Olio di sesamo

Senti bene l'odore prima di comprarlo: l'olio di sesamo si giudica col naso. Deve avere un profumo di nocciola tostata, intenso, quasi affumicato. Il colore ti dice la stessa cosa: più è scuro e ambrato, più il seme è stato tostato prima della spremitura, e si sente. Un olio di sesamo chiaro e senza odore non è sbagliato, ma è un'altra cosa: meno aromatico, più neutro.

Guardalo in controluce: se è limpido e denso, va bene. Se vedi un velo sul fondo, agita la bottiglia finché il colore non torna uniforme: è normale.

In cento grammi ci sono cento grammi di grasso, ottocentottantaquattro calorie: capisci perché basta un cucchiaino per cambiare un piatto intero.

Qualcuno dice che l'olio di sesamo si usa per friggere, come un olio qualsiasi. No! Mettilo in padella calda e in pochi secondi lo vedi scurirsi e fumare: l'aroma se ne va con quel fumo, proprio quello che cercavi. Si aggiunge alla fine, fuori dal fuoco, su riso, verdure, carne già cotta.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è semplice: lo versi in una padella bollente, e il piatto finisce per sapere di bruciato invece che di sesamo. Un cucchiaino versato all'ultimo momento, invece, profuma tutto il piatto senza bruciare mai.