DI nuotraukaSpagečiai su sepijos rašalu
Itališko įkvėpimo spagečiai su jūros gėrybių padažu ir sepijos rašalu, suteikiančiu jiems gilų skonį ir spalvą.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 500 g Spagečiai
- 1 kg Sepija
- 250 ml Baltas vynas
- 400 ml Pomidorų padažas (passata)
- 1 vnt. Svogūnas
- Alyvuogių aliejus pagal skonį
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Čili pipirai pagal skonį, neprivaloma
- Petražolės pagal skonį
Žingsniai
Išvalome sepiją, pašalindami odelę, nugarkaulį, akis ir snapą. Išimame rašalo maišelį.
Sepiją nuplauname po tekančiu vandeniu, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir supjaustome juostelėmis kartu su čiuptuvais.
Paruošiame skrudinį iš smulkiai pjaustyto svogūno ir alyvuogių aliejaus.
Sudedame sepiją ir kepame, kol ji apskrus.
Supilame baltą vyną, pasūdome ir pagardiname juodaisiais pipirais bei čili pipirais pagal skonį.
Supilame stiklinę karšto vandens ir pomidorų padažą, troškiname ant silpnos ugnies po dangčiu, kol padažas sutirštės; vidinė temperatūra turi siekti 63 °C.
Sudedame rašalo maišelius, sutraiškydami juos keptuvėje, leidžiame pastovėti.
Pabarstome smulkintomis petražolėmis.
Užviriname vandenį makaronams ir išverdame spagečius iki al dente.
Spagečius nukošiame ir sudedame į keptuvę su padažu, kruopščiai išmaišome.
Papuošiame šviežiomis petražolėmis ir patiekiame.
Šitas padažas yra iš esmės sepijos troškinys, kuriam makaronai tik duoda formą, kad būtų kuo laikyti. Visa sėkmė slypi dviejuose dalykuose: kaip apdorojama sepija ir kaip ilgai jai leidžiama troškintis, kol minkštėja. Sepijos mėsa yra raumuo, prie kurio pripaišyta jungiamojo audinio – ji iš prigimties kieta, ir jokia skrudinimo akimirka to nepakeis. Virimo greitai ant stiprios ugnies sepija tiesiog sustandėja, pavirsta guma. Todėl ji ne kepama greitai, o troškinama lėtai, skystyje, kol kolagenas joje virsta želatina. Tai ne greitas patiekalas, nors spagečiai jame tik keliom minutėm įmetami.
Antra sėkmės sąlyga – rašalas. Jis dedamas pačioje pabaigoje, ne verdant, nes virimas sunaikina jo spalvą ir kvapą, padažas pasidaro pilkšvas, o ne juodas. Rašalo maišelis sutraiškomas tiesiog keptuvėje, šiluma jį jau pasiekusi per padažą, ne per virimą – tai švelnus pasterizavimas, ne terminis apdorojimas.
Kai kas sako, kad sepiją reikia stipriai apskrudinti, kaip mėsą kepti ant keptos keptuvės. Ne, nes sepija turi mažai cukrų ir daug vandens – ji nei karamelizuojasi, nei apskrunta tikra to žodžio prasme, tik atiduoda vandenį ir pradeda standėti. Tai, kas atrodo kaip „apskrudimas“, tėra paviršiaus baltymų sukietėjimas – signalas, kad metas pilti vyną, o ne požymis, kad sepija kepa teisingai.
Buitinė viryklė šiam patiekalui tinka be jokių išlygų – svarbiausia yra ne jos galia, o tai, kad ugnis po troškinimo etapu būtų tikrai silpna, vos tik laikanti virimą, ne verdanti smarkiai. Jei padažas burbuliuoja intensyviai, sepija kietėja, o padažas išgaruoja, nespėjęs sutirštėti natūraliai.
Sepija yra šio patiekalo centras, ne priedas. Imama švieži arba atšildyti, bet svarbiausia – teisingai išvalyta: odelė, nugarkaulys (tas plastikinis „kaulas“ viduryje), akys ir snapas pašalinami, nes jie kieti ir nemalonūs valgyti, ne nuodingi, tiesiog pašaliniai. Rašalo maišelis saugomas atskirai, nes jis – vėlesnio etapo herojus. Jei sepijos nerandate ar ji per brangi, kriterijus pakaitalui paprastas: ieškokite galvakojo su panašia raumens struktūra ir savo rašalu arba be jo – kalmaras tinka, bet jo rašalo paprastai nepakanka spalvai, tad reikėtų papildomo rašalo maišelio atskirai.
Baltas vynas čia atlieka du darbus: nuplauna keptuvės dugną nuo prikepusių skonio likučių (deglasavimas) ir atrūgština padažą, kad pomidorai nebūtų perdėm saldūs ar buki. Jei vyno namuose nėra, kriterijus – reikia rūgštaus, lakaus skysčio. Tinka vandens ir baltojo vyno acto mišinys nedideliu kiekiu, arba citrinos sulčių su vandeniu, bet tada skonis bus kitoks, griežčiau rūgštus, ne vyniškai sudėtingas.
Pomidorų padažas (passata) yra jau nugrūstas, be sėklų ir odelių, todėl jis tirštėja greičiau ir tolygiau nei šviežių pomidorų masė. Jei turite tik konservuotus pomidorus gabalais, juos tiesiog sutrinkite trintuvu prieš dedant – tai nekeičia recepto logikos, tik taupo laiką pačiam gaminant padažo bazę.
Svogūnas čia yra skrudinio pagrindas – jis atiduoda saldumą ir sukuria kvapo bazę, ant kurios guli visa kita. Smulkiai pjaustytas, kad spėtų atiduoti skonį greičiau, nei sepija pradėtų kietėti nuo per ilgo kaitinimo be skysčio.
Čili pipirai yra neprivalomi, nes jų vaidmuo – ne skonis, o kontrastas: aštrumas, kuris pabudina liežuvį po sotaus, jūrinio padažo. Petražolės dedamos du kartus – kartą troškinimo pabaigoje, antrą kartą ant lėkštės – nes virtos žolelės praranda spalvą ir dalį aromato, o šviežios ant viršaus duoda tą gyvybę, kurios troškinys savaime neturi.
Lietuviškoje virtuvėje šis patiekalas yra svetimkūnis savo logika – čia nėra tradicijos laukti, kol jūros gėrybė suminkštėja savaime, nes bulvė ar burokas minkštėja kitaip, greičiau ir nuspėjamiau. Bet principas tas pats, kaip verdant kietą mėsą šaltibarščiams ar troškiniui: kantrybė yra ne papildomas, o būtinas ingredientas. Jei jos trūksta, gaunate ne skanų, bet gumos skonio patiekalą, ir jokia prieskonių dozė to neištaisys.