Juusto

Juusto on tiivistetty maito. Kun maito hyytyy ja hera valuu pois, jäljelle jää proteiiniverkko, joka kypsyessään kuivuu ja tiivistyy entisestään. Vesi haihtuu, proteiinit pilkkoutuvat pienemmiksi palasiksi, ja juuri siksi vanha juusto maistuu voimakkaammalta ja syvemmältä kuin tuore.

Valitse juusto nenällä ja silmällä. Hyvä juusto tuoksuu pähkinäiseltä ja täyteläiseltä, ei ammoniakilta – jos nenään pistää terävä, kirpeä haju, juusto on mennyt liian pitkälle. Leikkauspinnan pitää näyttää tiiviiltä ja kuivalta, ei hikoilevalta tai öljyiseltä. Kunnollinen pala tuntuu veitsen alla tiiviiltä ja jämäkältä, ei pehmeältä.

Jotkut sanovat, että kova juusto on vähärasvaista, koska se on kuivaa. Ei pidä paikkaansa! Kuivuus kertoo vain veden haihtumisesta, ei rasvasta – sata grammaa tätä juustoa sisältää 27,44 grammaa rasvaa. Tämä harhaluulo johtaa siihen, että juustoa raastetaan kastikkeeseen runsaalla kädellä tai syödään huolettomasti "kevyenä" välipalana, vaikka energiaa kertyy nopeasti.