AI画像イカ墨のスパゲッティ
イカの墨を使った、トマトソースの風味豊かなパスタ料理です。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
イカ（コウイカ）を洗い、皮、甲、目、くちばしを取り除きます。墨袋を取り出して取っておきます。
イカを流水で洗い、ペーパータオルで水気を取り、足と一緒に細切りにします。
玉ねぎを細かく刻み、オリーブオイルで炒めます。
イカを加え、表面に色がつくまで炒めます。
白ワインを加え、塩、黒こしょう、唐辛子粉で味を調えます。
熱湯250mlとトマトパッサータを加え、ふたをして弱火でソースが仕上がるまで煮込みます。仕上がりの目安：最も厚い部分が63℃。
墨袋をフライパンの中でつぶしながら加え、少し置いて味をなじませます。
刻んだパセリを振りかけます。
パスタ用の湯を沸かし、スパゲッティをアルデンテに茹でます。
スパゲッティをざるにあげ、ソースの入ったフライパンに移し、よく混ぜ合わせます。
新鮮なパセリを飾り、テーブルに出します。
イカ墨のパスタは、実のところイカの料理であって、墨はそこに添える色と塩味の層にすぎません。成否を分けるのはイカの扱いです。火を通しすぎると、タンパク質が一気に縮んでゴムのようになる。これは火加減の問題ではなく時間の問題で、短く強く炒めて色をつけ、あとは煮込みの水分の中でゆっくり休ませるという二段構えが要ります。
よく「イカは墨を入れると固くなるから最後に入れる」と言う人がいます。半分正しいですが理由が違います。墨自体はイカを固くしません。固くするのは長く煮すぎることと、火が強すぎることです。墨を最後に加えるのは、長く煮ると香りが飛んで苦味だけが残るからで、そこは時間の問題です。
ソースの基礎は玉ねぎとワインとトマトパッサータで、これはイタリア沿岸の魚屋の論理そのものです。新鮮な魚介は高く、少量のイカを大人数分のパスタに伸ばすには、トマトと玉ねぎで嵩と旨味を補う。これは贅沢な料理ではなく、節約の知恵が形になったものです。
辛抱が要るのは煮込みの段階です。弱火でじっと見ていると、イカは最初ちぢこまり、それから水分を吐き出し、また柔らかくなっていきます。目安は中心が63℃、つまり触れて熱いと感じる手前の温度。急いでここを飛ばすと、皿の上で輪ゴムを噛むことになります。
コウイカは本体の中に硬い甲（セピオン）を持つ種類で、これがあるおかげで身に厚みと歯ごたえが出ます。手に入らなければヤリイカやアオリイカでも構いませんが、身が薄い分、炒める時間はさらに短くして構いません。基準は「厚みに応じて加熱の猶予が変わる」ということで、薄いイカを厚いイカと同じだけ炒めれば、当然先に固くなります。
墨袋は本体の内部、甲の近くにあります。破らないように丁寧に取り出すのがここでの技術のすべてで、破れてしまったら集めた墨を小さじ1杯ほど別に取っておけば十分です。市販のパックされた墨を使う人もいますが、量の基準は色ではなく塩気と香りです。入れすぎれば鉄錆のような苦味が出ます。
玉ねぎは甘みの土台です。炒める目安は「透明になってから、さらに端が色づき始めるまで」で、焦がせば苦味がソース全体に広がります。弱めの中火、フライパンから静かな音が続く程度が家庭のコンロでは扱いやすい火加減です。
白ワインを加えるのはアルコールと生臭さを飛ばすためで、煮立ててから他の材料を入れます。辛口であれば銘柄にこだわる必要はありません。なければ水に少量の酢かレモン汁を落としたもので代用できますが、ワインが持つ香りの複雑さまでは戻りません。
トマトパッサータは裏ごし済みのトマトで、種や皮がなく滑らかです。手に入らなければホールトマトを潰して使えば近い仕上がりになります。トマト缶を使う基準は「酸味が強すぎないこと」で、酸が強い場合は煮込みを少し長めにして角を取ります。
唐辛子粉とパセリは好みの範囲で、ここに正解はありません。唐辛子は後からの辛味の層、パセリは仕上げの青さと香りで、どちらも火を通しすぎる料理ではないので、加えるタイミングが早すぎると香りだけが先に消えてしまいます。
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