AI fotoSpageti ar sēpijas tinti
Itāļu iedvesmots makaronu ēdiens ar sēpiju, baltvīnu, tomātiem un sēpijas tinti.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 500 g Spageti
- 1 kg Sēpija kopā ar tintes maisiņiem
- 250 ml Baltvīns
- 400 ml Tomātu pasata
- 1 gab. Sīpols
- Olīveļļa pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- Čili pipari pēc garšas, neobligāti
- Pētersīļi pēc garšas
Soļi
Iztīra sēpiju, noņemot ādiņu, sēpijas kaulu, acis un knābi. Izņem tintes maisiņu.
Noskalo sēpiju zem tekoša ūdens, nosusina ar papīra dvieli un sagriež strēmelēs kopā ar taustekļiem.
Apcep sīpolu olīveļļā.
Pievieno sēpiju un cep, līdz tā apbrūnē.
Ielej baltvīnu, pievieno sāli, melnos piparus un čili piparus pēc garšas.
Ielej glāzi karsta ūdens un tomātu pasatu, vāra uz lēnas uguns zem vāka, līdz mērce gatava. Gatavība: biezākajā vietā 63 °C.
Pievieno tintes maisiņus, saspiežot tos pannā, ļauj ievilkties.
Pārkaisa ar sagrieztiem pētersīļiem.
Uzvāra ūdeni makaroniem, vāra spageti līdz al dente stāvoklim.
Nokāš spageti caur sietu un pārliek pannā ar mērci, rūpīgi samaisa.
Izrotā ar svaigiem pētersīļiem un pasniedz galdā.
Šis ir melns ēdiens, un tā melnums ir viss stāsts. Sēpijas tinte nav garšviela — tā ir jūras garša koncentrētā veidā, tāda, ko citādi nedabūsi. Izdošanās nav atkarīga no cepšanas laika, bet no trim lietām: cik svaiga ir sēpija, vai sīpols un sēpija paspēj ciest pietiekami ilgi uz lēnas uguns, un vai makaroni netiek pārvārīti, gaidot, kamēr mērce "beidzot sabiezē".
Daži domā, ka melnie makaroni ir kaut kāds šefpavāru trikšķis, krāsošana efekta pēc. Nē — tinte dod sāļumu un dziļumu, kādu nedabūsi no sāls bundžas, tā ir koncentrēts jūras ekstrakts, kas veidojies, lai sēpija aizsargātos no plēsējiem. Mēs to izmantojam, lai mērce iegūtu garšu, nevis krāsu pašai par sevi.
Latvijas virtuvē šis ēdiens ir svešinieks — mēs pazīstam zivi kaltētu, sālītu, cepeškrāsnī ceptu, bet ne tā, lai tās tinte kļūtu par mērces pamatu. Tas nav slikti, tikai jāzina: sēpija šeit, visdrīzāk, būs saldēta, un tas ir labi, jo saldēšana pat mīkstina gaļu — nebaidies no tā.
Sēpija ir galvenais varonis, un ar to jārīkojas divkārt uzmanīgi. Tīrot, jānoņem viss, kas rūgst vai žokleju — āda, acis, knābis, iekšējais kauls. Tintes maisiņu glabā atsevišķi, tas ir trauslāks par papīru, un, ja tas saplīst priekšlaicīgi, tinte izlīst nevietā. Cepot sēpiju, redzēsi, kā tā maina krāsu no caurspīdīgi pelēkas uz blāvi baltu — tas ir signāls, ka olbaltums sarucis, un tagad vajag šķidrumu, lai gaļa neberztos pret pannas dibenu un nekļūtu gumijaina.
Baltvīns šeit nav rotājums glāzē, bet skābe, kas izšķīdina pannā piekaltušos brūno garšu un atsver tauko smagumu. Ja vīna nav, der sausāks baltais etiķis, atšķaidīts ar ūdeni, bet tad liec mazāk — etiķis ir asāks par vīnu.
Tomātu pasata ir gludā, bezsēklu tomātu masa — tā dod mērcei ķermeni bez tomāta mizas rupjuma. Ja tās nav, parasta tomātu biezeņa var kalpot, tikai šķidrāka pasata ļauj mērcei vārīties mierīgāk, nevis šļakstīt visapkārt.
Sīpols šeit nav garšviela, bet pamats — tas apceptas, saldinās un izšķīst mērcē, dodot dziļumu, ko tikai sāls nedotu. Jāceps, līdz tas kļūst caurspīdīgs un mīksts, nevis zeltains un kraukšķīgs, jo šeit nav runa par cepumu, bet par mērces bāzi.
Tintes maisiņu pievieno vēlu, apzināti — tinte ir trausla garša, karstumā pārāk ilgi vārīta tā zaudē asumu un kļūst rūgta. Tāpēc to saspiež pannā un ļauj "ievilkties", nevis vāra kopā ar visu pārējo no paša sākuma.
Spageti vāra atsevišķi, un šeit vajadzīga pacietība otrādā nozīmē — nevis gaidīt, bet nesteigties pirms laika. Al dente nozīmē, ka pastai vēl ir viegla pretestība, kad kož, nevis pilnīga mīkstums. Ja makaroni gatavi pirms mērces, labāk pagaidi ar uguns izslēgšanu uz plīts, nekā ļauj tiem izmīkst, gaidot melno mērci.
·