Parmigiana de Beringela à Moda de Palermo

A beringela é a estrutura do prato, por isso escolhe-se pelo peso e pela pele, não pelo tamanho. Uma beringela boa pesa mais do que parece que deveria — se é leve para o tamanho, tem a carne esponjosa e cheia de ar, e vai beber ainda mais óleo na fritura. A pele deve estar lisa e tensa, sem zonas moles. Fatias finas e uniformes não é estética: é para que todas cozam ao mesmo tempo na frigideira, sem ficar nenhuma crua no meio enquanto a de fora já está a tostar.

A passata de tomate aqui faz de base e não precisa de artifícios: é tomate já triturado e cozido uma vez, o que poupa o trabalho de amolecer peles e sementes do tomate fresco. Se não houver passata, serve tomate pelado esmagado com a mão ou o garfo — o critério é ter tomate já sem pele e sem a acidez crua do fresco cortado agora. O que não serve bem é concentrado de tomate diluído em água: fica ácido e plano, sem o corpo que o molho precisa para engordar.

A cebola picada e refogada no azeite não é um enfeite de sabor, é a base que tira o travo metálico que o tomate tem quando vai direto para a panela sem nada antes. Dourar significa isso mesmo: a cebola passa de branca e crua a translúcida e depois a um amarelo mais quente, sem escurecer nas pontas — se escurecer, amargou, e esse amargo passa para o molho todo.

O queijo duro entre as camadas funde com o calor residual do forno e com o repouso, e dá a liga que prende a beringela ao molho. Aqui não há obrigação de ser um queijo italiano específico: o critério é um queijo que endureça ao secar e que derreta bem — um queijo curado português serve perfeitamente, até porque é o que está à mão numa cozinha de casa em Portugal. A pimenta malagueta em pó entra a gosto, e é bom lembrar que o prato aguenta bem um toque de picante sem se descaracterizar — não é a mesma coisa que pimenta preta, dá calor diferente, mais lento.

O manjericão é o único ingrediente que não se cozinha: entra fresco entre as camadas para dar um aroma que o calor destruiria se fosse cozinhado dentro do molho. Se não houver manjericão fresco, não há bom substituto seco à altura — o seco dá um sabor mais a feno do que a verde, por isso é melhor usar pouco do que usar seco em excesso para compensar.

Sobre o óleo da fritura: há quem diga que é preciso fritar em azeite para ser «à italiana». Não é bem assim — o azeite tem um ponto de fumo mais baixo e queima antes de a beringela cozer por dentro, e gasta-se uma fortuna nisso. O óleo vegetal aguenta melhor o calor que a fritura exige e guarda-se o azeite para o refogado, onde o calor é mais brando e o seu sabor se nota de verdade.