AI-fotoSpaghetti med sepiabläck
En rätt med sepiabläckfisk i en mörk, tomatbaserad sås serverad över spaghetti.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 500 g Spaghetti
- 1 kg Sepiabläckfisk
- 250 ml Vitt vin
- 400 ml Passerade tomater
- 1 st Lök
- Olivolja efter smak
- Salt efter smak
- Svartpeppar efter smak
- Chilipulver efter smak, valfritt
- Persilja efter smak
Gör så här
Rensa sepiabläckfisken: ta bort skinnet, det inre skalet, ögonen och näbben. Ta ut bläcksäcken.
Skölj sepiabläckfisken under rinnande vatten, torka med papper och skär i remsor tillsammans med tentaklerna.
Fräs finhackad lök i olivolja.
Tillsätt sepiabläckfisken och stek tills den fått färg.
Häll i vitt vin, salta och krydda med svartpeppar och chilipulver efter smak.
Häll i ett glas hett vatten och de passerade tomaterna, låt sjuda under lock tills såsen är klar. Klart när den tjockaste delen når 63 °C.
Tillsätt bläcksäckarna, krossa dem i stekpannan och låt dra.
Strö över hackad persilja.
Koka upp vatten till pastan och koka spaghettin al dente.
Häll av spaghettin i ett durkslag och blanda den med såsen i stekpannan, rör noggrant.
Garnera med färsk persilja och servera.
Det här är en bläckfisksås med spaghetti, byggd på samma princip som alla grytor med bläckfisk: köttet är segt protein som vill bli mört genom lång, låg värme och lite syra, inte genom att bli genomstekt snabbt. Lyckas den gör den om du låter sepian sjuda i vin och tomat tills den böjer sig mjukt mellan tänderna, inte gummiaktigt studsar tillbaka. Såsens svarta färg och djup kommer från bläcksäckarna, krossade direkt i grytan, det är kryddan och färgämnet i ett, inte en garnering.
Ett steg i receptet säger uttryckligen en temperatur: 63 °C i den tjockaste delen av såsen när den är klar. Det är inte bläckfiskens gartemperatur, bläckfisken är redan klar tidigare, i mörhet räknat, det är ett sätt att säga att såsen själv har kokat ihop och jämnat ut sig, inte längre är tunn och vattnig. Lita på det tecknet mer än klockan.
Myt: "bläckfisk ska stekas hastigt på hög värme annars blir den som gummi". Nej, det stämmer bara om du stannar i mellanzonen, några minuter på hög värme spänner musklerna och gör köttet segt. Fortsätter du däremot att sjuda det länge i vätska, som här i vin och tomat, löses bindväven upp igen och fisken blir mör. Det är därför steg 6 handlar om att låta det puttra under lock tills det är klart, inte om att skynda på.
Sepiabläckfisken är receptets kärna, inte dekoration. Den rensade kroppen ger dig köttet att steka, tentaklerna ger tuggmotstånd, och bläcksäckarna ger den svarta färgen och den milda, saltlaktiga smaken som gör rätten till vad den är. Välj hela, nyss rensade bläckfiskar om du kan få dem hos en fiskhandlare, annars går frysta sepior lika bra, bläcket finns ofta separat i små påsar i frysdisken om du inte vill rensa själv. Saknas bläck helt, går rätten att göra ändå, men då blir den en vanlig tomatsås med bläckfisk, inte den här rätten, det är värt att veta innan du bestämmer dig.
Löken är grunden som bär upp smaken, den ska gå från rå och skarp till mjuk och genomskinlig i oljan innan bläckfisken går i, annars bränner du kanterna innan mitten hunnit med. Vitt vin tillför syra som hjälper till att bryta ner bläckfiskens protein och lyfter bort den där råa havssmaken; har du inget vitt vin, ersätt med något som har motsvarande syra, till exempel vatten med en skvätt vinäger eller citron, det är principen som räknas, inte flaskan.
Passerade tomater ger kropp och sötma åt såsen och balanserar bläckets salta djup, chilipulver är helt valfritt och ändrar ingenting i mekaniken, bara i hettan. Salt och peppar smakar du av löpande, särskilt mot slutet, för bläcksäcken bidrar med egen sälta som du inte känner förrän den är i.
Här kommer tålamodet in som ingrediens, inte som fras. Du kan inte forcera steg 6 med högre värme, då kokar vätskan bort innan bläckfisken hunnit mjukna, och du står kvar med en tunn sås och segt kött. En vanlig svensk spis klarar det här fint på låg värme med lock på, det är precis den sortens långsamma, nästan glömda sjudning som en lägenhetsspis är gjord för, du behöver bara stå ut med att inget dramatiskt händer på ytan medan allt viktiga sker under den.
Spaghettin kokas al dente separat och vänds ner i såsen på slutet, inte tvärtom, det är pastan som ska ta upp såsens smak den sista minuten, inte såsen som ska anpassa sig till pastan. Femhundra gram pasta och en kilo sepia räcker till fem personer som huvudrätt, räkna gärna knäckebröd och en stunds fika efteråt som sidospår, men ingen av dem hjälper grytan, de kommer efter.
·