AI fotoLasis uz tvaika
Maigs lasis, kas gatavots uz tvaika kopā ar svaigiem dārzeņiem un aromātiskiem garšaugiem.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 2 gab. Lasis steiki pa 200 g
- 100 g Ķiršu tomāti
- 100 g Burkāns
- 100 g Paprika
- 100 g Cukini
- 50 g Kātu selerija
- 1 gab. Kartupelis
- 1/2 gab. Sīpols
- 1 gab. Citrona sula miziņa un sula
- 2 gab. Dilles
- 2 gab. Rozmarīns
- 2 gab. Timiāns
- 3 gab. Lauru lapa
- 163 ml Olīveļļa
- 0.5 l Ūdens
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
Soļi
Notīram lasi: noņemam ādu un izņemam visus kaulus. Sasmalcinām visus garšaugus.
Marinējam laša steikus ar citrona sulu, 8 ēd. k. olīveļļas un pusi no sasmalcinātajiem garšaugiem.
10 minSālām un piparojam pēc garšas, pārklājam katlu ar pārtikas plēvi un ieliekam ledusskapī.
Nomizojam kartupeli un burkānu, sagriežam kubiņos. Tāpat sagriežam kātu selerijas un cukini. Pārgriežam papriku, izņemam sēklas, sagriežam. Smalki sagriežam sīpolu.
Sagriežam ķiršu tomātus gabaliņos un sablenderējam mīkstumu.
Uzliekam uz uguns katlu ar ūdeni, pievienojam citrona miziņu, lauru lapu un rozmarīnu, uzvāram.
Pannā apceram sīpolu ar 3 ēd. k. olīveļļas. Pievienojam paprikas, burkāna, kartupeļa un selerijas kubiņus. Kad kartupelis apbrūninājies, pievienojam garšaugus, cukini, sāli un piparus.
10 minPievienojam sablenderēto tomātu mīkstumu un gatavojam vēl 10 minūtes.
10 minUzliekam tvaicēšanas grozu uz katla. Ieliekam laša steikus grozā un gatavojam zem vāka. Gatavība: biezākajā vietā 63 °C.
Lasi izliekam šķīvī, papildinot ar dārzeņiem un marinādi.
Šis nav sarežģīts ēdiens, tas ir vienkāršs mehānisms, kas izskatās sarežģīts, jo tam ir daudz dārzeņu. Būtībā — zivs gatavota tvaikā virs ūdens, kamēr blakus pannā top dārzeņu rātatujai radniecīgs sautējums. Divi procesi vienlaikus, viena galda rezultāts.
Vai izdosies, ir atkarīgs no viena — vai lasis nepaliek pannā par ilgu. Tvaicēšana ir maiga metode tieši tāpēc, ka temperatūra ap zivi nekāpj virs 100°C, bet pats lasis iekšā var pārsniegt to robežu, kur olbaltumviela sacietē un sula iztek ārā. Tāpēc svarīgākais rīks virtuvē šoreiz nav nazis, bet termometrs, vai acis, kas redz, kad zivs no caurspīdīgas kļuvusi blāvi rozā.
Dārzeņu sautējums klausās citam likumam — tur gatavību redz pēc krāsas un cietības, nevis grādiem. Sīpols sarkanbrūns, kartupelis mīksts, bet nesadrupis. Marinādes, kas paliek pāri no laša, netrūkst izmest — tā ir skābuma un eļļas atslēga, kas visu šķīvi savieno kopā.
Latvijas virtuvē šis prasa vienu piebildi: svaigus garšaugus tirgū vai veikalā dabūt var visu gadu, bet rozmarīns un timiāns pie mums auga reti un vēl aizvien ir vairāk importa prece nekā dārza prece. Tas nekas — žāvēti der arī, tikai devu vajag mazāku, jo garša koncentrētāka.
Lasis šeit ir galvenais, bet ne vienīgais varonis. Steiki pa 200 g nozīmē biezu gabalu — tas ir labi, jo tvaicējot plāna zivs izžūst ātrāk, nekā paspēj sasildīties vidus. Ja laša nav vai tas ir pārāk dārgs tai dienai, jebkura trekna zivs ar līdzīgu biezumu der pēc tā paša kritērija: jo vairāk tauku zivs muskulī, jo grūtāk to pārtvaicēt sausu. Foreles steiki strādās pēc tā paša principa.
Dārzeņi — burkāns, paprika, cukini, kātu selerija, sīpols, kartupelis — kopā veido bāzi, kas Vidusjūras virtuvē saucas par soffritto vai sofrito radinieci: lēnām apceptu dārzeņu pamatni, kas vēlāk pārvēršas sautējumā. Katrs no tiem dod savu — sīpols saldumu pēc karamelizācijas, selerija rūgtenu dziļumu, paprika saldskābu notis. Ja kāda nav pieejama, kritērijs ir viens: cietie sakņu dārzeņi (burkāns, kartupelis) jāliek agrāk, mīkstie (cukini) vēlāk, jo tie gatavojas ātrāk un sadrupst, ja ilgst par ilgu.
Ķiršu tomāti, sablenderēti mīkstumā, aizstāj klasisku tomātu mērci bez vārīšanas stundām ilgi — tā ir ātrā versija tam, ko itāļu vecmāmiņas darīja lēnām ar nobriedušiem tomātiem vasarā. Ja ķiršu tomātu nav, der jebkādi gatavi, saldi tomāti, galvenais, lai nebūtu skābi un zaļgani, jo tad visai sautējuma bāzei trūks salduma, ko citādi kompensē ilgāka vārīšana.
Citrons — miziņa ūdenī, sula marinādē — dara divus darbus. Miziņa ūdenī iet tvaikā kopā ar garšaugiem un aromatizē pašu zivi no ārpuses, bez tiešā kontakta. Sula marinādē sāk denaturēt olbaltumvielu virspusē vēl pirms karstuma, tāpēc zivs pēc tvaicēšanas šķiet maigāka, nekā būtu bez tās. Dažs teiks, ka citronu vajag likt tikai pasniegšanas brīdī, lai nesabojātu zivs struktūru skābē — daļēji taisnība, bet 10 minūtes marinādē nav pietiekami ilgi, lai zivs sāktu "vārīties" skābē kā ceviche. Tur nav ko baidīties.
Garšaugu trijotne — dilles, rozmarīns, timiāns — šeit nav nejauša. Dilles ir ziemeļu zivju tradīcijas pārstāve, rozmarīns un timiāns nāk no dienvidu virtuves. Apvienojums strādā, jo dilles dod svaigumu virspusē, bet koksnainie garšaugi — rozmarīns, timiāns, lauru lapa — iet vārošā ūdenī un atdod savu eļļu lēnām, tvaika veidā uzkāpjot pie zivs. Mājas plīts ar vienu degli un vienu grozu šo visu izdarīs bez problēmām — vienīgais ierobežojums ir groza izmērs, pārliecinies, ka tas neaizdedzina vāku un tvaiks tiešām aizveras iekšā.
Olīveļļas daudzums izskatās liels uz papīra — 163 ml ir vairāk nekā puse glāzes — bet tā sadalās trijās vietās: marinādē, sautējumā un, visbeidzot, pasniegšanā, kur tā kopā ar atlikušo marinādi kalpo par mērci. Nav jēgas to taupīt, jo tieši eļļa nes garšaugu aromātu uz šķīvi.