Բադրիջանով Պարմիջանա Պալերմոյան ոճով

Բադրիջանն ընտրում ես ըստ քաշի, ոչ ըստ չափի. վերցրու ձեռքդ, եթե թեթև է՝ ներսում օդ կա, մեծ սերմնարան, ավելի դառնություն։ Ծանր, ամուր, փայլուն կեղևով բադրիջանը նշանակում է միս շատ, սերմ քիչ։ Եթե տեղում լավ բադրիջան չես գտնում, վերցրու ավելի երիտասարդ ու փոքրերը՝ նրանց մեջ դեռ քիչ սերմ կա։

Լոլիկի պյուրեն (պասատայի) հենց այն է, ինչ իր անունն ասում է՝ արդեն մշակված, թանձր, առանց կեղևի ու սերմի։ Եթե չունես պատրաստի տարբերակ, վերցրու հասուն լոլիկ, եռացրու, մաշկը հան, մաքրիր սերմերից ու մանրացրու՝ ստացած զանգվածը նույն գործն է անելու, միայն ավելի երկար ես եփելու, որ ավելորդ հեղուկը գնա։

Սոխը այստեղ հիմք չէ, այլ բուրմունք։ Նրա խնդիրն է յուղի մեջ քաղցրանալ ու հետո անհետանալ սոուսի մեջ, դրա համար կտրում ես մանր, որ արագ ու հավասարաչափ տապակվի, առանց այրված եզրերի, որոնք դառնություն կտան ամբողջ ամանին։

Պինդ պանիրն այստեղ աղի ու համի շերտ է, ոչ հալվող ծածկոց։ Ցանկացած հասունացած, կոշտ, աղի պանիր կաշխատի, գլխավորը՝ որ նա ուժեղ համ ունենա, որովհետև փոքր քանակությամբ է դրվում ամեն շերտում, նրա գործն է ընդգծել, ոչ թե գերիշխել։

Ռեհանը թարմ դրվում է, ոչ եփվում, որովհետև տաքից նա արագ կորցնում է բուրմունքը և մնում է միայն տերևի տեքստուրան։ Եթե դու, ինչպես շատ հայկական տներում, սովոր ես ունենալ թարմ կանաչի ձեռքի տակ, օգտագործիր նույն սկզբունքը՝ դիր վերջին պահին, ոչ թե եփման ընթացքում։

Ամանի հանգստանալու ժամանակը վերջին, բայց ոչ պակաս կարևոր բաղադրիչն է։ Տաք վիճակում կտրելիս շերտերը սահում են, սոուսը հոսում է, ու ամեն ինչ քայքայվում է ափսեի վրա։ Սառչելով՝ պանիրը կարծրանում է, սոուսը խտանում, ու միայն այդ ժամանակ դանակը կտրում է հավասար, մաքուր շերտեր, ոչ թե տորթի փշրված կտոր։