Photo IASpaghetti à l'encre de seiche
Des spaghettis en sauce tomate à l'encre de seiche, parfumés au vin blanc et aux herbes fraîches.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 500 g Spaghetti
- 1 kg Seiche
- 250 ml Vin blanc
- 400 ml Passata de tomates
- 1 pièces Oignon
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- Piment en poudre selon le goût, facultatif
- Persil selon le goût
Étapes
Nettoyez la seiche en retirant la peau, l'os dorsal, les yeux et le bec. Retirez la poche d'encre.
Rincez la seiche sous l'eau courante, séchez-la avec du papier absorbant et coupez-la en lanières avec les tentacules.
Préparez une base avec l'oignon finement haché et l'huile d'olive.
Ajoutez la seiche et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Versez le vin blanc, salez et ajoutez le poivre noir et le piment en poudre selon le goût.
Versez un verre d'eau chaude et la passata de tomates, laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit prête. Cuisson : 63 °C à cœur.
Ajoutez les poches d'encre en les écrasant dans la poêle, laissez infuser.
Parsemez de persil haché.
Portez à ébullition l'eau pour les pâtes, faites cuire les spaghettis al dente.
Égouttez les spaghettis et mélangez-les avec la sauce dans la poêle, remuez bien.
Décorez de persil frais et servez.
La seiche à l'encre, c'est d'abord une question de confiance : on met une poche noire visqueuse dans une sauce tomate et on espère que ça donne quelque chose d'élégant plutôt que d'immonde. Ça marche, mais seulement si on a compris que l'encre n'est pas un colorant, c'est un exhausteur de goût iodé, une concentration de la mer elle-même. Elle se libère par infusion, pas par cuisson violente : on l'écrase dans une sauce déjà chaude mais qui ne bout plus fort, sinon elle part en amertume et en grumeaux noirs disgracieux.
La réussite du plat tient à trois choses : la seiche ne doit pas caoutchouter, la sauce doit avoir le temps de se faire, et l'encre doit arriver en dernier, comme une signature. La seiche, contrairement à ce qu'on croit, n'a pas besoin d'heures de mijotage pour être tendre — c'est le calmar qui demande ce traitement long parce qu'il a des fibres plus serrées. La seiche se raidit d'abord à la poêle sur feu vif, elle rend son eau, elle dore un peu sur les bords : c'est le signal qu'elle est prête à recevoir le liquide, pas avant.
Le vin blanc qu'on verse ensuite n'est pas là pour le goût du vin, il est là pour décoller le fond de cuisson resté collé à la poêle — ce qu'on appelle déglacer, et qui évite le defaut classique d'une sauce fade qui a perdu toute la saveur de la seiche grillée restée au fond. On laisse l'alcool s'évaporer quelques instants avant d'ajouter la tomate, sinon la sauce garde un goût acide et piquant qui ne part plus.
La seiche elle-même se choisit vivante d'apparence, charnue, et surtout fraîche de nettoyage si vous ne la nettoyez pas vous-même : la poche d'encre doit être intacte, pas éclatée dans l'emballage, sinon vous perdez l'ingrédient principal avant même de commencer. À défaut de seiche fraîche, la seiche surgelée déjà nettoyée fait très bien l'affaire, le froid attendrit même légèrement les fibres — ce n'est pas un pis-aller honteux, juste une autre texture de départ. L'encre elle-même se vend en sachets tout prêts chez le poissonnier : utile si votre seiche n'a pas assez d'encre dans sa poche, ce qui arrive souvent, la quantité variant énormément d'un animal à l'autre.
L'oignon haché fin n'est pas un aromate de décoration, c'est la base qui va fondre dans l'huile et donner du corps sucré à la sauce avant que la seiche n'y ajoute son iode. On le veut translucide avant d'ajouter la seiche, pas doré — s'il colore trop vite, il va brûler pendant que la seiche libère son eau, et toute la sauce prendra un goût de brûlé qui ne pardonne pas.
Le vin blanc demande un vin sec, pas sucré, sans quoi la sauce tourne vers le douceâtre au lieu du marin. On ne cherche pas un grand vin, juste un vin qu'on serait content de boire à côté, sec et sans défaut — l'idée qu'il faille un vin cher pour cuisiner est un vieux mythe de cuisine française : non, parce que l'alcool s'évapore et seule reste l'acidité, qu'un vin modeste possède tout autant qu'un grand.
La passata de tomates, à défaut, se remplace par des tomates pelées écrasées à la fourchette ou un coulis simple : le critère, c'est une tomate déjà réduite en purée fine, sans morceaux, pour que la sauce nappe bien les spaghettis sans grumeaux qui gênent la fourchette.
Le piment en poudre est facultatif mais utile pour contrer la richesse un peu lourde de l'encre : une pointe suffit, on cherche un fond de chaleur, pas un plat qui pique. Le persil frais haché à la fin apporte la fraîcheur verte qui manque à un plat entièrement marin et brun-noir — sans lui, le plat paraît un peu monotone en bouche comme à l'œil.
Pour le service côté français, pas besoin de fromage ici : les pâtes aux fruits de mer ne s'accompagnent jamais de parmesan ou autre, le fromage casserait le goût iodé au lieu de l'accompagner — gardez votre plateau de fromage pour après, comme d'habitude, loin de cette assiette. La baguette, elle, trouve parfaitement sa place pour saucer ce qui reste au fond du plat, c'est même sa meilleure utilisation possible avec une sauce pareille.