Foto AISpaghete cu cerneală de sepie
Un preparat de paste în stil italienesc, cu sepie gătită în sos de roșii și vin alb, colorat cu cerneala ei.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 500 g Spaghete
- 1 kg Sepie
- 250 ml Vin alb
- 400 ml Passata de roșii
- 1 buc Ceapă
- Ulei de măsline după gust
- Sare după gust
- Piper negru după gust
- Ardei iute măcinat după gust, opțional
- Pătrunjel după gust
Pași
Curățăm sepia, îndepărtând pielița, osul dorsal, ochii și ciocul. Scoatem punga cu cerneală.
Spălăm sepia sub jet de apă rece, o uscăm cu un prosop de hârtie și o tăiem fâșii, împreună cu tentaculele.
Pregătim o bază din ceapă tocată mărunt și ulei de măsline.
Adăugăm sepia și o gătim până se rumenește ușor.
Turnăm vinul alb, sărăm și adăugăm piper negru și ardei iute măcinat după gust.
Turnăm un pahar de apă fierbinte și passata de roșii, gătim la foc mic, sub capac, până sosul este gata. Este gata când în partea cea mai groasă ajunge la 63 °C.
Adăugăm pungile cu cerneală, zdrobindu-le în tigaie, și lăsăm să se omogenizeze.
Presărăm pătrunjel tocat.
Punem la fiert apa pentru paste și fierbem spaghetele al dente.
Scurgem spaghetele și le transferăm în tigaie cu sosul, amestecând bine.
Decorăm cu pătrunjel proaspăt și servim.
E un sos de sepie în vin alb și roșii, înnegrit cu cerneala ei, peste spaghete — o mâncare de familie de pescari, nu de restaurant fițos. Reușita stă în două lucruri: cum tratezi sepia, ca să nu se facă cauciuc, și cât timp o lași să fiarbă în sosul ei, ca să se întoarcă moale. Nu e o rețetă rapidă, chiar dacă pare simplă pe hârtie.
Sepia are o problemă: proteina ei se strânge brusc la căldură mare și devine tare ca o gumă. De-asta o rumenim scurt la foc viu la-nceput — doar cât să capete culoare și gust, nu să se gătească de tot — și apoi o lăsăm mult, la foc mic, în sos. Paradoxul e real: sepia fiartă 5 minute e tare, sepia fiartă 40 de minute e moale. Nu există stadiul de mijloc bun.
Sosul e cel care face toată treaba de-a doua jumătate a gătitului. Vinul alb dă aciditate care taie din grăsimea și dulceața sepiei, passata dă corp și culoare sub negrul cernelii, iar cerneala în sine nu-i un trofeu de prezentare, e gust — sărat, ușor mineral, de mare. Pastele intră la coadă, doar ca să se îmbrace în sos, nu ca personaj principal.
Pe o plită de apartament normală, asta înseamnă o tigaie mare și răbdare la foc mic cu capac — nu te grăbi crezând că fierberea slabă e pierdere de timp, acolo se întâmplă transformarea sepiei din tare în moale.
Sepia e inima rețetei, deci cumpăr-o cât mai proaspătă, sau congelată bună — congelarea, de fapt, ajută puțin la frăgezire, rupe fibra. Dacă n-o găsești, calamarul merge, dar are mai puțină cerneală utilă și se gătește puțin mai repede, așa că fii atent să nu-l lași prea mult pe foc mare la început. Punga cu cerneală e cea care dă culoarea și gustul de fond — dacă sepia n-o are deja ruptă de la curățat sau cumperi sepie fără ea, se găsesc pungi de cerneală separat; fără cerneală deloc, faci un sos de sepie bun, dar nu mai e „rețeta asta", e alta, mai obișnuită.
Ceapa tocată mărunt e baza aromatică, nu accentul — se topește în ulei, nu se rumenește tare, ca să nu lupte cu gustul de mare al sepiei. Dacă nu ai ceapă, un praz subțire taiat mărunt face treabă similară, mai dulce.
Vinul alb aduce aciditate și volatilizează alcoolul în timp ce fierbe — rolul lui e să deschidă gustul sepiei, nu să se simtă ca vin în farfurie. Dacă nu vrei vin, un strop de oțet de vin diluat cu puțină apă face aceeași treabă de aciditate, deși fără aroma lui specifică.
Passata de roșii dă corpul sosului și o dulceață care echilibrează sarea mării din cerneală — dacă n-ai passata, roșii pasate de tine, curățate de pieliță și sâmburi, merg la fel de bine, doar că ai nevoie să le lași să scadă un pic mai mult, pentru că-s mai apoase.
Ardeiul iute și piperul sunt acolo pentru contrast, nu pentru foc — pun puțin și gust, apoi ajustez, pentru că cerneala singură poate părea „plată" fără un vârf de usturime care s-o scoată din amorțeală. Pătrunjelul proaspăt la final nu e decor de meniu, e singurul verde care rupe negrul dens al farfuriei și dă prospețime cu nasul înainte să guști.
Despre apa de gătit pastelor: o sărez bine, pentru că pastele absorb sare doar din apa lor, nu mai pot lua sare bună mai târziu din sos fără să strici echilibrul. Și le scot cu puțin înainte să fie complet al dente, pentru că ultimul minut și-l termină în tigaie, cu sosul, unde se leagă bine unele de altele.
Nu am făcut eu personal varianta asta exact cu sepie — vorbesc din mecanismul cărnii de cefalopode în general, pe care l-am văzut la calamar și caracatiță de multe ori, nu dintr-un test direct pe sepie neagră, așa că la prima încercare fii atent singur la momentul când sepia trece de la elastică-tare la moale-cedantă, e semnul tău, nu ceasul.
·