Φωτογραφία AIΣπαγγέτι με μελάνι σουπιάς
Σπαγγέτι με σάλτσα σουπιάς στο δικό της μελάνι, ντομάτα και κρασί.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 500 γρ. Σπαγγέτι
- 1 κιλό Σουπιά
- 240 ml Λευκό Κρασί
- 400 ml Πασάτα ντομάτας
- 1 τεμ. Κρεμμύδι
- Ελαιόλαδο κατά βούληση
- Αλάτι κατά βούληση
- Μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- Τσίλι σε σκόνη κατά βούληση, προαιρετικό
- Μαϊντανός κατά βούληση
- 1 τεμ. Μελάνι σουπιάς το μελάνι από τη σουπιά, ή έτοιμο σε φακελάκι
Βήματα
Καθαρίζουμε τη σουπιά, αφαιρώντας το δέρμα, το κόκαλο, τα μάτια και το στόμα. Βγάζουμε το σακουλάκι με το μελάνι.
Πλένουμε τη σουπιά κάτω από τρεχούμενο νερό, τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε λωρίδες μαζί με τα πλοκάμια.
Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τη σουπιά και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το λευκό κρασί, αλατίζουμε και βάζουμε μαύρο πιπέρι και τσίλι σε σκόνη κατά βούληση.
Προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό και την πασάτα ντομάτας, μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά με το καπάκι μέχρι να δέσει η σάλτσα. Έτοιμο όταν στο πιο χοντρό σημείο φτάσει τους 63°C.
Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς, το λιώνουμε μέσα στο τηγάνι και αφήνουμε να ηρεμήσει.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βράζουμε νερό για τα ζυμαρικά και μαγειρεύουμε τα σπαγγέτι αλ ντέντε.
Στραγγίζουμε τα σπαγγέτι και τα ανακατεύουμε καλά στο τηγάνι με τη σάλτσα.
Γαρνίρουμε με φρέσκο μαϊντανό και σερβίρουμε.
Τι άλλαξε
Προστέθηκε το Μελάνι σουπιάς ως ξεχωριστό υλικό, αφού αναφέρεται στα βήματα της συνταγής.
Αυτό είναι ένα πιάτο που στήνεται γύρω από ένα μόνο πρόβλημα: η σουπιά είναι ένα μαλάκιο με πολλή κολλαγόνο, που σημαίνει ότι αν τη βιάσεις γίνεται σαν λάστιχο. Άρα όλη η συνταγή είναι μια διαχείριση χρόνου και θερμοκρασίας γύρω από αυτό το ένα κομμάτι κρέας, και όχι γύρω από το ζυμαρικό, που είναι το πιο εύκολο μέρος της δουλειάς.
Η επιτυχία εξαρτάται από δύο πράγματα. Πρώτο, πόσο καλά ξεκολλάει το κολλαγόνο της σουπιάς μέσα στο υγρό περιβάλλον κρασιού και ντομάτας – γι' αυτό υπάρχει το σιγανό καπάκι και όχι το γρήγορο τηγάνισμα. Δεύτερο, το μελάνι, που δεν είναι διακόσμηση αλλά γεύση από τη θάλασσα η ίδια, και μπαίνει στο τέλος γιατί η παρατεταμένη βράση το κάνει πικρό.
Σαν κάτοικος Ελλάδας ξέρεις ήδη τι σημαίνει σουπιά – δεν είναι εξωτικό υλικό, είναι ψαράδικο πιάτο. Το λάδι εδώ δεν μπαίνει «επειδή έτσι», έχει δουλειά: να σοταριστεί το κρεμμύδι χωρίς να κάψει, και μετά να βοηθήσει τη σουπιά να ροδίσει χωρίς να στεγνώσει.
Η σουπιά θέλει καθάρισμα σωστό, όχι γρήγορο. Το δέρμα, το κόκαλο, τα μάτια, το στόμα – όλα βγαίνουν, γιατί αφήνουν πικράδα ή σκληράδα αν μείνουν. Το μελάνι είναι το σακουλάκι μέσα, και αν το σκίσεις κατά λάθος στο καθάρισμα, δεν χάνεται τίποτα – απλά το μαζεύεις και το χρησιμοποιείς όπως και να 'χει. Αν δεν βρεις φρέσκια σουπιά με το μελάνι της, το φακελάκι έτοιμου μελανιού κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά, είναι το ίδιο υλικό συμπυκνωμένο.
Το κρεμμύδι σοτάρεται πρώτο, μόνο του, γιατί θέλει χρόνο να μαλακώσει χωρίς να καεί πριν μπει η σουπιά. Το σημάδι δεν είναι ο χρόνος, είναι το χρώμα: περνά από το λευκό-διάφανο σε κάτι πιο χρυσό. Αν βάλεις τη σουπιά μαζί του απ' την αρχή, θα βράσει το κρεμμύδι σε υγρά πριν προλάβει να ροδίσει.
Η σουπιά ροδίζει σε φωτιά που κάνει θόρυβο στο τηγάνι – ακούς το τσιτσίρισμα, όχι το σιγανό σφύριγμα. Αυτό είναι το σημάδι, όχι τα λεπτά. Κάποιοι λένε ότι η σουπιά πρέπει να μαγειρεύεται πολύ λίγο για να μη σκληρύνει. Όχι, γιατί αυτό ισχύει μόνο στο γρήγορο τηγάνισμα· εδώ κάνουμε το αντίθετο, τη μαγειρεύουμε αργά σε υγρό ώστε το κολλαγόνο να λιώσει και να τη μαλακώσει, όπως γίνεται με το κρέας στο κοκκινιστό.
Το κρασί μπαίνει για να «καθαρίσει» το τηγάνι από τη γεύση του ψαρίσιου λίπους και να δώσει οξύτητα στη σάλτσα. Αν δεν έχεις λευκό κρασί, το κριτήριο είναι: κάτι ξινό και ελαφρό που να μη βάρος τη γεύση – λίγο λεμόνι αραιωμένο με νερό δουλεύει, αν δεν πίνεις κρασί στο σπίτι.
Η σάλτσα δένει σε σιγανή φωτιά με καπάκι, και το τεστ δεν είναι ο χρόνος αλλά η πυκνότητα: όταν η κουτάλα αφήνει ίχνος στον πάτο του τηγανιού αντί να γεμίζει αμέσως με υγρό, έδεσε. Η αναφορά στους 63°C είναι το κάτω όριο ασφάλειας για τη σουπιά, όχι σημάδι γεύσης – το πιάτο θα φαίνεται έτοιμο πολύ πριν αγγίξεις θερμόμετρο, από την υφή της σάλτσας και της σουπιάς που πρέπει να λυγίζει κάτω από το πιρούνι, όχι να είναι σκληρή.
Το μελάνι μπαίνει στο τέλος και ανακατεύεται μόνο λίγο, μέχρι να λιώσει μέσα στη σάλτσα – μετά το αφήνεις να ηρεμήσει, να κατεβάσει τη φωτιά του, να μην κάψει πάνω στα ζυμαρικά. Τα σπαγγέτι βράζουν αλ ντέντε ξεχωριστά, γιατί η δουλειά τους είναι απλή και δεν έχουν σχέση με τη δυσκολία του μαλακίου – μπαίνουν στο τηγάνι μόνο στο τέλος, να πάρουν τη σάλτσα, όχι να βράσουν μέσα της.
·