Foto IAEsparguete com Tinta de Choco
Massa de esparguete envolta num molho rico de choco e tinta de choco, com tomate e vinho branco.
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Ingredientes
- 500 g Esparguete
- 1 kg Choco
- 250 ml Vinho Branco
- 400 ml Passata de tomate
- 1 un. Cebola
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto
- Piripíri em pó a gosto, opcional
- Salsa a gosto
Preparação
Limpamos o choco, retirando a pele, o osso interno, os olhos e o bico. Retiramos a bolsa de tinta.
Lavamos o choco em água corrente, secamos com papel absorvente e cortamos em tiras juntamente com os tentáculos.
Preparamos um refogado com cebola picada finamente e azeite.
Juntamos o choco e cozinhamos até alourar.
Regamos com o vinho branco, temperamos com sal, pimenta preta e piripíri em pó a gosto.
Juntamos um copo de água quente e a passata de tomate, cozinhamos em lume brando com a tampa até o molho estar pronto. Ponto: 63 °C no centro mais espesso.
Juntamos as bolsas de tinta, esmagando-as na frigideira, e deixamos repousar.
Polvilhamos com salsa picada.
Levamos a água da massa a ferver e cozemos o esparguete até ficar al dente.
Escorremos o esparguete e transferimos para a frigideira com o molho, envolvendo bem.
Decoramos com salsa fresca e servimos.
Isto é um esparguete preto, de choco, feito à maneira do que se faz em qualquer casa de pescadores do nosso litoral, só que em vez do choco ir para a grelha ou para o guisado de sempre, vai parar a um molho de tomate e vinho branco que depois se tinge com a sua própria tinta. O resultado é escuro, brilhante, com um sabor a mar que não é picante nem estranho — é só concentrado.
O que decide o prato não é a quantidade de nada, é a paciência com o choco. Ele tem duas fases: primeiro estica e fica duro quando toca no calor, depois, com tempo e líquido, volta a amolecer. Se o tiramos na fase dura, mastiga-se como borracha; se o deixamos naquele molho brando o tempo que for preciso, derrete na boca. Não há relógio que mande aqui, há o dente.
A tinta entra no fim e não cozinha mais — é só para dar cor e aquele travo salgado e redondo que lembra ostra. Juntá-la demasiado cedo não a destrói, mas também não ganha nada com isso; o calor já fez o trabalho dela no choco antes.
Quem diga que esparguete com tinta tem de ficar negro como alcatrão e amargo — não é verdade. Se amargar, foi porque a cebola ou o choco queimaram antes do vinho entrar, não porque a tinta seja assim.
O choco é a base de tudo e aqui compensa comprá-lo fresco, com a pele ainda a brilhar e sem cheiro a amoníaco — isso é sinal de que já passou validade. Se vier já limpo e congelado, serve perfeitamente, só que então a bolsa de tinta pode não vir incluída; nesse caso compra-se tinta à parte, vendida em saquinhos pequenos nas peixarias, e usa-se a mesma quantidade que daria um choco médio, mais ou menos uma colher de chá rasa. Lula também serve, com a vantagem de cozer mais rápido, mas perde-se aquela mordida mais carnuda que o choco tem.
A cebola picada finamente é o que dá corpo doce ao molho antes de ele ficar ácido com o vinho; não precisa de ser nenhuma cebola especial, a branca normal do mercado faz o trabalho. O azeite é só o veículo que a leva a dourar sem pegar — qualquer azeite comum serve, não é prato para o azeite mais fino da garrafa boa.
O vinho branco solta o fundo que o choco deixa na frigideira e evapora o excesso de água que ele larga ao cozinhar; se não houver vinho branco em casa, um vinho verde ou até um branco seco qualquer cumprem a função, o que não convém é um vinho adocicado, que desequilibra o molho para o lado errado.
A passata de tomate é o que dá volume e um fundo ligeiramente ácido que contrasta com o salgado da tinta; lata de tomate pelado escorrida e triturada serve tão bem como a passata, só precisa de cozer um pouco mais para engrossar.
Sal, pimenta e piripíri temperam a gosto — o piripíri é opcional e serve só para quem gosta de um fundo picante por trás do mar, não é ingrediente que faça falta ao prato se não houver em casa.
A salsa no fim não é decoração vazia: corta o peso do prato, que é rico e escuro, com uma nota verde e fresca. Convém picá-la só no fim, porque ao calor perde a cor e fica murcha antes de chegar à mesa — e aqui, como em quase tudo nesta cozinha, pão à mesa para limpar o molho não é capricho, é parte do prato.
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