Фото від ШІСпагеті з чорнилом каракатиці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Макарони
- 1 кг Каракатиця
- 1 склянка біле вино
- 400 мл томатна пасата
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- мелений перець чилі за смаком, необов'язково
- Петрушка за смаком
Кроки
Очищаємо каракатицю, видаляючи шкірку, хребтову кістку, очі та дзьоб. Виймаємо мішечок з чорнилом.
Промиваємо каракатицю під проточною водою, обсушуємо паперовим рушником і нарізаємо смужками разом із щупальцями.
Готуємо засмажку з дрібно нарізаної цибулі та оливкової олії.
Додаємо каракатицю і готуємо, поки вона не підрум'яниться.
Вливаємо біле вино, солимо та додаємо чорний перець і перець чилі до смаку.
Вливаємо склянку гарячої води та томатну пасату, готуємо на повільному вогні під кришкою до готовності соусу. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додаємо мішечки з чорнилом, розчавлюючи їх на сковороді, даємо настоятися.
Посипаємо нарізаною петрушкою.
Доводимо до кипіння воду для пасти, варимо спагеті до стану аль денте.
Відкидаємо спагеті на друшляк і перекладаємо на сковороду із соусом, ретельно перемішуємо.
Прикрашаємо свіжою петрушкою і подаємо до столу.
Чорна 
паста — це не фокус для гостей, а звичайна рибацька економія: там, де чистять 
каракатицю, викидати чорнило — дурість, тож ним фарбують і ароматизують те, що є під рукою. У нас під рукою — спагеті, і вийде страва, яка виглядає страшніше, ніж на смак: трохи йодистий, трохи солодкуватий соус, без жодної риб'ячої різкості, якщо каракатицю не передати на вогні.
Вирішує тут одне: не перетримати каракатицю. М'якуш кальмарових родичів — це в основному колаген і вода, і при надмірному нагріві колаген стискається швидше, ніж вода встигає піти, — м'ясо твердне й гумовіє. Тому все готування побудоване так, щоб каракатиця встигла дійти в соусі, а не висохла на сковороді раніше часу.
Другий момент — чорнило. Його кладуть не на початку, а наприкінці, коли вогонь уже тихий, бо чорнило — це білок і пігмент, і закип'ятити його на повну — отримати гіркуватий присмак замість глибокого морського. Розчавити мішечок і дати постояти — ось і весь секрет кольору.
Дехто каже — чорна паста має бути різкою, «на риб'ячому дусі». Ні, бо якщо каракатиця свіжа і правильно оброблена, запах у неї мінімальний, а різкість у тарілці — то ознака або старого продукту, або перекипілого чорнила.
Каракатиця — головний і єдиний білок тут, тож не економте на її свіжості: м'ясо має бути пружним, без слизу й різкого запаху. Чистити — не естетична забава, а необхідність: шкірка і хребтова кістка-«щит» при варінні дають гіркуватість і жорсткість, дзьоб і очі взагалі неїстівні. Якщо купуєте вже чищену — добре, але перевірте, чи лишили мішечок із чорнилом, бо саме заради нього вся історія. Немає чорнила окремо — беріть пакетик чорнила каракатиці, його продають поруч із анчоусами в баночках, кількох грамів вистачить на весь соус.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а як основа, що розкладається в жирі і віддає солодкість, яка балансує йодистість морепродукту. Нарізайте дрібно і не поспішайте — вона має стати м'якою й прозорою, перш ніж до неї йде каракатиця, інакше сира цибуля так і лишиться хрумкою грудочкою в соусі.
Вино вливають не для градусів, а для кислоти й аромату: алкоголь випаровується, кислотність лишається і допомагає розм'якшити білок каракатиці, роблячи текстуру соусу живішою. Немає білого сухого — підійде будь-яке сухе вино без вираженої солодкості, навіть сухий вермут у малій кількості дасть схожий ефект, хоч трохи зміщений у трав'яний бік.
Томатна 
пасата — це основа соусу, а не прикраса, тож якщо під рукою лише томати в банці, пробийте їх блендером і проваріть довше, щоб вода випарувалась і соус загуснув, а не лишився водянистим. Орієнтир готовності соусу — не час, а консистенція: він має обіймати ложку, а не стікати з неї цівкою.
Перець 
чилі — необов'язковий, і це чесно: гострота тут не традиційна, а на смак того, хто готує. Якщо не любите гостроти — пропустіть, страва не постраждає.
Пасту варіть у окремій каструлі одночасно з доведенням соусу — вода для спагеті має кипіти бурно, бо саме бурління не дає макаронам злипнутися, доки крохмаль іще не встиг застигнути на поверхні. На звичайній плиті широка каструля з водою — це і є ваш «казан», нічого додаткового не треба. Аль денте перевіряйте зубом, а не годинником: паста має трохи пружинити, а не м'яко піддаватися.
Перемішуючи спагеті із соусом на сковороді, а не в тарілці, ви даєте пасті доготуватися в самому соусі останні секунди і забрати частину його на себе — так страва тримається купи, а не розповзається на тарілці рідким акомпанементом до макаронів.
Ще від Tomás Ferreira
·