AI fotografijaŠpageti s črnilom sipe
Testenine v omaki iz sipe, paradižnika in belega vina, obogatene s črnilom sipe.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 500 g Testenine
- 1 kg Sipa
- 235 ml Belo vino
- 400 ml Paradižnikova pasata
- 1 kos Čebula
- Oljčno olje po okusu
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu
- Čili v prahu po okusu, neobvezno
- Peteršilj po okusu
Postopek
Sipo očistimo, odstranimo kožico, hrbtno kost, oči in kljun. Odstranimo mešiček s črnilom.
Sipo operemo pod tekočo vodo, osušimo s papirnato brisačo in narežemo na trakove skupaj z lovkami.
Pripravimo zabelo iz drobno nasekljane čebule in oljčnega olja.
Dodamo sipo in pražimo, dokler se rahlo ne zarumeni.
Prilijemo belo vino, solimo ter dodamo črni poper in čili v prahu po okusu.
Prilijemo kozarec vroče vode in paradižnikovo pasato, kuhamo na majhnem ognju pod pokrovko, da se omaka zgosti. Pripravljenost: v najdebelejšem delu 63 °C.
Dodamo mešičke s črnilom, jih stisnemo na ponvi in pustimo, da se okusi povežejo.
Potresemo z nasekljanim peteršiljem.
Zavremo vodo za testenine in skuhamo špagete al dente.
Testenine odcedimo in prestavimo na ponev z omako, temeljito premešamo.
Okrasimo s svežim peteršiljem in postrežemo.
To je morska omaka, ne ribja juha s testeninami zraven – razlika je v tem, da se tu sok iz sipe, vina in paradižnika skrči v nekaj gostega, kar se oprime testenine, namesto da bi testenine plavale v njem. Uspeh ali polom se odloči na dveh mestih: koliko časa pustiš sipo v omaki in koliko vode ostane v njej, ko prideta skupaj s špageti.
Sipa je mehka, ko jo kupiš, a čim jo vržeš na vročo ponev, se beljakovine skrčijo in meso za nekaj minut otrdi – podobno kot pri kalamarih. To ni napaka v receptu, to je faza, skozi katero mora iti. Nato se, če jo pustiš dovolj dolgo v tekočini na majhnem ognju, vezivo spet popusti in meso omehča drugič. Kdor sipo skuha na hitro in jo takoj servira, dobi gumo. Kdor ji da čas v omaki, dobi nekaj, kar se da rezati z vilico.
Nekateri pravijo, da mora biti omaka iz morskih sadežev vodena in bistra, kot bujon. Ne, ker to je nesporazum med juho in omako za testenine – tu paradižnikova pasata ni tam zarado barve, ampak da z vretjem izgubi vodo in se zgosti do te mere, da obvisi na testenini namesto da steče na dno krožnika.
Za pet oseb gre kilogram sipe in pol kilograma testenin – to je razmerje, kjer je mesa dovolj, da ga čutiš v vsakem grižljaju, ne le kot dekoracijo. Če imaš doma samo štirinajsto osebo za mizo kot ponavadi v slovenski kuhinji, kjer je kosilo s juho in štruklji že polna miza, je ta jed boljša kot samostojna glavna jed, ne kot dodatek k že obloženemu kosilu – preveč je, če prej pride še juha.
Sipa je tu nosilec okusa in teksture, ne le dekoracija – zato čiščenje ni formalnost. Kožica in kost grenita in motita ugriz, mešiček s črnilom pa je tisti, ki na koncu omaki da temno barvo in rahlo mineralen, morski okus; če ga stisneš prezgodaj, črnilo zgori in postane grenko, zato gre v ponev šele proti koncu, ko je ogenj majhen. Če sipe ne dobiš sveže ali zmrznjene, lahko vzameš lignje ali hobotnico – merilo je meso, ki po dolgem počasnem kuhanju zmehča, ne pa takšno, ki po pet minutah razpade v kašo.
Čebula v zabeli ni tam zarado okusa čebule same, ampak zarado sladkorjev, ki jih segrevanje spremeni v sladkasto osnovo – zato jo pražiš, dokler ne postekleni, nikoli dokler ne porjavi, sicer dobiš grenkobo namesto sladkobe v dnu omake. Belo vino po tem koraku izpere beljakovinske ostanke s ponve in doda kislino, ki uravnovesi sladkobo paradižnika; če ga nimaš, lahko vzameš malo belega kisa z vodo, a vino naredi mehkejšo kislino, ki se med kuhanjem odpari v aromo, kis pa ostane oster.
Paradižnikova pasata daje telo omaki – gostoto, ki jo navadna sveža paradižnikova mezga ne doseže tako hitro, ker ima preveč vode. Če imaš samo sveže paradižnike, jih moraš prej dlje časa kuhati, da izhlapijo odvečno tekočino, sicer bo omaka tekla po testenini namesto da bi obvisela nanjo.
Čili ni tu zarado mode po ostrem, ampak zato, ker rahla ostrina prereže mastnobo olja in sladkobo paradižnika – če ga ne maraš, izpustiš brez škode za strukturo jedi, le ravnotežje okusov bo drugačno, ne manjkavo.
Peteršilj na koncu daje svežino, ki jo dolgo kuhana omaka izgubi – zato gre dvakrat v jed, enkrat vmes in enkrat na koncu, da en del zblekne z omako, drugi pa ostane svež na vrhu. Sol dodajaš postopoma, ob vinu in še enkrat na koncu, ker se med kuhanjem tekočina skrči in se slanost koncentrira – če posoliš premočno na začetku, na koncu dobiš preslano omako, ker vode, ki bi jo razredčila, več ni.
·