Käse

Käse ist keine Zutat, die man einfach herstellt. Er ist Milch, die man überredet hat, fest zu werden. Lab und Milchsäurebakterien lassen die Milch gerinnen, das Eiweiß schließt sich zu einem Netz zusammen und das Fett bleibt darin eingeschlossen. Je länger der Käse reift, desto mehr Wasser verliert er, desto konzentrierter wird der Geschmack. Deshalb schmeckt ein junger Käse mild und ein alter beißt zurück.

Wähle Käse mit der Nase, nicht mit den Augen. Er soll nach Milch riechen, nach Nussigem, vielleicht nach Heu, aber niemals nach Ammoniak. Die Schnittfläche soll feucht glänzen, nicht schwitzen und keine Risse an den Rändern zeigen. Auf 100 Gramm kommen 356 Kalorien, 24,94 Gramm Eiweiß, 27,44 Gramm Fett und 2,22 Gramm Kohlenhydrate – das ist kein leichter Snack, das ist eine Mahlzeit.

Manche sagen, harter Käse verderbe nicht, man könne ihn ewig lagern. Nein! Auch harter Käse trocknet aus, verliert Aroma, nimmt fremde Gerüche aus dem Kühlschrank an. Wer das glaubt, lässt seinen Käse offen und ungeschützt liegen – und wundert sich dann, warum er wie Pappe schmeckt. Wickle ihn in Papier, nicht in Plastik, und iss ihn, solange er lebt.