Aceite de girasol

El aceite de girasol es grasa pura, nada más. Cien gramos, ochocientas ochenta y cuatro kilocalorías: no hay carbohidratos ni proteína que la disimulen. Y toma temperatura rápido, tanto que si te descuidas un instante, el mismo aceite que doraba tu cebolla al minuto empieza a humear y a amargar toda la sartén.

Elígelo por el color y por la nariz, no por la etiqueta. Uno bueno es claro, casi transparente, sin sedimento en el fondo de la botella. Huélelo: un aceite limpio no huele a nada raro, ni a rancio, ni a pintura. Si el olor te frunce la nariz, devuélvelo.

Algunos dicen que el aceite refinado no sirve para nada, que solo el prensado en frío tiene valor en la cocina. No. El refinado, precisamente porque perdió aroma y partículas, aguanta temperaturas altas sin quemarse ni ensuciar el sabor de la comida. Confundir esto lleva al error clásico: freír patatas en un aceite virgen, prensado en frío, guardado para ensaladas, y preguntarse después por qué todo sabe a quemado y por qué la cocina quedó llena de humo.