Aceite de semilla de uva

El aceite de pepita de uva es ese líquido casi sin olor que muchos cocineros guardan para las frituras. Y tiene sentido: aguanta temperaturas altas sin humear enseguida. Sabrás que funciona bien si se mantiene limpio y fluido en la sartén, sin soltar ese humo acre que delata un aceite agotado. Por eso dora sin dejar un sabor extraño en el ingrediente.

Elígelo por el aspecto: debe verse limpio y brillante, sin turbidez ni sedimento en el fondo de la botella. Si huele a rancio, a nuez vieja o a cartón húmedo, no sirve, por mucho que la etiqueta diga que es fresco.

Algunos dicen que, como es ligero, se puede usar para todo igual que el de oliva. No. No tiene el carácter ni el aroma del aceite de oliva, y usarlo para aliñar una ensalada es desperdiciar su virtud real, que es la neutralidad al freír. Ese error lleva a confundir funciones en la cocina: la gente unta pan con él esperando sabor, y se encuentra con nada. Guárdalo para la sartén, para el salteado rápido, para cuando quieras que el ingrediente hable y el aceite calle. Cien gramos, cien de grasa: ahí no hay término medio.