Berbere

Kijk eerst naar de kleur van berbere voordat je er iets mee doet. Een goede berbere is dieprood, bijna baksteenkleurig, en ziet er levendig uit, niet dof en niet vlak. Pak een beetje tussen je vingers: het moet los en droog aanvoelen, niet klonterig. Ruik eraan: er moet een warme, volle geur opstijgen, een beetje rokerig, een beetje zoet, met een scherpe chiliprikkel daarachter in je neus. Ruik je vooral iets vlaks en stoffigs, of ruik je niets, dan staat het potje al te lang open in de kast.

Sommige mensen denken dat berbere gewoon een Ethiopisch chilipoeder is, en dat je het dus zomaar kunt vervangen door cayennepeper met wat extra zout. Nee! Proef berbere apart en je proeft een heel orkest: kruidig, aards, een beetje zoet, met de scherpte ergens op de achtergrond, niet op de voorgrond. Wie het behandelt als simpel chilipoeder, gooit er te veel van in de pan en zet het op te hoog vuur, tot het mengsel donker wordt en bitter ruikt, en die bitterheid proef je de rest van de maaltijd terug. Gebruik het met mate. Laat het rustig meegaren in vet of olie, op laag vuur. Zo geeft elke specerij in het mengsel zijn eigen geur en smaak prijs, in plaats van dat alles verdrinkt in pure scherpte.