Foto IARaízes e Tubérculos com Leite de Coco
Tubérculos cozinhados lentamente em leite de coco com especiarias, finalizados com espinafre, caju e um toque cremoso.
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Ingredientes
- 1 c. chá Cardamomo
- 2 c. chá Cominho
- 2 c. chá Coentro moído
- 400 g Batata em cubos
- 500 g Cenoura em cubos
- 400 g Batata-doce em cubos
- 2 un. Cebola roxa picada finamente
- 1 un. Pimenta vermelha picante picada finamente
- 3 dente Alho picado finamente
- 1 c. sopa Gengibre ralado, fresco
- 800 ml Leite de coco
- 1 c. sopa Óleo de sésamo ou outro óleo para refogar
- pitada Sal a gosto
- pitada Pimenta preta fresca, a gosto
- 100 g Espinafre grosseiramente picado
- 30 g Caju para polvilhar
- 100 ml Crème fraîche 18%
Preparação
Toste o cardamomo, o cominho, o coentro e um pouco de pimenta numa panela seca até libertarem um aroma especiado agradável.
2 minReduza o lume, junte a batata, a cenoura, a batata-doce, a cebola roxa, a pimenta, o alho, o gengibre e o óleo de sésamo.
4 minMisture e cozinhe por mais alguns minutos.
Junte o leite de coco, misture e tape a panela.
1 minDeixe cozinhar os tubérculos em lume brando durante 20 minutos, até ficarem macios.
20 minTempere com sal e pimenta preta a gosto.
1 minSirva com o espinafre grosseiramente picado, polvilhado com caju picado, crème fraîche e, se desejar, pão.
Isto é um guisado de raízes em leite de coco, meio curry meio sopa grossa, e o que decide o resultado não é a lista de especiarias — é o que acontece à batata, à cenoura e à batata-doce enquanto cozem tapadas dentro do leite de coco. Três tubérculos, três durezas diferentes, um só tempo de cozedura: por isso o corte em cubos tem de ser parecido entre eles, senão a cenoura ainda está a estalar quando a batata-doce já desfez.
O leite de coco aqui não é só sabor, é o líquido de cozedura inteiro. Isso muda a lógica do prato: não há água a escorrer, não há amido a diluir-se para fora da panela — o amido que a batata solta fica ali, a engrossar o próprio molho. É por isso que no fim, sem fazer nada de especial, aquilo já não parece água com legumes, parece um creme.
O ponto certo não se mede ao minuto, mede-se ao garfo: espeta-se um cubo de cenoura, se entra sem resistir e a batata-doce já se esborracha ligeiramente nas pontas, está feito. Vinte minutos é só a conta de partida, o mínimo que estas raízes levam a amolecer em lume brando dentro de um líquido — a partir daí, confia mais nos olhos e no garfo do que no relógio.
As especiarias secas — cardamomo, cominho, coentro — vão primeiro para a panela seca, sem gordura nenhuma, e isso tem uma razão: os óleos aromáticos destas sementes só se libertam bem com calor direto, e a gordura que viria a seguir deles absorve-os melhor depois de já estarem "acordados" do que se forem fritos juntos desde o início. Reduza o lume assim que sentir o cheiro a mudar — de pó adormecido para especiaria viva —, porque daí a queimar é um passo, e especiaria queimada amarga, não apimenta.
Dos três tubérculos, a cenoura é a mais lenta a amolecer, por isso convém cortá-la um pouco mais fina do que a batata e a batata-doce, não por regra de livro, mas para que as três cheguem ao mesmo ponto ao mesmo tempo. A batata-doce, pelo contrário, tende a desfazer-se primeiro — não é defeito, é textura: dá ao molho parte do seu corpo cremoso, enquanto a batata segura a estrutura do prato.
Cebola roxa, alho, gengibre e a pimenta picante entram crus, picados finamente, e cozinham mais em vapor e leite de coco do que em fritura — não há aqui lume de alta frigideira, é só o suficiente para amaciar a cebola antes de tudo se afogar no líquido. Quem não gosta de picante substitui a pimenta malagueta por metade da quantidade, ou tira-a de todo; o que ela dá é calor de fundo, não é ingrediente estrutural, por isso sai sem desequilibrar nada.
O leite de coco deve ser o de lata, gordo, não a bebida vegetal fina do pacote do leite — esta última não tem gordura suficiente para engrossar nem para aguentar as especiarias sem se separar em água rala. Há quem diga que leite de coco "light" serve na mesma para poupar calorias; não serve tão bem aqui, porque é a gordura dele que carrega o cardamomo e o cominho e os espalha pelo prato todo — sem ela, as especiarias ficam à superfície, soltas, sem se misturarem no molho.
No fim, o espinafre cru por cima murcha só com o calor do guisado, sem precisar de voltar ao lume — é por isso que se pica grosseiramente e se junta já no prato, não na panela: cozido de mais perdia a cor e a mordida. O caju torrado e a crème fraîche fazem o contraste que este guisado pede, porque tudo o resto é macio e quente: o caju dá estalo, a crème fraîche dá azedo fresco contra o doce da batata-doce e do coco. Numa cozinha portuguesa, pão e azeite à mesa fazem o mesmo papel que fariam a qualquer guisado — para limpar o prato — embora aqui o pão não tenha nada que ver com bacalhau nem precise de ser nada especial, serve só de colher.