Bitxo mòlt

El bitxo mòlt és bitxo picant sec, reduït a pols fina, que s'utilitza per aportar picor a salses, adobats i plats de carn. En triar-lo, convé fixar-se en el color: un vermell viu i uniforme indica que el producte és recent, mentre que un to apagat o terrós sol assenyalar que ha perdut qualitat amb el temps. L'olor també és un bon indicador de frescor: una pols fresca desprèn un aroma intens i picant en destapar el pot, mentre que una olor feble sol indicar que el producte porta temps obert. Es conserva en un recipient hermètic, en un lloc fosc i sec, allunyat de la font de calor dels fogons, perquè la llum i la humitat acceleren la pèrdua d'aroma i de color. A la cuina s'incorpora habitualment cap al final de la cocció de salses i guisats, o se n'afegeix una mica mentre es remenen els ingredients a la paella, vigilant que no es cremi, perquè llavors adquireix un gust amarg. Un error habitual és pensar que tot el bitxo mòlt té el mateix grau de picor: la intensitat depèn de la varietat de pebrot utilitzada i pot variar considerablement d'un producte a un altre.