Foto IASalmão ao Vapor
Salmão cozido a vapor sobre um refogado de legumes com ervas frescas e limão.
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Ingredientes
Preparação
Limpamos o salmão: retiramos a pele e todas as espinhas. Picamos finamente todas as ervas.
Marinamos as postas de salmão com sumo de limão, 8 colheres de sopa de azeite e metade das ervas picadas.
10 minTemperamos com sal e pimenta a gosto, tapamos a panela com película aderente e levamos ao frigorífico.
Descascamos a batata e a cenoura, cortamos em cubos. Cortamos da mesma forma o aipo e a courgete. Cortamos o pimento ao meio, retiramos as sementes e picamos. Picamos finamente a cebola.
Cortamos os tomates em pedaços e trituramos a polpa com a varinha mágica.
Colocamos uma panela com água ao fogo, acrescentamos a raspa de limão, a folha de louro e o alecrim, e deixamos levantar fervura.
Numa frigideira, fazemos um refogado de cebola com 3 colheres de sopa de azeite. Acrescentamos os cubos de pimento, cenoura, batata e aipo. Quando a batata dourar, acrescentamos as ervas, a courgete, sal e pimenta.
10 minAcrescentamos a polpa de tomate triturada e cozinhamos mais 10 minutos.
10 minColocamos o cesto de vapor sobre a panela. Dispomos as postas de salmão no cesto e cozinhamos com a tampa fechada. Ponto: 63 °C no centro da parte mais grossa.
Servimos o salmão no prato, acompanhado dos legumes e da marinada.
Este é um prato de duas partes que se encontram só no fim: o salmão marinado e cozido a vapor, e um refogado de legumes com tomate que faz de cama e de molho ao mesmo tempo. O resultado depende de duas coisas: não deixar o peixe cozer a mais, e dar tempo ao refogado para os legumes ficarem macios sem se desfazerem em papa.
O salmão vai primeiro para uma marinada de limão, azeite e ervas — não é só sabor, é também uma pequena proteção: o ácido e a gordura ajudam a que o peixe não resseque tanto no vapor, que é um calor seco de humidade mas sem gordura nenhuma a lubrificar. Há quem ache que marinar com limão "cozinha" o peixe, como num ceviche. Não é o caso aqui: o tempo é curto e a intenção é só perfumar, não curar nada.
O ponto certo do salmão não se adivinha pelo relógio. Vai ao vapor até o centro da posta, na parte mais grossa, andar à volta dos 63°C — isto sente-se pela resistência ao toque: a carne deixa de ser translúcida e mole e ganha uma firmeza que cede ligeiramente à pressão do dedo, sem esfarelar. Se preferir ver por dentro, um corte a meio mostra ainda um rosa húmido, não cru. Um fogão doméstico com um cesto de vapor simples dá perfeitamente conta disto; não é preciso equipamento de restaurante.
O salmão em postas de 200g por pessoa é o critério de compra mais simples: é peso suficiente para uma posta grossa, com espessura a sério, o que ajuda a acertar o ponto sem secar a superfície enquanto o centro ainda está frio. Peça para tirar a pele e pergunte pelas espinhas ao peixeiro, mas confirme sempre com os dedos antes de cozinhar — é rápido e evita o azar de morder numa espinha esquecida.
As ervas frescas — aneto, alecrim, tomilho — servem para perfumar a marinada e o caldo do vapor, cada uma com um papel diferente: o aneto dá o travo mais associado a peixe, o alecrim e o tomilho trazem resina e terra. Se não houver das três, o critério é não ficar sem nenhuma erva lenhosa (alecrim ou tomilho aguentam calor e tempo) nem sem nenhuma mais delicada (aneto, ou na falta dele salsa, que refresca no fim). Em seco funcionam, mas usa-se metade da quantidade, porque secam o aroma mas concentram-no.
Os legumes do refogado — cenoura, pimento, courgete, aipo, batata, cebola — pedem todos o mesmo corte em cubos pequenos e semelhantes, não por estética, mas para cozerem ao mesmo ritmo; senão a courgete desfaz-se enquanto a cenoura ainda range. O critério para trocar algum é a textura ao cozer: qualquer legume que amoleça sem se desmanchar em água (nabo, aboborinha, pimento de outra cor) entra bem neste lugar. O aipo é o que menos se sente mas mais segura o sabor de fundo; na falta dele, um talo de alho-francês faz serviço parecido.
O tomate pode ser fresco, como aqui, ou de lata triturado — nesse caso poupa-se o passo de triturar e ganha-se uma acidez mais constante, porque o tomate de lata não varia com a estação. Há quem torça o nariz ao tomate de lata por achar que "não é tomate verdadeiro"; não é bem assim, é só tomate concentrado por cozedura industrial, e em pratos cozinhados mais tempo como este não se nota diferença que valha a pena discutir.
O limão entra duas vezes, em raspa e em sumo, e cada uma pede um limão diferente de preferência: a raspa quer casca sem cera nem manchas, o sumo quer-se só maduro e suculento. Se faltar limão, um pouco de vinagre claro substitui o sumo para a acidez, mas não a raspa — aí não há substituto decente, é melhor prescindir do aroma a citrino do que fingi-lo.
O azeite aqui faz dois trabalhos distintos: entra na marinada como veículo de gordura que protege o peixe, e entra no refogado como meio de cozedura que doura a cebola e a batata. Não precisa de ser o mesmo azeite para as duas funções — para o refogado pode usar-se um mais corrente, guardando o melhor para a marinada, onde o sabor do azeite se sente cru e não disfarçado pelo calor.