AI-fotoMördegskakor utan ägg
Smöriga, spröda mördegskakor utan ägg, smaksatta med rivet citronskal.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 375 g Vetemjöl
- 225 g Smör
- 110 g Florsocker
- 1 st Rivet citronskal
- 1 nypa Salt
Gör så här
Lägg smöret i en skål tillsammans med florsockret och det rivna citronskalet och arbeta till en smörig, luftig smet med en träslev.
Tillsätt vetemjöl och en nypa salt och knåda ihop degen. Flytta över den till en mjölad yta och fortsätt knåda för hand.
Forma en boll, vira in degen i plastfolie och låt den vila i kylen.
30 minKavla ut degen mellan två bakplatspapper till 5-7 mm tjocklek och skär ut kakor med en rund form på 5 cm i diameter.
Knåda ihop degrester igen, kavla ut och skär ut fler kakor.
Lägg kakorna på en plåt klädd med bakplatspapper och grädda i 180 graders ugn.
15 minTa ut de klara kakorna ur ugnen, låt svalna och servera.
Det här är mördeg i sin renaste form: smör, mjöl, socker, inget ägg och inget bakpulver. Namnet "mördeg" kommer av "mürbe", tyska för skör, och det är precis vad fysiken i degen ska ge: en kaka som går av med ett rent brott mellan tänderna, inte en som böjer sig som en kex.
Det som avgör om det lyckas är temperaturen på smöret, inte mängden. Smöret ska vara mjukt nog att vika in luft men kallt nog att inte smälta till olja mot träslevens tryck. Rör du för länge eller för varmt bryts emulsionen, smöret separerar och kakorna blir hårda och feta i stället för mjälla.
Vissa säger att man ska knåda degen hårt för att den ska hålla ihop bättre. Nej, för varje knådning värmer smöret med handvärme och bygger upp gluten i mjölet, och gluten är fienden här. Mördeg ska bindas ihop, inte utvecklas. Därför kyls degen före utkavling: kallt smör stelnar och håller formen, varmt smör rinner och gör kakan tjock och seg.
Smöret är den enda bindningen i degen eftersom det inte finns ägg. Det ska vara rumstempererat men fast, inte flytande mjukt. Tar du smör direkt från kylen får du klumpar som inte löser upp sockret jämnt; tar du smält smör får du en deg som rinner ut som en pannkaka i ugnen. Känn efter med fingret: trycker du in det och det ger efter utan att vara kladdigt, är det rätt.
Florsockret löses in i smöret utan vatten eller värme, vilket är precis poängen: man vill ha sötning utan att starta glutenbildning eller smältning. Strösocker funkar i nöd men ger en kornigare yta, för kristallerna är större och löser inte upp sig i smöret på samma sätt.
Citronskalet är inte smak för smakens skull, det är en motvikt mot det feta. Utan syra blir kakan mäktig på ett tråkigt sätt. Saknar du citron, ta en skvätt vaniljpulver eller lite rårörd apelsinzest, men håll det torrt – fukt i degen är fienden nummer två efter värme.
Vetemjölet ger strukturen, men bara om det knådas minimalt. Mördeg är den enda degen där du faktiskt vill undvika att "jobba" ihop den till en smidig boll – du vill bara binda ihop den. Knåda för hand efter blandningen, men kort, tills den håller ihop, inte tills den blir elastisk.
Vilan i kylen, 30 minuter minst, är inte en transporttid utan en kemisk paus: smöret stelnar till sin ursprungsform igen efter att ha blivit uppvärmt av handen, och degen blir lättare att kavla utan att den klibbar eller rinner.
I ett vanligt svenskt kök med vanlig ugn: 180 grader håller, men ugnar varierar 10-15 grader i endera riktningen, så lita på ögat mer än klockan. Färdigt ser man genom att kanterna börjar få en svag gyllenbrun nyans, mitten ska fortfarande vara ljus – de tar färg snabbt när de svalnar också, så dra dem hellre lite för tidigt än för sent. Åtta personer med fika räcker denna sats precis, men gör gärna dubbelt om det är en söndag med besök.