チリパウダー

チリパウダーの辛さは、舌で感じる「味」ではありません。カプサイシンという成分が、熱さや痛みを感じる感覚を刺激して生まれるものです。だから辛さを感じると同時に、体が熱くなるのです。

選び方はシンプルです。色は鮮やかな赤であること。茶色がかって濁っていたら、古くなっている証拠です。香りを嗅いでみてください。ツンとした鋭い香りが立つものを選びましょう。粉がさらさらと指の間を流れるかどうかも確かめてください。固まっているものは湿気を吸っています。

よく「保存すればするほど辛味が増す」と言う人がいます。違います。時間が経つほど、辛味も香りも弱くなっていくのです。香りの成分は揮発し、辛味の成分も少しずつ分解されていきます。

この誤解のせいで、何年も前のチリパウダーを後生大事に取っておく人がいます。いざ使うと辛味も香りもなく、料理はぼんやりとした味になってしまいます。新しいものを少しずつ買う。それが台所の鉄則です。