Foto IAGalletas de mantequilla sin huevo
Galletas sencillas de mantequilla y cáscara de limón, sin huevo, ideales para merendar.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 375 g Harina
- 225 g Mantequilla
- 110 g Azúcar glas
- 1 uds Ralladura de limón
- 1 pizca Sal
Pasos
En un bol ponemos la mantequilla junto con el azúcar glas y la ralladura de limón, y batimos con una cuchara de madera hasta obtener una masa suave y esponjosa.
Añadimos la harina y una pizca de sal y amasamos. Pasamos la masa a una superficie enharinada y seguimos amasando a mano.
Formamos una bola, envolvemos la masa en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico.
30 minEstiramos la masa entre dos hojas de papel hasta un grosor de 5-7 mm y cortamos las galletas con un cortador de 5 cm de diámetro.
Volvemos a amasar los restos de masa, los estiramos y cortamos más galletas.
Colocamos las galletas sobre una bandeja forrada con papel de hornear y horneamos en el horno precalentado a 180 grados.
15 minSacamos las galletas del horno, dejamos que se enfríen y servimos.
Esto es una masa quebrada de toda la vida, de las que no llevan huevo porque no lo necesitan: la mantequilla hace de pegamento y de aireante a la vez. El mecanismo es sencillo y es el mismo desde hace siglos en media Europa: grasa sólida fría que se bate con azúcar hasta meter aire dentro, y luego harina que envuelve esa grasa sin dejarla soltar gluten. De ahí el nombre "shortbread" en inglés: "short" no es por cortas, es porque la grasa corta las hebras de harina y evita que se forme una red elástica. Si la masa saliera elástica, habrías hecho pan, no galleta.
Todo depende de dos cosas: la temperatura de la mantequilla al principio y la temperatura de la masa antes de hornear. Al batir, la mantequilla tiene que estar blanda pero no derretida —se hunde el dedo sin esfuerzo y no mancha de líquido—, porque si se derrite ya no atrapa aire, se vuelve una pasta grasa sin cuerpo y la galleta sale plana y dura en vez de quebradiza. Y antes de entrar al horno la masa tiene que estar fría de la nevera, firme al tacto, porque una masa templada se extiende antes de cuajar y las galletas se funden unas con otras en la bandeja.
Hay quien dice que sin huevo la galleta "no se sostiene". Pues no: el huevo da estructura por la proteína que cuaja, pero aquí la estructura la da la harina tostándose y la mantequilla solidificándose otra vez al enfriar. Es la misma química por la que la mantequilla fría, en la nevera, vuelve a ponerse dura: en la galleta pasa igual, solo que primero el horno ha secado la masa alrededor.
La mantequilla aquí no es solo grasa, es la que da sabor y la que, al enfriarse en la nevera después del horneado inicial, cristaliza otra vez y da esa rotura limpia tan característica. En una cocina española, donde el aceite de oliva manda en casi todo, conviene no sustituir por costumbre: el aceite es líquido a temperatura ambiente, no retiene aire al batirlo y la galleta saldría aceitosa y sin esa miga corta. Si alguna vez no hay mantequilla, mejor una margarina sólida de las que vienen en pastilla, nunca líquida, aunque el sabor cambia y lo nota cualquiera que haya probado las dos.
El azúcar glas, en vez del normal, es por tacto, no por capricho: sus granos son tan finos que se disuelven sin dejar gránulos que rompan la miga, y además absorbe menos humedad que el azúcar común, así la masa queda más fina y la galleta más fundente. Si solo hay azúcar normal, se puede pasar por el molinillo de café limpio un par de vueltas, o aceptar que la galleta tendrá algo más de mordida, que tampoco es un drama.
La ralladura de limón aquí hace de contrapeso: tanta mantequilla sin nada que la corte se queda pesada en el paladar, y el limón airea el sabor sin añadir líquido que estropee la masa, cosa que sí haría el zumo. Vale naranja, vale lima, lo que importa es rallar solo la piel, sin llegar a la parte blanca, porque esa parte amarga y no se nota hasta que ya está en la boca de todos.
La sal no es para salar: una pizca equilibra el dulce y hace que se note más la mantequilla, no menos. Se puede prescindir si la mantequilla ya es salada, ajustando a ojo.
Sobre el horno: 180 grados es temperatura de horno doméstico medio, de las que la mayoría de hornos de piso dan de sobra, pero conviene comprobar con el propio horno porque varían bastante de un piso a otro. La señal real no es el reloj, es el borde: cuando el borde de la galleta empieza a dorarse muy ligeramente y el centro sigue pálido, está lista; si se espera a que todo esté dorado, ya se ha secado de más y pierde esa textura que se rompe sin masticar. El grosor de 5-7 mm no es antojo: más fina se tuesta antes de cuajar el centro, más gruesa se queda cruda por dentro aunque fuera esté hecha.
Y el reposo en la nevera es el ingrediente que nadie cuenta como ingrediente: la paciencia. Sin ese cuarto de hora mínimo de frío, la masa no corta limpia con el molde, se pega a los dedos y se deforma al pasarla a la bandeja. No hay atajo ahí, solo esperar.