AI-fotoSpaghetti met inktvisinkt
Een rijke pastasaus van zeekatinkt, witte wijn en tomaat, geserveerd met spaghetti.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
- 500 g Spaghetti
- 1 kg Zeekat (inktvis met inktzak)
- 250 ml Witte wijn
- 400 ml Tomatenpassata
- 1 stuks Ui
- Olijfolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Chilipoeder naar smaak, optioneel
- Peterselie naar smaak
Stappen
Maak de zeekat schoon: verwijder het vel, het rugschild, de ogen en de snavel. Haal het inktzakje eruit.
Spoel de zeekat onder stromend water, dep droog met keukenpapier en snijd in reepjes samen met de tentakels.
Maak een basis van fijngesneden ui en olijfolie.
Voeg de zeekat toe en bak tot deze lichtbruin kleurt.
Giet de witte wijn erbij, breng op smaak met zout, zwarte peper en chilipoeder naar smaak.
Voeg een glas heet water en de tomatenpassata toe, laat zachtjes sudderen onder deksel tot de saus klaar is. Gaarpunt: in het dikste deel 63 °C.
Voeg de inktzakjes toe, druk ze fijn in de pan en laat even intrekken.
Bestrooi met gesneden peterselie.
Breng water voor de pasta aan de kook en kook de spaghetti al dente.
Giet de spaghetti af en voeg toe aan de pan met de saus, mix goed door elkaar.
Garneer met verse peterselie en serveer direct.
Dit is een sauzengerecht, geen pastagerecht met een sausje erbij — de zeekat is de hoofdpersoon en de spaghetti is er om de saus te dragen. Alles hangt af van wat zeekat eigenlijk is: een stuk spiervlees zonder vet, dat bij hoge hitte onmiddellijk samentrekt en leerachtig wordt. Daarom draait het hele mechanisme om twee tegengestelde bewegingen: eerst kort en fel schroeien om smaak te maken, dan lang en zacht sudderen om wat je net hard gemaakt hebt weer zacht te krijgen.
Of het lekker wordt, hangt niet af van hoeveel minuten je de klok laat lopen, maar van wat je ziet gebeuren in de pan. Eerst de kleur van de ui en het vlees, dan de dikte van de saus, dan uiteindelijk de temperatuur in het dikste stuk zeekat. Dat laatste is het enige harde getal in dit recept, en dat is niet voor niets: bij inktvis is ondergaar rubberachtig en overgaar ook rubberachtig, dus je moet het punt zelf raken, niet er voorbij schieten op goed geluk.
Sommigen zeggen dat je inktvis juist heel kort moet bakken om hem zacht te houden, zoals je bij een snelle wokgerecht zou doen. Nee, want dat werkt alleen bij heel dun gesneden reepjes op extreem hoge hitte, zoals in een hete pan met weinig vocht. Hier kook je het vlees daarna nog een half uur mee in saus, en dan heb je die lange, langzame fase juist nodig om het collageen in het vlees te laten smelten tot het weer mals wordt.
De basis van ui en olijfolie is er niet om lekker te ruiken, maar om een laagje zoetheid en vet te leggen waarin de zeekat straks kan bakken zonder aan de pan te plakken. Snijd de ui fijn en laat hem glazig worden, niet bruin: je wilt dat hij straks oplost in de saus, niet dat hij knapperig blijft. Heb je geen ui, dan werkt een sjalot net zo goed, mits je hetzelfde principe aanhoudt: fijn snijden, zacht laten worden, niet laten verbranden.
De zeekat zelf kies je op het oog: vers moet vochtig glanzen en licht naar zee ruiken, niet scherp naar ammoniak. Heb je alleen diepvries, dat werkt ook, zolang je hem volledig laat ontdooien en goed droogdept voordat hij de pan in gaat — nat vlees in hete olie geeft spetteren en een grauwe kleur in plaats van bruining. Het inktzakje is geen decoratie: het geeft de saus zijn diepte en een lichte bitterheid die de tomaat tegenwicht geeft. Zonder inktzakje krijg je een prima tomatensaus met zeekat, maar niet dit gerecht — dat is dan geen fout, maar een ander gerecht.
De witte wijn dient om de aanbaksels van de bodem los te trekken en om zuur in de saus te brengen dat later door de tomaat wordt opgevangen. Een droge wijn werkt het beste; zoete wijn verstoort de balans die je verderop met zout en chili rechttrekt. Heb je geen wijn in huis, een scheut water met een beetje azijn geeft een vergelijkbaar zuur, al mis je dan de ronding die alcohol tijdens het inkoken achterlaat.
De tomatenpassata met het glas heet water is de vloeistof waarin de zeekat zijn tweede, zachte garing krijgt. Heet water erbij, niet koud, zodat de pan niet terugvalt in temperatuur en de suddering gelijk doorloopt — dat is de fout die mensen maken als de saus plotseling "niet wil doorkoken": ze schrikken de pan af met koud water en moeten weer helemaal opnieuw op temperatuur komen. Het deksel erop houdt het vocht in de pan, zodat de saus indikt door verdamping aan de rand en niet door uitdroging in het midden.
Chili en peterselie zijn hier vrij in hoeveelheid, en dat is geen slordigheid van het recept maar eerlijkheid: deze twee bepalen scherpte en frisheid, dingen die per smaak verschillen en die je aan het einde zelf proeft en bijstelt, niet aan het begin blind toevoegt. Zout hoort wel vroeg in de pan, bij de wijn, zodat het de tijd krijgt om in het vlees te trekken in plaats van alleen op de saus te blijven liggen.
Een gewoon Nederlands fornuis haalt de hitte voor het schroeien van de zeekat wel, maar let op: een kleine pan met veel inktvis tegelijk koelt snel af omdat al dat vocht eruit komt. Werk in porties als de pan vol aanvoelt, anders stooft de zeekat meteen in plaats van te bruinen, en mis je precies de stap die zorgt voor smaak in de saus straks.
Geduld is hier het echte ingrediënt, meer dan welk kruid dan ook. De halfuur sudderen is geen wachttijd die je kunt inkorten door het vuur hoger te zetten — hoger vuur geeft alleen een snellere verdamping van vocht, niet een snellere ontspanning van het vlees. Dat laatste heeft gewoon tijd nodig, en die tijd lever je, niet de pan.
·