Foto AISpaghetti al Nero di Seppia
Spaghetti con seppia, vino bianco e il suo nero, per un primo piatto di mare ricco di sapore.
Le etichette sono generate automaticamente dagli ingredienti e potrebbero non essere accurate. Controlla la confezione se è importante per te.
Ingredienti
- 500 g Spaghetti
- 1 kg Seppie
- 250 ml Vino bianco
- 400 ml Passata di pomodoro
- 1 pz Cipolla
- Olio d'oliva a piacere
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- Peperoncino in polvere a piacere, facoltativo
- Prezzemolo a piacere
Procedimento
Puliamo le seppie, eliminando la pelle, l'osso dorsale, gli occhi e il becco. Estraiamo le sacche del nero.
Laviamo le seppie sotto acqua corrente, le asciughiamo con carta da cucina e le tagliamo a striscioline insieme ai tentacoli.
Prepariamo un soffritto con la cipolla tritata finemente e l'olio d'oliva.
Aggiungiamo le seppie e cuociamo finché non si rosolano.
Versiamo il vino bianco, saliamo e aggiungiamo pepe nero e peperoncino a piacere.
Versiamo un bicchiere d'acqua calda e la passata di pomodoro, copriamo e cuociamo a fuoco lento finché il sugo non si addensa e le seppie sono tenere.
Aggiungiamo le sacche del nero, schiacciandole in padella, e lasciamo riposare.
Cospargiamo con prezzemolo tritato.
Portiamo a bollore l'acqua per la pasta, cuociamo gli spaghetti al dente.
Scoliamo gli spaghetti e li trasferiamo nella padella con il sugo, mescolando bene.
Decoriamo con prezzemolo fresco e serviamo a tavola.
Cosa è stato modificato
Il segnale di cottura del sugo è stato riformulato , perché una temperatura puntuale non ha senso per un sugo che sobbolle.
È un piatto di mare che si fa da solo, se si capisce una cosa: la seppia ha bisogno di tempo per diventare tenera, e quel tempo è anche il tempo che serve al sugo per diventare nero e lucido. Non sono due cotture separate, è la stessa cottura.
La seppia tagliata a listarelle va in padella con la cipolla appena imbiondita, a fuoco vivo, finché non perde l'acqua e si rosola: si vede, cambia colore, da lucida e grigiastra diventa opaca e si restringe ai bordi. Qui c'è chi ha paura e toglie subito dal fuoco pensando che "cuocere troppo" indurisca la seppia. No, perché la seppia indurisce se la cuoci poco e veloce, come un calamaro fritto; se invece la lasci sobbollire a lungo nel suo sugo, il collagene si sfalda e torna tenera da sola, come uno spezzatino. Il vino bianco serve a sciogliere i residui attaccati al fondo della padella, quelli che danno sapore, non solo a "sfumare".
Dopo il vino arriva la passata, allungata con poca acqua calda: non bollente a fiamma alta, ma un sobbollire lento e scoperto quanto basta a far ritirare il liquido. Si riconosce il punto giusto perché il sugo non cola più via dal cucchiaio, resta. Il tempo minimo è quanto serve alla seppia a piegarsi senza resistenza sotto la forchetta: di solito un buon mezz'ora, ma è la seppia a deciderlo, non l'orologio.
La seppia è il cuore del piatto e qui vale la pena scegliere, se si può, quella fresca intera con le sacche intatte: il nero comprato già in bustina esiste ed è onesto, ma ha un sapore più piatto, meno amaro e meno marino. Se la seppia non c'è o costa troppo, il calamaro funziona lo stesso, con una differenza: cuoce più in fretta e tiene meno la cottura lunga, quindi va aggiunto un po' più tardi, altrimenti si stoppa e diventa gommoso proprio nel momento in cui si vuole tenero.
La cipolla nel soffritto serve solo a dare dolcezza di fondo, non deve bruciarsi: resta a fuoco basso finché non diventa trasparente, prima che la seppia entri in padella, altrimanti si scurisce insieme alla seppia e porta un amaro che non c'entra niente con quello del nero. Chi non digerisce la cipolla può usare uno scalogno o mezza cipolla, la logica non cambia: è un aromatizzante di base, deve sparire dentro il sugo, non farsi notare.
Il vino bianco va scelto secco, non dolce: deve pulire il fondo e dare acidità, non zucchero. Se non c'è vino in casa, un goccio d'aceto bianco diluito con acqua fa lo stesso lavoro di acidità, anche se perde la parte aromatica; meglio comunque il vino, è un ingrediente povero e ce l'hanno quasi tutti in dispensa.
La passata di pomodoro qui non deve essere troppo densa né troppo acquosa: serve da legante per il nero, non da protagonista. Il pomodoro fresco va bene allo stesso modo, basta prima farlo spappolare bene in padella perché rilasci acqua e si fonda col resto; il concentrato diluito con più acqua è un ripiego accettabile nei mesi in cui il pomodoro non sa di niente.
Il peperoncino è facoltativo e qui serve solo a dare un fondo di calore che accompagna l'amaro del nero, non a far piangere: una punta, non una fiamma. Il prezzemolo fresco alla fine è l'unica nota verde e fresca in un piatto tutto scuro, quindi va tritato al momento e non prima, altrimenti appassisce e perde quel contrasto che il piatto, visivamente scuro com'è, ha bisogno di avere.
Un piano cottura di casa, anche piccolo, qui basta benissimo: l'unico limite vero è la fiamma troppo debole di certi fornelli piccoli, che allunga il tempo della rosolatura iniziale della seppia. Non è un problema, basta saperlo e avere un po' di pazienza: la pazienza, in questo piatto, è davvero un ingrediente come gli altri, perché il sugo che si prende il suo tempo per restringersi è quello che poi avvolge la pasta, non la bagna soltanto.