Foto IAFlores de curgete fritas em massa de cerveja
Flores de curgete envolvidas numa massa leve de cerveja e fritas até ficarem douradas e estaladiças.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 16 un. Flores de curgete
- 125 g Farinha de trigo
- 220 ml Cerveja
- 1 c. sopa Azeite
- 10 g Sal
- Óleo vegetal a gosto, para fritar
Preparação
Retiramos o pistilo central, o caule e a ponta das flores. Lavamo-las bem em bastante água e secamo-las cuidadosamente.
Peneiramos a farinha para uma taça, juntamos a cerveja e mexemos tudo com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea.
Juntamos à massa o azeite e o sal, mexendo até obter uma massa lisa e homogénea.
Aquecemos uma quantidade suficiente de óleo vegetal para fritar.
Mergulhamos as flores de curgete na massa e, de seguida, colocamo-las com cuidado no óleo quente.
Fritamos até ficarem douradas de todos os lados.
Colocamos as flores prontas sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo e servimos quentes.
O que foi alterado
Substituímos o óleo de amendoim por Óleo vegetal, mais comum para fritura em Portugal.
Isto são flores de curgete vestidas de uma capa leve de massa de cerveja e fritas rápido, até ficarem louras e estaladiças por fora, moles por dentro. Não há segredo escondido: a flor em si quase não tem sabor, é pétala fininha e água, por isso tudo depende de dois pontos só: a massa ficar fina e com bolhas, e o óleo estar quente o suficiente para selar a massa antes de ela beber óleo e ficar pesada.
A cerveja na massa não é capricho de receita de avó com história secreta. É gás carbónico: as bolhas que já vêm na cerveja dão à massa uma leveza que a água pura não dá, porque ao fritar essas bolhinhas expandem e deixam a casca com buracos minúsculos, estaladiça em vez de compacta. Por isso a massa não se mexe de mais nem se deixa a repousar meia hora à espera — depois disso perde o gás e fica massa de panqueca gorda.
O ponto certo vê-se no óleo: a flor mergulhada vai ao fundo e sobe sozinha, a rodear-se de bolhas pequenas e constantes. Se a massa escorre dela antes de chegar ao óleo, está rala; se faz grumos pendurados, está espessa — nos dois casos a fritura sai irregular. A cor é o relógio: dourado claro e uniforme, nunca escuro, porque escuro já é massa amargosa e flor seca por dentro.
Há quem diga que se fritam melhor em azeite puro, por ser "mais português" e mais saudável. Não é bem assim: o azeite tem um ponto de fumo baixo e um sabor forte que tapa o da flor, e ainda sai caro para uma fritura destas. Fica melhor um óleo neutro, com o azeite só a dar um toque dentro da massa, como a receita pede.
As flores de curgete são a parte mais delicada do pé da curgete, colhidas antes de a curgete crescer a sério. Em Portugal não se encontram facilmente no supermercado normal — aparecem em mercados e em quem tem horta ou curgeteiras em vaso. Se não houver flor, não há substituto razoável que dê o mesmo resultado: é o produto a estrela, não um ingrediente de apoio que se troque por outro. O que se pode fazer, isso sim, é escolher flores fechadas ou meio abertas, firmes, sem murchidão nem manchas escuras — a flor murcha rasga-se ao tirar o pistilo e não aguenta o mergulho na massa.
Retirar o pistilo, o caule e a base não é limpeza por limpeza: o pistilo é amargo e fibroso, e deixa-lo lá dentro é o motivo mais comum de a flor saber a erva em vez de saber a nada de especial e deixar passar o sabor do que se lhe puser dentro ou da massa. Lavar e secar bem a seguir evita o problema oposto — água a mais na flor dilui a massa exactamente no sítio onde ela toca a flor, e esse ponto fica mole mesmo que o resto fique estaladiço.
A farinha de trigo comum, sem ser com fermento, é propositada: não se quer que a massa cresça, quer-se que ela estale. Farinha com fermento incorporado dá uma casca mais fofa e esponjosa, menos vítrea — para esta fritura não interessa. Quem quiser experimentar com farinha de arroz ou maisena a substituir parte da farinha de trigo vai ter uma casca ainda mais crocante e mais pálida, é um critério de textura, não de necessidade.
A cerveja pode ser qualquer cerveja comum com gás, de preferência fria — fria porque o choque de temperatura entre massa fria e óleo quente ajuda a formar aquela casca rígida de imediato, em vez de a massa se misturar lentamente com o calor. Não precisa de ser cerveja cara nem de marca com história; precisa de ter gás vivo, por isso usa-se a garrafa pouco depois de a abrir.
O azeite dentro da massa, em pouca quantidade, dá um travo adulto e ajuda a massa a não ficar seca e quebradiça depois de fria — é gordura a amaciar a estrutura da farinha. Sal entra para dar sabor à casca, já que a flor por dentro quase não tem sal nenhum nem precisa de mais tempero.
Para o óleo de fritar, o critério é neutro e aguenta calor sem fumegar — girassol ou outro óleo vegetal corrente serve bem, e não há razão para gastar azeite nisto. Numa cozinha de casa normal, sem termómetro de fritura, o sinal fiável é deixar cair uma gota de massa: se ela sobe à superfície em poucos segundos com bolhas a formar-se logo, está pronto; se fica no fundo meio tempo, está frio e a flor vai encharcar-se de óleo em vez de fritar.
Depois de fritas, o papel absorvente não é formalidade — é o que evita que a casca estaladiça amoleça com o próprio óleo que escorre. E aqui entra a paciência como ingrediente mesmo a sério: fritar poucas flores de cada vez, sem sobrecarregar o óleo, porque meter demasiadas ao mesmo tempo baixa a temperatura do óleo de repente e é aí que a massa fica pálida e mole em vez de dourada. Vale mais fazer duas ou três fornadas pequenas e comer as primeiras ainda quentes do que uma fornada grande tépida.
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