AI fotoAurutatud lõhe
Aurutatud lõhesteigid sidruni, ürtide ja köögiviljadega, valmistatud marinaadis ja aurutatud täiusliku tekstuurini.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 2 tk Lõhe steigid, igaüks 200 g
- 100 g Pachino tomatid
- 100 g Porgand
- 100 g Paprika
- 100 g Suvikõrvits
- 50 g Varsseller
- 1 tk Kartul
- 0.5 tk Sibul
- 1 tk Sidrunimahl koor ja mahl
- 2 tk Till oksakest
- 2 tk Rosmariin oksakest
- 2 tk Tüümian oksakest
- 3 tk Loorberileht
- 163 ml Oliiviõli
- 475 ml Vesi
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
Valmistamine
Puhastame lõhe: eemaldame naha ja kõik luud. Hakime kõik ürdid peeneks.
Marineerime lõhesteigid sidrunimahlaga, 8 spl oliiviõliga ja poole hakitud ürtidega.
10 minMaitsestame soola ja pipraga, katame kausi toidukilega ja paneme külmkappi.
Koorime kartuli ja porgandi, lõikame kuubikuteks. Samamoodi lõikame varsselleri ja suvikõrvitsa. Lõikame paprika pooleks, eemaldame seemned ja tükeldame. Hakime sibula peeneks.
Lõikame Pachino tomatid tükkideks ja püreestame viljaliha blenderiga.
Paneme kastruli veega tulele, lisame sidrunikoore, loorberilehe ja rosmariini, laseme keema tõusta.
Pannil praadime sibulat 3 spl oliiviõlis. Lisame paprika, porgandi, kartuli ja selleri kuubikud. Kui kartul on pruunistunud, lisame ürdid, suvikõrvitsa, soola ja pipra.
10 minLisame püreestatud tomativiljaliha ja küpsetame veel 10 minutit.
10 minPaneme aurutuskorvi kastruli peale. Asetame lõhesteigid korvi ja küpsetame kaane all. Valmidus: kõige paksemas kohas 63 °C.
Tõstame lõhe taldrikule koos köögiviljade ja marinaadiga.
See on lõhe, mida ei küpsetata õlis ega ahjus, vaid veeauru peal — kalaliha, mis jääb mahlane just sellepärast, et temperatuur ümber selle ei ületa kunagi 100 kraadi. Pannil tekiks lõhele kuiv koorik ja niiske sisemus; auru all küpseb kogu steik ühtlaselt läbi, ilma et väljast kuivaks enne kui seest valmis.
Õnnestumine seisab ja langeb ühe asjaga: millal lõhe tulelt võtad. Mitte kella järgi, vaid kahvli või termomeetri järgi — kõige paksemas kohas 63 kraadi. Sellest üks-kaks kraadi üle ja lõhe muutub kummiseks, sest kalaliha valk tõmbub kõrgel temperatuuril kokku ja pressib niiskuse välja. Seepärast on siin tark osta termomeeter — silma järgi "valge ja läbipaistmatu" tähendab juba sageli ülekeedetud.
Köögiviljad auru all olevast kastrulist ei ole kaunistus, vaid baas: nad annavad lõhele niiskuse ja maitse, mida auru all küpsev liha muidu ei saaks. Marinaad enne — sidrun, õli, ürdid — teeb sama tööd, mida tavaliselt sool üksi teeb kalaga: tõmbab natuke vedelikku pinnale ja laseb maitsel sisse minna, aga kümme minutit piisab, pikem seis hapestaks liha struktuuri liigselt.
Tavalises korteripliidil töötab see hästi — vaja on vaid kastrulit ja sellele sobivat aurutuskorvi või sõela, kaant, mis hoiab auru sees. Kui aurutuskorvi pole, käib asi niisama hästi, kui lõhe asetada kurna peale, mis kastrulile toetub, kaas peale.
Lõhe peab olema nahata ja luudeta — mitte ilu pärast, vaid et aur pääseks lihani igast küljest ühtlaselt, mitte ainult pealt. Kui ostad terve filee, lõika see kaheks võrdseks tükiks: ebaühtlase paksusega tükid küpsevad erineva kiirusega ja siis peab üks olema juba valmis, kui teine alles jõuab.
Sidrun annab marinaadis kaks asja: happe, mis lihale kerge tiheduse annab enne kuumutamist, ja koore, mis läheb hiljem küpsetusvette lõhnaks. Kui sidrunit pole, aitab mõni teine hapu — äädikas vähesel määral või isegi hapukoor peale serveerimisel, aga siis jääb koore funktsioon asendamata ja vesi jääb lahjem.
Juurviljad kastrulis — kartul, porgand, seller, paprika, suvikõrvits — valitakse mitte maitse pärast üksikult, vaid selle järgi, kui kaua igaüks kuumust taluvad enne pehmenemist. Kartul ja porgand lähevad pannile esimesena, sest need vajavad kauem aega; suvikõrvits viimasena, sest see muutub pehmeks kiiresti ja läheks muidu pudruks. Kui mõnda neist pole käepärast, vali asendaja sama kriteeriumi järgi: midagi tihket ja pikalt vastupidavat esimesse etappi, midagi õrna ja kiiresti küpsevat viimasesse.
Pachino tomatid püreestatuna annavad vedelikule happesuse ja värvi, nagu tavaline tomatikaste, aga ilma pika hautamiseta — neid küpsetatakse ainult kümme minutit, sest eesmärk pole kaste karamellistada, vaid saada kiiresti mahlane põhi, mille peal lõhe küpseb. Kui värskeid tomateid pole, sobib iga tomatipüree, mis pole liiga magustatud.
Ürdid — till, rosmariin, tüümian, loorberileht — jagunevad kahte rolli: osa läheb marinaadi lõhele külge, osa küpsetusvette auru jaoks. See teine osa ei puutu kalaga kunagi otseselt kokku, vaid lõhnastab auru, mis lõhet läbib. See on põhjus, miks loorberilehte ja rosmariini pannakse vette, mitte lõhe peale otse — nende maitse vabaneb aeglaselt kuumas vedelikus, mitte lühikese aurutusaja jooksul kontaktis lihaga.
Siin pole ajaloolist traditsiooni, mida seletada — aurutamine kalaga on lihtsalt füüsika: õrn valk, mida õlis või kuival kuumusel on raske kontrollida, käitub auru all ettearvatavamalt, sest temperatuur ei saa keemispunktist kõrgemale tõusta. See on tehnika, mitte pärand, ja töötab igas köögis, kus on kastrul, kaas ja termomeeter.