Foto IAEspaguetis con tinta de sepia
Receta tradicional de pasta con tinta de sepia, tomate y vino blanco.
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Ingredientes
- 500 g Espaguetis
- 1 kg Sepia
- 250 ml Vino blanco
- 400 ml Passata de tomate
- 1 uds Cebolla
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Chile en polvo al gusto, opcional
- Perejil al gusto
Pasos
Limpiamos la sepia, retirando la piel, la pluma, los ojos y el pico. Sacamos la bolsa de tinta.
Lavamos la sepia bajo agua corriente, la secamos con papel de cocina y la cortamos en tiras junto con los tentáculos.
Preparamos un sofrito con la cebolla picada fina y aceite de oliva.
Añadimos la sepia y cocinamos hasta que se dore.
Vertemos el vino blanco, salamos y añadimos pimienta negra y chile en polvo al gusto.
Añadimos un vaso de agua caliente y la passata de tomate, cocinamos a fuego lento con tapa hasta que la salsa esté lista. Punto de cocción: 63 °C en la parte más gruesa.
Añadimos las bolsas de tinta, aplastándolas en la sartén, y dejamos reposar.
Espolvoreamos con perejil picado.
Llevamos a ebullición agua para la pasta y cocemos los espaguetis al dente.
Escurrimos los espaguetis y los pasamos a la sartén con la salsa, mezclando bien.
Decoramos con perejil fresco y servimos.
Esto no es una pasta con "salsa de tomate con tinta", aunque así lo sirvan en muchos sitios para no asustar a nadie con el color negro. Es un guiso de sepia en su propia tinta que luego decide vestirse de espagueti. La diferencia importa: si lo piensas como salsa de tomate que llevas tinta, acabas con una sepia dura y gomosa flotando en algo rojo-negruzco sin personalidad. Si lo piensas como guiso de sepia, el tomate es solo el líquido que la acompaña mientras se ablanda, y la tinta es la firma que se pone al final.
Todo depende de dos cosas: cómo tratas la sepia y cuándo metes la tinta. La sepia necesita tiempo a fuego bajo para pasar de goma a mantequilla; hay un punto intermedio, cuando lleva poco, en que está dura, y si te rindes ahí y la sirves así, ese es el defecto que arruina el plato, no la receta en sí. La tinta, en cambio, no se cocina apenas: se añade casi al final, se rompe la bolsa en la sartén y se deja que el calor residual la disuelva, porque hervida de más pierde aroma a mar y se vuelve plana, solo tinta de colorear.
Hay quien dice que la sepia hay que dorarla fuerte y rápido, como un chipirón a la plancha, para que quede tierna. Pues con la sepia en guiso no, porque ese dorado rápido sirve para piezas que vas a comer en minuto y medio; aquí la sepia va a pasar media hora o más en la sartén, y ese tiempo largo es justo lo que la ablanda desde dentro, no el dorado inicial, que solo aporta sabor tostado en la superficie, nada más.
La sepia es el centro, así que merece más atención que "cortarla en tiras". Si la compras entera y la limpias tú, sabrás que la bolsa de tinta es una bolsita plateada pegada a las vísceras, fácil de romper si tiras fuerte: se saca con cuidado y se reserva aparte, sin lavarla, porque el agua le quita concentración. Si no consigues sepia con tinta —pasa a menudo, muchas vienen ya limpias y sin ella en el mercado de barrio—, se compran sobres de tinta de calamar o sepia en la pescadería o congelados; el criterio es que la tinta aporte color y ese fondo salino a mar, así que cualquier tinta de cefalópodo cumple, no hace falta que sea exactamente de la misma sepia que cocinas.
La cebolla del sofrito no es protagonista, es la base dulce que sujeta el guiso. Se pica fina porque aquí no buscamos trozos de cebolla que se noten al morder, sino que se deshaga en la salsa. El criterio para elegirla: una cebolla normal, ni muy nueva ni muy picante; si solo tienes chalota, sirve también, da un punto más suave.
El vino blanco cumple una función concreta: desglasar lo que se ha pegado al fondo de la sartén al dorar la sepia y aportar acidez que corte la untuosidad del guiso. No hace falta vino caro, pero sí uno que te beberías, porque el que no bebes tampoco mejora en la olla; eso es mito de cocina de la abuela, no química. Si no tienes vino blanco, un chorro de vinagre suave diluido en agua hace el mismo trabajo de acidez, aunque sin el aroma.
La passata de tomate aquí hace de líquido de cocción más que de salsa con entidad propia: es la que se evapora despacio mientras la sepia se ablanda y la que recibe luego la tinta. Si solo tienes tomate triturado normal, funciona igual, solo que puede quedar algo más líquido y conviene dejarlo reducir un poco más al fuego, vigilando que no se pegue.
El chile en polvo es opcional y aquí hace de contrapunto picante al dulzor del tomate y la cebolla; con pimienta negra sola el plato ya funciona, así que no es un ingrediente que condicione el resultado, es un gusto personal.
Sobre la cocina de casa: en una placa doméstica normal, "fuego lento con tapa" para este guiso quiere decir que el líquido apenas burbujea en el borde de la sartén, no que hierva a borbotones; si tu vitrocerámica no baja lo suficiente sin apagarse, usa la sartén más grande que tengas, porque el líquido repartido en más superficie se calma antes. Y la paciencia aquí es literalmente el ingrediente que transforma la sepia de goma en bocado tierno: no hay atajo de fuego fuerte que sustituya ese tiempo bajo, lo único que consigue el fuego fuerte es que se seque por fuera antes de ablandarse por dentro.
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