AI снимкаПармиджана от патладжани по палермски
Класическа палермска пармиджана от патладжани — пържени резени патладжан, доматен сос и сирене, подредени на пластове.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 5 бр. Патладжан
- 1 л Доматена пасата
- 1 бр. Лук
- Босилек
- Кашкавал твърдо сирене
- Сол
- Лют червен пипер на прах
- Слънчогледово олио
- Зехтин
Стъпки
Патладжаните измиваме старателно, отрязваме крайчетата и нарязваме надлъжно на тънки резени с еднаква дебелина.
В тиган загряваме обилно количество слънчогледово олио и изпържваме резените патладжан от двете страни до готовност.
Подреждаме ги върху чиния, застлана с кухненска хартия, за да се отцеди излишното олио, и ги оставяме да изстинат.
В тенджера загряваме зехтин, добавяме нарязания на ситно лук и запържваме до златист цвят.
Добавяме доматената пасата, слагаме сол и лют червен пипер на прах на вкус.
Задушаваме соса на слаб огън поне 30 минути.
30 минВземаме голяма форма за печене и редим на дъното слой сос, върху него — слой пържени патладжани, поръсваме с кашкавал и слагаме няколко листенца босилек.
Повтаряме пластовете в същата последователност, оформяйки поне три слоя.
Оставяме пармиджаната да отпочине няколко часа преди сервиране за по-добър вкус.
Какво беше променено
Твърдото сирене е заменено с Кашкавал, тъй като е подходящото твърдо сирене за тази рецепта.
Пармиджана звучи италианско, но във всяка къща на юг от Неапол надолу до Сицилия се прави малко по различно — тук е палермската логика: без яйце, без брашно, патладжанът влиза директно в олиото, а после всичко се дави в домат и сирене, докато омекне до кашичка. Това не е ястие, което трябва да издържи хрупкаво — то се прави точно обратното, да се разтвори в себе си.
Дали ще се получи, зависи от две неща: доколко добре е изпържен патладжанът преди да влезе във формата, и доколко дълго е търпял почивка след печенето. Бързаш ли някъде от тези две места, ще ядеш нещо кашаво на вкус вода и олио, вместо плътно и сладникаво от домата.
Патладжанът е зеленчук, който сам по себе си е почти безвкусен и състои от вода и въздушна тъкан — затова ролята на пърженето не е "да се сготви", а да изпари тази вода и да остави концентриран вкус, който после ще поеме доматения сос като гъба.
Патладжанът режи се на тънки, равни по дебелина резени — не защото така изглежда прилично, а защото неравна дебелина значи едни парчета ще останат сурови по средата, докато други изгорят отвън. Олиото трябва да е наистина обилно и горещо — резенът, пуснат вътре, засъсква веднага и леко се повдига по краищата; ако олиото е хладно, патладжанът просто го попива като сюнгер и после няма накъде да мръднеш, резултатът е мазен и тежък. Готовността тук не е цвят, а мекота — резенът трябва да се огъва между пръстите, а не да пука.
Някои спестяват пърженето и пекат патладжана на фурна, за по-леко. Не, защото без мазнината, която влиза в тъканта при пърженето, зеленчукът остава воднист и соса ще се разреди допълнително — а точно концентрацията е смисълът на тази стъпка.
Лукът в соса не е за аромат колкото за сладост — карамелизира се леко на зехтина, докато стане златист, и тази сладост балансира киселината на доматената пасата. Ако нямаш готова пасата, настърган пресен домат без кожа и семки върши работа, само се вари по-дълго, за да изпари влагата.
Задушаването на соса на слаб огън не е произволна цифра — тридесет минути е долна граница, долу е знакът: сосът трябва да загуби водниста консистенция и да започне леко да "плюе", мехурчетата да стават по-тежки и по-редки. Ако го свалиш рано, пармиджаната ще плува в сос вместо да държи форма.
Кашкавалът тук е заместител — в оригинала е сицилийско твърдо сирене, което топи се плътно, не се разтича на вода. У нас кашкавалът върши същата работа добре, стига да е истински твърд, не онзи гумен вид за тостове, който пуска мазнина, вместо да се стопи в структурата.
Последната стъпка, почивката от няколко часа, е най-подценяваната и най-важната — тя е търпение, записано като съставка. Докато пармиджаната стои, слоевете си разменят вкус и влага, доматът прониква в патладжана, сиренето се стабилизира. Яде ли се веднага топла от фурната, е просто купчина отделни неща накуп; изстинала и постояла, става едно цяло ястие.