Kaas

Kaas, dat is eigenlijk gewoon melk die zijn tijd heeft gekregen. De stremming trekt de eiwitten samen tot een net, de wei loopt weg, en wat overblijft rijpt verder onder invloed van bacteriën en enzymen. Hoe langer die rijping duurt, hoe harder en geconcentreerder de kaas wordt. Daarom kun je een jonge, zachte kaas niet zomaar vervangen door een oude, harde: het water is eruit, de smaak is ingedikt, en dat voel je meteen op de tong.

Kies kaas op geur, niet op kleur. Een goede harde kaas ruikt vol en rond, nooit scherp naar ammoniak. Op de snede moet hij droog aanvoelen, licht korrelig misschien, maar niet vochtig of plakkerig. Breek er een stukje af: hij moet kraken, niet buigen.

Sommige mensen zeggen dat je kaas zomaar in gewone plastic folie kunt proppen en vergeten. Nee! Pak hem liever losjes in bakpapier of vetvrij papier, zodat hij niet drukt en niet vastplakt. Kijk voordat je hem gebruikt altijd even goed: voelt de snede plakkerig of glibberig aan, of ruikt hij muf, snijd dat stuk er dan af. Wie kaas zomaar dichtgeknoopt in folie laat liggen zonder ooit te controleren, komt op een dag voor een onaangename verrassing te staan.

Per 100 gram levert deze kaas 356 kcal, 24,94 g eiwit, 27,44 g vet en 2,22 g koolhydraten.