Fotka od AIŠpagety s inkoustem sépie
Jednoduché těstoviny s intenzivní chutí moře, dochucené bílým vínem a rajčatovou passatou.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 500 g Špagety
- 1 kg Sépie
- 250 ml Bílé víno
- 400 ml Rajčatová passata
- 1 ks Cibule
- Olivový olej podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
- Mleté chilli podle chuti, nepovinné
- Petrželová nať podle chuti
Postup
Sépii očistíme, odstraníme kůži, páteřní kost, oči a zobák. Vyjmeme váček s inkoustem.
Sépii omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na proužky i s chapadly.
Připravíme základ z nadrobno nakrájené cibule a olivového oleje.
Přidáme sépii a restujeme, dokud nezezlátne.
Zalijeme bílým vínem, osolíme a přidáme černý pepř a chilli podle chuti.
Přilijeme sklenici horké vody a rajčatovou passatu, dusíme na mírném ohni pod pokličkou, dokud omáčka nezhoustne. Hotovo: v nejtlustším místě 63 °C.
Přidáme váčky s inkoustem, rozmačkáme je na pánvi a necháme chvíli odpočinout.
Posypeme nasekanou petrželkou.
Přivedeme k varu vodu na těstoviny a vaříme špagety al dente.
Špagety scedíme a přendáme na pánev s omáčkou, důkladně promícháme.
Ozdobíme čerstvou petrželkou a podáváme.
Sépie v černém inkoustu — jídlo, který vypadá jako trik kouzelníka, ale je to jen rybářská ekonomie. Sépie je levná, inkoust je zdarma (je v ní), a to málo, co z ní vznikne, barví a zahustí celou omáčku. Nikdo nekupuje drahé přísady na efekt, používá se to, co zbyde po vyčištění ryby.
Celý recept stojí na dvou věcech: na tom, jak dlouho se sépie dusí, a na tom, kdy přidáš inkoust. Sépie je sval, který buď zkrabatí a ztvrdne jako guma, nebo se rozpustí v omáčce po dlouhém, pomalém vaření. Mezi tím není nic dobrého. A inkoust, pokud ho dáš do vroucí omáčky hned na začátku, zhořkne a ztratí barvu — proto přichází až na konec, kdy se jen rozmíchá a prohřeje.
Řekne se tomu „krátce orestovat, dlouze podusit“ — a to je přesně to, co se v bytové kuchyni často přeskočí, protože se spěchá. Nespěchej. Sépie ti to vrátí buď gumovostí, nebo měkkostí — a to je jediný test, který potřebuješ.
Pro pět lidí je to jedno velké jídlo k obědu, ne předkrm — porce vystačí, klidně i se zbytkem na druhý den, protože omáčka druhý den jen zesílí.
Sépie — hledej kousek, který je pevný, vlhký, nerozpadá se v ruce a nevoní ničím jiným než mořem. Čištění je práce, ne věda: kůže dolů jako rukavice, kost ven, oči a zobák pryč. Ten malý stříbrný váček s inkoustem schovej a nepropíchni ho dřív, než je potřeba — jinak se ti to rozteče po prknu a ztratíš polovinu barvy ještě před vařením. Pokud sépii neseženeš čerstvou, zmrzlá vyčištěná z mražáku udělá stejnou práci, jen ji musíš pořádně osušit, jinak se ti bude restovat ve vlastní vodě a místo zezlátnutí jen zbělá a tuhne.
Cibule je základ, na kterém stojí všechno — rozpouští se v oleji, ne praží. Pokud zhnědne příliš rychle a začne páchnout spáleninou, oheň byl zbytečně vysoký; cibule má zprůhlednět a zesklovatět, ne skákat v oleji.
Bílé víno není ozdoba, je to kyselina, která rozpustí to, co se přichytilo na dně pánve, a zároveň zjemní tučnost sépie. Kdo víno nepije ani nevaří s ním, nahradí ho vodou s kapkou citronu — kriterium je kyselost, ne alkohol.
Rajčatová passata dává omáčce tělo a barvu pod tím černem — bez ní by to byla jen tmavá voda. Kdo nemá passatu, rozmixuje a propasíruje zralá rajčata nebo použije hotový protlak zředěný vodou — jde o hustotu a sladkost, ne o konkrétní sklenici.
Inkoust sépie je ta věc, pro kterou se to celé vaří — barví, ale hlavně dodává tu mořskou, lehce hořkou hloubku, kterou sůl ani pepř nenahradí. Někdo říká, že se inkoust musí vařit dlouho, aby „pustil chuť“. Ne — dlouhé vaření ho jen zahořklí a zbledne. Rozmačkej váčky přímo v hotové, hustnoucí omáčce a jen prohřej.
Chilli a petrželka jsou volitelné, ale mají smysl: chilli probudí tučnost sépie, petrželka na konci dodá svěžest proti té temné, těžké omáčce — bez ní je jídlo chutné, ale ploché. Těstoviny vař v hodně osolené vodě a nech je o chvíli tvrdší, než bys chtěl — dokončí se v omáčce na pánvi, a tam ztvrdnou, ne zvadnou.
·