Noix de cajou

La noix de cajou, il faut la regarder avant de la croire. Une bonne noix a une courbe pleine, une couleur crème uniforme, presque nacrée. Si elle est grise ou tachée, passe ton chemin : l'œil ne trompe pas, et à l'odeur ou sous la dent, elle sera souvent décevante.

Tu ne la trouveras jamais dans sa coque, contrairement à l'amande ou à la noisette : elle arrive toujours décortiquée, nue, prête à croquer. Sens-la avant d'acheter, si tu peux. Une odeur rance, un peu comme du vernis, et c'est fini : laisse-la où elle est.

Certains disent que le cajou est une noix comme les autres, interchangeable avec l'amande dans toute recette. Non ! Mets les deux côte à côte sous la dent : l'amande croque, la noix de cajou cède, presque grasse, presque crémeuse. La griller comme une amande, trop fort et trop longtemps, c'est l'erreur classique. Regarde-la plutôt : dès qu'elle prend une teinte dorée et que l'odeur de beurre monte, retire-la. Un instant de plus et elle vire, elle devient amère, toute sa douceur s'en va.

Garde-la au frais, à l'abri de la lumière, et mange-la bientôt. Elle n'attend pas.