Foto IAEspaguetis amb tinta de sípia
Espaguetis amb un saborós sofregit de sípia, vi blanc i tomàquet, acabats amb la seva pròpia tinta.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 500 g Espaguetis
- 1 kg Sípia amb la bossa de tinta
- 250 ml Vi blanc
- 400 ml Passata de tomàquet
- 1 unitats Ceba
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- Bitxo en pols al gust, opcional
- Julivert al gust
Passos
Netegem la sípia, traient la pell, l'os, els ulls i el bec. Reservem la bossa de tinta.
Rentem la sípia sota l'aixeta, l'eixuguem amb paper de cuina i la tallem a tires juntament amb els tentacles.
Preparem un sofregit amb la ceba tallada fina i oli d'oliva.
Afegim la sípia i coem fins que es dauri.
Hi aboquem el vi blanc, salpebrem i afegim el bitxo en pols al gust.
Afegim un got d'aigua calenta i la passata de tomàquet, coem a foc lent amb tapa fins que la salsa estigui llesta. Punt de cocció: 63 °C al centre.
Afegim les bosses de tinta, esclafant-les a la paella, i deixem reposar.
Hi escampem julivert picat.
Portem a ebullició l'aigua per a la pasta i coem els espaguetis al punt al dente.
Escolem els espaguetis i els passem a la paella amb la salsa, remenant bé.
Decorem amb julivert fresc i servim a taula.
La sípia és un múscul que es contreu amb la calor. Si la tires a foc viu i la deixes dos minuts, es fa una goma de mastegar; si la coes lenta, aquell mateix múscul es torna tou perquè el col·lagen es desfà en gelatina. Tot el mecanisme d'aquest plat és això: guanyar temps perquè el col·lagen es rendeixi abans que el múscul es resequi. Per això la sípia no es sofregeix i es serveix: es sofregeix per fer-la daurada per fora, i després es nega amb vi, aigua i tomàquet, i es deixa coure amb la tapa posada, a foc baix, que la salsa només bombolleji de tant en tant per les vores. Aquest bombolleig suau és el senyal, no el rellotge: vol dir que estem per sota del bull violent, on la sípia bull en comptes de confitar-se.
Hi ha qui diu que la tinta es posa al principi, amb el sofregit, perquè «així s'integra millor». Doncs no, perquè la tinta a foc alt s'amarga i perd el perfum de mar que té de fresca: s'afegeix quan ja hem apartat la paella del foc, esclafant les bosses directament a la salsa calenta, prou calenta per dissoldre-la però sense bullir-la més. Això evita el gust cremat i amarg que fa que molta gent digui que no li agrada la tinta, quan en realitat el que no li agrada és la tinta maltractada.
La sípia és la protagonista i també la que marca el ritme de tot. Es compra sencera si es pot, amb bossa de tinta intacta: així saps que és fresca i no t'han venut tinta embotellada d'una altra peça. S'ha de netejar bé, treure l'os (aquella placa blanca i tova), el bec i els ulls, i rentar-la sota l'aixeta fins que no quedi sorra. Si no tens sípia, el calamar fa un servei semblant, encara que la carn és més fina i es passa de cuita abans, així que cal vigilar-la amb més atenció. Sense tinta pròpia, hi ha bosses de tinta de sípia soles al peixater, que fan la funció, tot i que el gust és una mica més pla que el de la tinta recent treta de la peça.
El vi blanc no és només per donar gust: l'alcohol i l'acidesa ajuden a desenganxar els sucs caramel·litzats que ha deixat la sípia i la ceba al fons de la paella, i evaporant-se deixa la salsa amb més cos i menys gust cru. Si no en tens, un rajolí de vinagre diluït en aigua fa un paper similar, encara que sense la complexitat aromàtica del vi.
La passata de tomàquet dona l'estructura líquida i la dolçor àcida que equilibra el toc salat i una mica terrós de la tinta. Si no en trobes, una tomàquet triturat de pot, ben colat de pell i llavors, serveix igual; fins i tot tomàquets madurs ratllats, com els del pa amb tomàquet de cada dia, fan la mateixa feina si els deixes reduir una mica més estona perquè perdin l'aigua sobrant.
El bitxo en pols és opcional i només hi és per qui vulgui un rastre de picant al fons; no cal, i si no t'agrada el picant, simplement no el posis, el plat no en depèn.
El julivert, finalment, no és decoració buida: trencat fresc a última hora, aporta una nota verda i lleugerament amarga que talla el greix i la dolçor de la salsa, i evita que el plat caigui en la monotonia d'un gust només marí i dolç.
·