Óleo de Gergelim

Olhe bem a cor do óleo de gergelim antes de comprar. Se for escuro, quase da cor de mel queimado, é porque a semente foi torrada antes de ser prensada — é esse óleo que você quer para dar aroma de verdade a um molho ou a um refogado. Se for claro, quase sem cor, o gergelim não passou pelo fogo, e o óleo fica mais neutro, bom para fritura leve, mas sem graça nenhuma num prato frio. Cheire também: tem que lembrar gergelim torrado, nozes quentes, nunca cheiro de mofo ou de coisa rançosa.

Tem gente que acha que dá para refogar tudo nesse óleo, do começo ao fim, como se fosse um óleo de soja qualquer. Não! O óleo de gergelim escuro, o aromático, estraga o aroma quando fica muito tempo em fogo alto — o cheiro bom vai embora, vira amargor. Esse engano faz o cozinheiro jogar fora o melhor momento do óleo, que é o toque final. Use pouco, no fim do preparo, pingado sobre o prato já pronto. Guarde o vidro fechado, longe da luz, e ele acompanha você por meses sem perder a alma.