotovost gledate po boji ivica - kad porumene na rubu, a vrh je još svetao, to je taj trenutak.
·