Palmolie

Palmolie, kijk er eerst naar voordat je erover oordeelt. Bij kamertemperatuur is ze zacht en half vast, geraffineerd meestal bleek of gebroken wit. Zet een pot in de koelkast en voel zelf: ze wordt stevig, bijna als boter. Zet haar bij het fornuis, in de warmte, en ze glijdt zacht door je vingers, bijna vloeibaar. Verhit haar in de pan en ze smelt snel tot een heldere olie, zonder dat ze schuimt of spettert zoals sommige andere vetten doen. Precies dat gedrag — stevig in de koude keuken, soepel bij warmte — maakt haar geliefd in bladerdeeg, waar je een vet nodig hebt dat laagjes vasthoudt en niet meteen wegsmelt onder je handen.

Kies haar op geur: neutraal, nooit ranzig of scherp. Een ranzige geur betekent oud vet, weg ermee.

Sommigen zeggen dat je aan een vet meteen ziet of het goed is: hoe vaster, hoe minder lekker. Welnee. Voel aan het deeg zelf: blijft het koel en droog aan je handen, plakt het niet, en zie je dunne laagjes vet als je het uitrolt, dan zit je goed. Die misvatting leidt tot een veelgemaakte fout: mensen vervangen palmolie zomaar door een vloeibare olie in recepten voor koekjes of bladerdeeg, en dan wordt het deeg slap, plat en vet in plaats van luchtig en krokant.