Huile de sésame

L'huile de sésame, regarde-la avant d'y toucher. Si elle est claire et presque sans odeur, c'est que les graines n'ont pas été grillées — une huile douce, bonne pour assaisonner sans dominer. Si elle est brune, presque couleur d'ambre foncé, c'est que les graines ont été grillées avant le pressage — le grillage donne cette odeur de noisette chaude, cette couleur profonde. Sens-la avant d'acheter, si tu peux. Une bonne huile de sésame grillé sent le torréfié, pas le rance, pas le plat.

On dit souvent : l'huile de sésame, c'est pour cuire, comme toute huile. Non ! L'huile grillée, la brune, on évite de la mettre seule dans une poêle très chaude. Son parfum s'affaiblit vite à forte chaleur. Cette idée fausse pousse les cuisiniers à faire sauter leurs légumes dedans dès le début, à feu vif — l'huile fume, l'odeur de noisette tourne à l'odeur âcre, et il ne reste plus rien du sésame. La bonne habitude, c'est l'inverse : cuis avec une huile neutre, et ajoute l'huile de sésame à la fin, hors du feu, comme une signature, une dernière caresse sur le plat. Garde-la au frais, loin de la lumière, elle te servira longtemps.