Photo IAWok au poulet et légumes
Un wok coloré de poulet et légumes croquants, parfumé au curry et au lait de coco.
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Ingrédients
- 3 pièces Œufs
- 3 c. à soupe Eau
- 400 g Blanc de poulet coupé en fines lanières
- 1 c. à soupe Pâte de curry jaune
- 1 pièces Oignon coupé en fines lamelles
- 1 c. à café Gingembre finement râpé
- 3 gousse Ail finement haché
- 200 g Brocoli détaché en bouquets
- 1 pièces Poivron coupé en dés
- 150 g Carotte coupée en julienne
- 400 ml Lait de coco
- 300 g Nouilles ramen
- 100 g Épinards
- 4 c. à soupe Huile de sésame pour la cuisson
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
- 3 pièces Oignon vert émincés
- 40 g Noix de cajou grossièrement hachées
- 1 botte Coriandre fraîche, grossièrement hachée
Étapes
Battez les œufs avec l'eau, ajoutez un peu de sel et de poivre, jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis versez dans un wok très chaud avec un peu d'huile.
2 minMélangez rapidement, puis laissez l'omelette gonfler. Réservez-la sur une assiette.
2 minAjoutez encore de l'huile dans le wok chaud et faites revenir le poulet, la pâte de curry et l'oignon, en remuant constamment pendant quelques minutes.
5 minBaissez à feu moyen et ajoutez le gingembre, l'ail, le brocoli, le poivron, la carotte et le lait de coco. Laissez mijoter 5 minutes, pendant ce temps faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet.
5 minCoupez l'omelette en lanières et ajoutez-la avec les nouilles et les épinards au plat, mélangez bien et répartissez dans des bols.
2 minParsemez de noix de cajou, d'oignon vert et de coriandre.
1 min
Un wok au poulet, ça tient sur un principe simple qu'on oublie trop souvent chez soi : tout va vite, donc tout doit être prêt avant d'allumer le feu. Pas de wok qui attend pendant qu'on coupe la carotte. Le wok attend les ingrédients déjà coupés, lui ne doit jamais attendre que vous.
Le vrai point de bascule du plat, c'est l'omelette du début. Elle n'est pas un à-côté qu'on bâcle : elle donne une texture moelleuse au milieu du croquant des légumes, et son parfum d'œuf grillé au contact du wok très chaud parfume tout le reste. On la fait seule, dans un wok qui fume presque, avec un fond d'huile. L'œuf doit gonfler sur les bords en quelques secondes : c'est le signe que le métal est assez chaud, pas une horloge qu'on regarde.
Ensuite vient la vraie question du plat : comment des légumes à cuisson différente — brocoli dur, poivron tendre, carotte en julienne fine — finissent-ils ensemble au même degré de tenue ? La réponse n'est pas dans le minutage écrit, elle est dans la coupe : plus un légume résiste, plus on le coupe fin, pour que tout arrive à point en même temps dans le lait de coco qui mijote. On ne regarde pas sa montre, on regarde la carotte : elle doit plier sous la pointe du couteau, pas casser net.
Le poulet en lanières fines n'est pas qu'une question d'esthétique : coupé fin, il cuit à cœur avant que l'extérieur ne sèche, ce qui est le vrai souci du blanc de poulet, toujours trop maigre pour pardonner une cuisson trop longue. S'il vous reste des cuisses désossées, prenez-les : plus grasses, elles pardonnent davantage l'à-peu-près d'une plaque domestique qui monte lentement en température.
La pâte de curry jaune sert à deux choses à la fois : elle parfume l'huile avant que le poulet n'y entre, et elle colore tout le plat par contact direct, pas par dilution dans un liquide déjà chaud. On la fait revenir avec l'oignon et le poulet à sec, dans l'huile, avant tout ajout de liquide : c'est le principe même d'une pâte épicée, elle libère ses arômes au contact du gras chaud, pas de l'eau.
Le gingembre et l'ail arrivent après, et c'est volontaire : hachés fin, ils brûlent en quelques secondes dans un wok chaud, et un ail brûlé devient amer, sans retour possible. On les ajoute donc juste avant le lait de coco, qui refroidit aussitôt le fond du wok et les protège.
Le lait de coco n'est pas là pour épaissir à la façon d'une sauce occidentale : il apporte du gras et de la douceur qui équilibrent le piquant du curry. À défaut, une crème liquide entière fera illusion côté texture, mais sans ce fond légèrement sucré propre à la noix de coco — un repère à garder en tête plutôt qu'une égalité.
Les nouilles ramen cuisent à part, dans leur propre eau, selon le paquet : les plonger dans le wok ferait tomber la température du mélange et les détremperait dans un liquide déjà encombré de légumes. On les ajoute cuites, égouttées, en toute fin, avec les épinards qui eux n'ont besoin que de la chaleur résiduelle du plat pour tomber.
Les noix de cajou, l'oignon vert cru et la coriandre fraîche arrivent crus sur le plat fini : c'est le contraste qui compte, du croquant et du frais sur du fondu et du chaud. Rien n'empêche de servir ce wok avec du pain si l'habitude est prise d'en avoir à table, mais ce n'est pas un plat pensé pour être saucé — le riz ou les nouilles font déjà ce travail-là.